Platos exóticos

La cocina de Georgia conquista España (y a la guía Michelin)

La gastronomía del desconocido país caucásico gana adeptos en nuestro país e incluso logra colarse entre la lista más prestigiosa de restaurantes

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El 'khachapuri', la estrella de la cocina georgiana.

El 'khachapuri', la estrella de la cocina georgiana. / Pexels

Javier Sánchez

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Son pocos los que serían capaces de localizar Georgia en el mapa. Este pequeño país, que se sitúa en ese terreno ciertamente poco definido que son los límites de Europa y Asia, es una de esas naciones que a veces pasan desapercibidas hasta que algo las pone en el mapa. En este caso, en España comienza a hablarse de este país caucásico gracias a su comida. La evolución de la presencia de restaurantes georgianos sorprende. Madrid y Barcelona cuenta con varios en los que se puede degustar su comida típica: ¡Sorpresa! Pero, ojo, porque la cosa va aún más lejos cuando, buceando en la web de la guía Michelin España nos encontramos con que hay incluso un restaurante recomendado. Se llama Nunuka, está en Madrid (Libertad, 13) y abrió en septiembre de 2022.

“En mayo de 2023 nos llegó el correo de la guía Michelin anunciándonos que nos incluían en su apartado de recomendados y lo primero que sentimos fue un tremendo orgullo”, explica Nino Kiltava, propietaria de este restaurante que no tiene parangón. En Georgia la guía roja no existe y en las ediciones del resto del mundo de la Michelin no figura ningún otro local de comida georgiana. Son, por tanto, pioneros. Y lo han logrado en apenas nueve meses tras la apertura.

La historia de Nunuka se guía por el sentido común. Kiltava llegó a Madrid poco antes de la pandemia con su familia -su marido es diplomático- y comenzó a ofrecer cenas en su casa con platos típicos de su país que, por su situación geográfica, “tiene una gastronomía muy emparentada con la de Oriente Medio”, explica esta georgiana. Sus invitados no solo se mostraban encantados: le pedían recomendaciones sobre a qué restaurantes ir en Madrid para seguir probando cocina georgiana.

Kiltava vio ahí una oportunidad a la vista de la escasa oferta y abrió Nunuka: “El nombre es el diminutivo con el que se conocía a mi abuela y de ella he adaptado muchos platos de los que figuran en la carta”. Entre ellos, el 'badrijani nigvzit'. “Es una preparación tradicional de berenjena rellena de pasta de nueces. Está muy rico, pero resulta muy contundente. Por eso en Nunuka lo acompañamos de una salsa ligera de leche de coco y almendras”.

El 'badrijani nigvzit' del restaurante Nunuka.

El 'badrijani nigvzit' del restaurante Nunuka. / Nunuka

Platos tradicionales puestos al día

Precisamente uno de los retos a los que se ha enfrentado Kiltava es la necesidad de hacer más amables los platos georgianos, “muy especiados y que llenan mucho”. Para ello, ha trabajado junto con su chef, David Narimanishvili, también georgiano, en desarrollar un trabajo de actualización del recetario de su país

Además del 'badrijani nigvzit', ¿qué más se come en Nunuka? Las estrellas de la carta son el 'khachapuri', algo que no debería sorprender a nadie. Al fin y al cabo, se trata de un pan horneado al momento con queso que puede pedirse con huevo. Si España es un país 'panarra' y que, al mismo tiempo, abraza la pizza o los 'doner' turcos, es evidente que esto tenía que funcionar.

'Khinkali', primos hermanos de los 'dim sum'

También triunfan los 'khinkali', primos hermanos de los 'dim sum': masa cocida y rellena de carne picada y caldo -la versión tradicional-, o de queso 'ricotta', o de hongos y hierbas, apta para vegetarianos. Si algo sorprende en la carta de Nunuka es la preponderancia de verduras en los entrantes, algo que Kiltava explica porque “Georgia es un país ortodoxo, religión que observa ayunos en los que no se puede comer carne ni pescado”.

Los tradicionales 'khinkali' georgianos.

Los tradicionales 'khinkali' georgianos. / Freepik

Un puñado de restaurantes

Nunuka es, desde luego, la punta de lanza, de una cocina interesante por varias razones: primero, por su controlado exotismo, y segundo, por ir de la mano del gusto actual por gastronomías mediterráneas. En Kinza, un georgiano que cuenta con dos sedes en Barcelona y otras dos en Madrid, también aparecen el 'khachapuri' y los 'khinkali', pero llama la atención su surtida oferta de sopas, un déficit en casi cualquier restaurante (sin importar la nacionalidad), con la 'kharcho', a base de ternera y tomate y con un toque picante, o la 'chikhirtma', de textura densa y hecha con pollo y huevo. La carta, muy extensa, incluye también otros descubrimientos como el 'odjakhuri,' a base de carne asada con patatas, o el 'pkhali', bolitas de verduras molidas como nueces que se toma a modo de tapa.

Nunuka se presenta como un bistró georgiano que ha convencido a la Guía Michelin.

Nunuka se presenta como un bistró georgiano que ha convencido a la Guía Michelin. / Nunuka

Pero hay más restaurantes que dan testimonio de esta fiebre por lo georgiano. En Barcelona, Tiflis -nombrado así en homenaje a la capital del país-, vende, además de los clásicos ya mencionados, platos como el 'bazhe', una salsa de nueces con croquetas de maíz y queso y el postre más emblemático de aquellos lares: pastel de miel. Desde agosto de 2023 también hay un Tiflis en Madrid (San Bernardo, 97) con la misma oferta. En el barrio de Lavapiés el pequeño Didedas va a la esencia con una carta escueta, pero efectiva donde reinan distintas variaciones del 'khachapuri' y del 'khinkali'. 

Nunuka se presenta como un bistró georgiano que ha convencido a la Guía Michelin.

Nunuka se presenta como un bistró georgiano que ha convencido a la Guía Michelin. / Nunuka

Unos vinos únicos en el mundo

El fenómeno de los locales georgianos también se apoya sobre otro pilar fundamental: sus vinos. Este país se considera la cuna vinícola del mundo y la patria de los ‘orange wines’, esos blancos que adquieren un tono anaranjado debido a la convivencia con las pieles de las uvas. “Trabajamos con bodegas pequeñas y muchas de ellas elaboran vinos naturales -tan de moda actualmente- que resultan muy sorprendentes. Los que servimos tienen muchísima calidad y el que los prueba se aficiona a ellos”, comenta Nino Kiltava. 

Otra baza importante que juegan Nunuka, Kinzo y los demás es una decoración atractiva, que se distancia de aquellos restaurantes que se basaban en un tipismo exagerado. En el caso del restaurante de Nino Kiltava, el homenaje a la casa de su abuela se traduce en un interiorismo moderno e 'instagrameable', muy lejos de aquellos restaurantes persas con quincalla dorada o aquellos chinos con dragones de cartón piedra que poblaban nuestras ciudades hace unos años y que parecían la norma cada vez que se abría la ventana a cocinas exóticas. Un (rico) viaje a una gastronomía exótica, sí, pero no exento de sofisticación y refinamiento.