¿Por qué
es un restaurante único?
por Pau Arenós
Barcelona puede levantar el título de capital mundial de la gastronomía gracias a restaurantes como Disfrutar, la casa de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Comenzamos un viaje por el establecimiento pero también por el interior de sus mentes. Eduard Xatruch abre la puerta de Disfrutar e invita a que pasemos.
¿Quiénes son?
El restaurante Disfrutar, en la calle de Villarroel, 163 de Barcelona, en lo alto de la gastronomía mundial, es la alianza de tres. Son camaradas. Son amigos. Son cómplices.
El 8 de diciembre del 2014 dieron el primer servicio en Disfrutar, que va camino de la década.
¿Dónde se conocieron?
Fueron jefes de cocina de El Bulli, hoy, museo, donde se conocieron e intimaron. El primero en llegar fue Oriol; a continuación, Mateu y, el último, Eduard. Estuvieron a cargo del taller, de la pastelería y de la búsqueda de productos extraordinarios, respectivamente.
Oriol y Eduard compartían habitación, que también servía de despacho, sobre el restaurante. Mateu tenía vivienda propia en Roses. En cala Montjoi, además de esa unión que ha facilitado la complicidad necesaria para ser socios, aprendieron disciplina, organización y dosis masivas de creatividad, el no conformarse y el cuestionarlo todo.
Los dos Compartir
Cerrado El Bulli en el 2011, decidieron aproximarse a su cocina futura con Compartir, que inauguraron en el 2012 en Cadaqués, una mirada tranquila a la vanguardia, con las técnicas bullinianas aplicadas a lo cotidiano.
Diez años después, en el 2022, Compartir tiene también sede en Barcelona, con el cocinero Nil Dulcet al frente, que lleva a la mesa virguerías como el postre de ensalada ‘caprese’ o las sardinas marinadas con escabeche de zanahoria y coco.
El 28 de noviembre de 2023 consigue la tercera estrella de la guía Michelin, convirtiéndose así en el vigésimo restaurante español que alcanza esta gesta de la excelencia culinaria.
Segundo mejor restaurante del mundo, según los votantes de The World's 50 Best Restaurants (2023).
Elaboran unos 80 platos nuevos anuales. Y, por diferentes razones, han preferido archivar unos mil.
El menú consta de unos 30 pases, lo que obliga a mover unos 1.500 platos y otros recipientes, la mayoría, manufacturados para ellos. Hay una persona específica encargada de limpiar unas 700 copas y vasos.
El 28 de noviembre de 2023 consigue la tercera estrella de la guía Michelin, convirtiéndose así en el vigésimo restaurante español que alcanza esta gesta de la excelencia culinaria.
Mejor restaurante de Europa y segundo mejor restaurante del mundo, según los votantes de The World's 50 Best Restaurants (2023).
Elaboran unos 80 platos nuevos anuales. Y, por diferentes razones, han preferido archivar unos mil.
El menú consta de unos 30 pases, lo que obliga a mover unos 1.500 platos y otros recipientes, la mayoría, manufacturados para ellos. Hay una persona específica encargada de limpiar unas 700 copas y vasos.
Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas (2014-2015)
“Al abrir Disfrutar no pensábamos en la cocina creativa, sino en la moderna. No sabíamos si seríamos capaz de crear técnicas y conceptos. Este plato parte de un huevo frito con setas, pero nunca se había hecho una yema con tempura. Es la esencia del nacimiento”.
‘Tatin’ de fuagrás y maíz (2016)
“La multiesferificación es una técnica icónica, que marca un estilo propio y ya podemos ver en otros lugares”.
Coliflor negra con bechamel de coco y lima (2017)
“También existe la creatividad a partir de una máquina, en este caso, la Ocoo [instrumento de cocción y fermentación de origen coreano]”.
Hojaldre sin harina de sobrasada y jamón (2018)
“Una masa sin mantequilla ni harina, hecha a partir de obulato [lámina a base de almidón de patata] e inulina”.
Gamba en salmuera de ‘codium’ con mantequilla aireada de ‘codium’ (2020)
“Nunca se había hecho un aire de grasa pura. Conseguimos unas burbujas sólidas y ligeras de grasa; ligeras pero sabrosas. Nos obsesiona que todo sea muy bueno”.
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Un reportaje de El Periódico
Textos: Pau Arenós
Fotos: Francesc Guillamet, Ferran Nadeu, Marta Pérez, Julio Carbó
Diseño: David Jiménez
Coordinación: Rafa Julve
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