Alimentaria 2024 en Barcelona: un día entre gambas rojas, súperchefs y turrones muy personales

Si Alimentaria 2024 promete a nivel económico, con previsiones de negocio y asistencia de escándalo, la parte gastronómica no le anda a la zaga. De buena mañana han comenzado a brillar las estrellas en la feria de L’Hospitalet, con un fulgor tan potente que ha atraído a centenares de personas a las charlas de cocineros de la talla de Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (Quique Dacosta), Ferran y Albert Adrià (Enigma)… 

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Han comenzado los ‘cracks’ de Disfrutar con la presentación de las técnicas y conceptos de su restaurante para este año. Podría dar miedito ‘a priori’ por la enjundia que tiene su cocina, en la que “siempre hay reflexión”, como recuerda Xatruch, y a veces errores inesperados de máquinas como la liofilizadora que se paró antes de tiempo con unos 'calçots' dentro; el resultado fue que quedaron maravillosamente hinchaditos y hojaldrados y hoy en día los sirven con un romesco tradicional, aceite elaborado con la parte quemada del 'calçot' y caldo 'dashi' de 'calçot'.

Como ellos mismos asumen, su cocina pretende y consigue sorprender y emocionar, y a menudo parte de técnicas y conceptos no tan estratosféricos, como han demostrado a la platea que ha llenado The Horeca Hub. Si lo suyo es dirigir "un restaurante moderno, diferencial, de vanguardia, pero con los pies en el suelo", lo han sabido transmitir en su ponencia. Eso sí, por si acaso, no lo intenten en sus casas...

Un menú degustación con casi 30 platos

Ha habido tantos ejemplos... Y aun así podrían haberse pasado el lunes entero explicando los casi 30 platos de su actual menú degustación. Pero se han moderado y solo han estado 45 minutos antes de volver a Disfrutar... a seguir creando cosas como las que siguen a continuación.

La gelatina de agua de tomate con germinados varios. Las gelatinas aireadas de maíz que se convierten en bizcochos que luego sirven con caviar o trufa rallada, o que incorporan a un ceviche sin trozos de pescado porque lleva crema de merluza. La ligerísima y crujientísima tempura de amaranto (triturado e hidratado con vodka antes de freírlo) sobre la que ponen caviar, ostra, huevas de trucha, emulsión y brotes de alga códium, y que sirven en una caja con un espejo para que el cliente intente cogerla sin éxito (es un juego óptico) e imagine a qué sabe antes de poder hincarle el diente.

'Coulant' de almendras

En la parte dulce, han explicado cómo hacen los 'coulants' de almendras o de cualquier otro fruto seco que les venga en gana, cómo consiguen que una manzana envasada al vacío a 60 grados durante dos meses sea un postre con textura de puré, sabor balsámico y recuerdos a 'tatin' que acompañan con helado de mantequilla 'noissette' y un hojaldre sin harina muy crujiente, y cuánto se parecen a una gominola unos 'espadones' de pollo que, mezclados con azúcar, agua, canela y anís estrellado, han pasado tres horas y media a 95 grados. Los aplausos que han recibido estaban más que justificados.

Joan Roca y Quique Dacosta les han tomado en relevo en compañía del periodista Benjamín Lana, con quien han publicado 'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro). Una sesión de lo más didáctica gracias a los datos sobre el preciado animal que ha compartido Lana, algunos de los cuales desconocía el propio Roca hasta que se puso a preparar la obra.

Gambas en Maldivas

Como por ejemplo, que lo importante para su sabor es cómo se tratan desde el mismo momento que son pescadas hasta que llegan al plato porque da igual de dónde sean (¡también hay en las Maldivas!).

Que pueden alcanzar los siete años de edad, aunque suelen capturarse cuando tienen unos tres.

Que las hembras son mucho más grandes y más sabrosas que los machos. Que no se han conseguido criar en cautividad.

Que la mejor época del año para saborearlas va desde diciembre hasta bien entrada la primavera.

Que se empezaron a pescar en L'Ametlla de Mar en los años 30 del siglo pasado porque hasta entonces no había barcos capaces de sumergir sus redes hasta su hábitat, a 700-800 metros de profundidad...

Roca ha explicado luego cómo cocina su “producto fetiche”: a la brasa, con las patas deshidratadas y fritas separadas del cuerpo, salsa de sus cabezas y un bizcocho de plancton deshidratado para representar el entorno marino en el que se mueve el bicho.

Dacosta le ha dado réplica con la suya: hervida y levemente confitada, acompañada con erizo, algas fritas crujientes, huevas, bullabesa fría de las cabezas infusionadas y, además, el jugo de las cabezas. "Podría añadirle caviar", ha sonreído.

Los consejos de Ferran Adrià

Eso pasaba en The Horeca Hub al mismo tiempo que Ferran Adrià, en el cercano pero a la vez lejano The Alimentaria Hub (¡que enormidades gasta esta feria!), daba una conferencia más (“desde que cerró El Bulli llevo unas 1.000”). En esta ocasión, sobre formación, gestión y actitud innovadora, que a su modo de ver son claves para tener éxito en la restauración actual.

Ahí va su análisis de la situación del sector y su consejo, casi del tirón: “Hay 'innovatitis'; parece que si no innovas eres tonto. Pues no, no todo el mundo puede, solo unos pocos saben. Antes importa la calidad, la buena gestión y estar abierto al cambio, estar al loro si hay algo nuevo. Pero se puede ser muy feliz teniendo un pequeño negocio si cumples estas condiciones”.

El primer turrón de plancton del mundo

Por la tarde, Dacosta ha hecho doblete, en esta ocasión para presentar turrones muy personales junto a sus colegas Jordi Roca y Albert Adrià, tres chefs que tienen 'innovatitis' crónica porque pueden, porque son de esos pocos elegidos a los que se refería el jefe de El Bulli. Los turrones en cuestión pertenecen a Sinergia, la nueva linea de Torrons Vicens que se ha presentado en la feria y cuyo hilo conductor es que intentan transmitir la historia de las tierras y las trayectorias profesionales de estos cocineros, además del ausente Ángel León (Aponiente).

Cada uno ha ideado un par. Así, por ejemplo, León hace honor a su apodo de 'chef del mar' y presenta el primer turrón de plancton del mundo; también lleva trufa, caramelo y chocolate. Roca se inspira en el histórico postre 'Poma de Fira' de El Celler de Can Roca (2004) para su pieza elaborada con praliné de almendra crujiente, caramelo de manzana ácida, 'ganache' de manzana y crujiente de vainilla con una 'sablé' bretona.

Dacosta recuerda su celebradísimo plato 'El bosque animado' con el turrón de pino mediterráneo (praliné de almendra con piñones caramelizados, barquillos y caramelo de pino con una cubierta de chocolate y polvo de menta). Y Adrià, habitual colaborador de Torrons Vicens, ha hecho un turrón de mandarina y' yuzu', que es una refrescante versión del de mazapán elaborada con chocolate y paté de frutos de mandarina y 'yuzu'.

Un final dulce para la primera jornada de una Alimentaria 2024 que, ciertamente, promete lo mejor a todos los niveles.