Fismuler: qué tortilla de bacalao

La tortilla fina y el relleno, esponjoso: bacalao al pilpil, espuma de yema y piperrada caramelizada. La mejor tortilla de bacalao de... Ese inamovible plato de sidrería ha sido retocado en busca de ligereza. Vuelas en la alfombra de Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, fundadores los dos primeros del Fismuler de Madrid (2016) y los tres, del de Barcelona.

Jaime es un viejo conocido que luce ahora melena y barba de Robinson: escribí sobre sus mocedades como cocinero en El Rus (2007) y el fugaz Santiane’s (2009), donde supe por primera vez de Donald Myerston, sumiller ahora de este restaurante en los bajos del Hotel Rec. En la segunda visita, con el único objetivo de comer la escalopa que incidentalmente da nombre al restaurante (Fismuler es una derivación de Figlmüller, casa de comidas en Viena, la patria del 'schnitzel'), bebo Vara y Pulgar, tintilla de Rota que me gusta, así como me agradó Tanuki Bob, manto negro de Mallorca.

La escalopa, presente en varios negocios de la famila Redruello, está bien hecha, pero sigue sin superar aquella que me envolvió en un restaurante de Berlín, y eso que he buscado sábanas rebozadas en unos cuantos restaurantes de Viena sin que pasaran del aprobado. La de Fismuler es de cerdo y Jaime ha convencido a sus socios para realzarla con un huevo cocinado a baja temperatura, que un camarero extiende como otra piel, y trufa de verano. El filete empanado como una superficie sobre la que añadir puntos de sabor.

Y creo que esa es la esencia de Fismuler: trabajar sobre lo conocido, sugiriendo variaciones y buscando mejoras. 

Enumero las victorias: la dorada semicurada con almendras y uva, las alitas deshuesadas de pollo con boniato asado y yema, que funciona como salsa, y qué salsa; y el pastel de quesos (gorgonzola, queso crema, idiazábal), que, como saben los fanáticos de esta porción, es sobresaliente. La pido las dos veces y en una ocasión sale más rota y la otra, más entera, fragilidad compensada por el sabor y la textura. En el horizonte, la legendaria de Zuberoa.

«Una casa de comida evolucionada», define Jaime. «La base son los platos de siempre. Hay técnica, sí, y 'chup chup'». Y hay gracia: las navajas aparecen con una ajada gallega y las albóndigas son de sepia y butifarra (y que una y otra estén adornadas con 'kale' o con acelga china me parece accesorio, concesiones a la moda). Buen servicio controlado por Elena Morcillo, y con Luis Castro en la cocina.

Perdí la pista a Jaime y lo reencuentro viajero y mochilero y vegetariano tranquilo: recomienda la sopa fría de tomate verde y la menestra con varios tipos de vainas. Seguro que me depurarán y me harán mejor persona. Ambas, ricas.

Satisfactorio el arroz meloso con almejas y ligado con aceite de perejil. Menos acertados son los calamares con setas de cardo y aire de puerros, tal vez porque han aparecido después de la tortilla de bacalao. Pienso en la envoltura y en cómo la versionaré con una brandada.

Repaso recientes placeres batidos.

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