Gamba roja: las recetas de Joan Roca y Quique Dacosta para chuparse los dedos

'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro) lo tiene todo para convertirse en un referente en lo que se refiera a la 'aristeus antennatus', que así se llama el preciado animal, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. La obra se publica en días de gloria culinaria de este crustáceo, pero tanto su futuro como el de los pescadores que la capturan en las profundidades pasan por una situación compleja que obliga a pescar menos y mejor para garantizar su futuro profesional. Por eso, en sus páginas se descubren los secretos de la fisiología y el hábitat de la gamba roja, pero también la realidad de las personas que se dedican a su captura y a su cocina.

Además, cuenta con un gancho irresistible: una cincuentena de recetas tradicionales y creativas de Joan Roca y Quique Dacosta, dos de los grandes maestros que más y mejor partido han sabido sacar de la gamba roja. Aquí seleccionamos cuatro platos, dos por chef, que puedes intentar en casa. ¡Buen provecho!

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Gamba en papillote de Quique Dacosta

Ingredientes

• Gamba roja de primera
• Hojas de limonero o similar (opcional)
• Sal fina

Elaboración

1. Corta un rectángulo de papel de horno y pon sobre él una cama de hojas de limonero.
2. Sala las gambas y colócalas sobre las hojas, y, a continuación, forma un sobre con el papel plegando los bordes y quedando totalmente cerrado.
3. Introdúcelo en un horno precalentado a 180 °C durante unos 2 minutos y medio y después sácalo del horno.
4. Por último, coloca el sobre directamente sobre un plato y sirve de inmediato.
5. Abre el sobre para apreciar los aromas y poder comer la gamba en su punto.

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Gamba de roca en sal de Quique Dacosta

Ingredientes

• Gamba roja de primera
• Clara de huevo
• Sal marina gruesa

Elaboración

1. Monta las claras de huevo a punto de nieve.
2. Una vez montadas mezcla con la sal gorda con ayuda de una lengua sin que se baje el merengue; puedes aromatizar esta mezcla con lo que queramos (hierbas, algas, pieles de cítricos…).
3. Sobre una plancha o una sartén antiadherente caliente (no en exceso, a unos 180 °C) coloca una cama de esta mezcla y deja unos 2 minutos para que empiece a cuajar por debajo.
4. Coloca la gamba con la cabeza en contacto con la mezcla de sal y la cola hacia arriba, dejando que la mezcla de sal envuelva ligeramente a la gamba para que le vaya filtrando calor.
5. La dejamos unos 6-8 minutos hasta que alcance la cocción que queramos (también podemos acelerar el proceso de cocción tapando con papel de aluminio y añadiendo un poco de agua a la plancha o sartén para provocar vapor y obtener una cocción más rápida, aunque también más agresiva).
6. La roca de sal nos proporcionará el punto de sal adecuado a la gamba, por lo que no es necesario ningún añadido.
7. Una vez cocida y con la ayuda de una espátula, sacar la roca de sal entera y sirve tal cual la hemos cocinado.

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Gambas a la brasa de Joan Roca

Ingredientes

Para la salmuera

• 500 g de agua
• 40 g de sal

Para la gamba de Palamós a la brasa

• 20 gambas rojas de Palamós grandes
• 500 g de salmuera (elaboración anterior)
• C/n de leña de encina
• C/n de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para la salmuera

1. En un recipiente mezcla el agua y la sal hasta disolver la totalidad de la sal. Reserva.

Para la gamba de Palamós a la brasa

1. Con la ayuda de un palillo retira el intestino de cada una de las gambas, ubicándolo entre la unión de la cabeza con la cola.
2. Coloca las gambas en un recipiente, cubre con la salmuera y deja reposar durante 4 minutos.
3. Retira y seca con papel absorbente de cocina.
4. Coloca las gambas en una placa y rocía con el aceite de oliva virgen extra.
5. En una parrilla con la leña de encina incandescente cuece lateralmente las gambas primero, por un lado, girándolas, y acabando la cocción por el otro. Es importante que la cocción se ajuste al máximo, sin superar los 54 grados de temperatura corazón para no sobrecocer la carne de las colas de la gamba, pero que nos permita cocinar las cabezas logrando cocer los jugos de su interior y dejándolos bien caliente. Sirve. 

Armonía

Un vino de crianza biológica con más de cinco años, los champanes de variedades blancas con madurez y los vinos de chardonnay en suelos calcáreos corpulentos, amplios como los Chassagne, encuentran aquí la intensidad y la potencia. La oportunidad también de jugar a combinar primero las colas con un fino maduro y la cabeza con un palo cortado también es una opción ilusionante.

'Velouté' de gamba de Joan Roca

Ingredientes para 10 personas

Para el vinagre de atún seco

• 190 g de vinagre de arroz
• 140 g de 'mirin'
• 40 g de agua
• 18 g de azúcar moreno
• 15 g de virutas de atún seco
• 6 g de alga 'kombu'
• 4 g de sal

Para la salmuera

• 500 g de agua
• 40 g de sal

Para la rosa de gamba marinada con vinagre de atún seco

• 10 gambas rojas de Palamós grandes
• 500 g de salmuera (elaboración anterior)
• C/n de vinagre de atún seco (elaboración anterior)

Para la bresa

• 500 g de cebollas
• 75 g de zanahorias
• 65 g de puerros
• 20 g de aceite de oliva virgen extra

Para el caldo de cabezas de gambas

• 1 kg de cabezas de gambas
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 300 g de bresa (elaboración anterior)
• 2,5 l de agua

Para la 'velouté' de caldo de cabezas de gambas

• 450 g de caldo de cabezas de gambas (elaboración anterior)
• 180 g de nata
• 2,5 de hojas de gelatina
• 67 g de yema de huevo pasteurizada

Para la gelatina de caldo de cabezas de gambas

• 150 g de caldo de cabezas de gambas (elaboración anterior)
• ¾ de hojas de gelatina

Para el puré de coliflor

• 600 g de coliflor
• 250 g de leche entera
• 50 g de mantequilla
• C/n de sal

Para los dados de bulbo de hinojo

• 1 bulbo de hinojo

Para el agua de hinojo

• 600 g de hojas de hinojo fresco
• C/n de agua

Para el puré de hinojo

• 300 g de agua de hinojo (elaboración anterior)
• 3 g de gellan
• C/n de sal

Para el montaje y acabado del plato

• Caviar cítrico
• Flores de hinojo
• Brotes de hinojo fresco

Elaboración

Para el vinagre de atún seco

1. En un recipiente mezcla todos los ingredientes y deja macerar en nevera durante 24 horas. Reserva.

Para la salmuera

1. En un recipiente mezcla ambos ingredientes hasta disolver la totalidad de la sal. Reserva.

Para la rosa de gamba marinada con vinagre de atún seco

1. Pela las colas de las gambas y sepáralas de sus cabezas.
2. Reserva las cabezas de las gambas para otra elaboración y coloca las colas en un recipiente junto con la salmuera durante 4 minutos.
3. Pasado este tiempo, retira y seca con papel absorbente de cocina.
4. Con un cuchillo muy afilado corta las colas de las gambas a lo largo, procurando obtener 3 o 4 láminas finas de cada una de ellas.
5. Enrolla las láminas de cada cola de gamba dando forma de rosa y pinta con el vinagre de atún seco. Reserva.

Para la bresa

1. Corta las verduras en 'mirepoix' y cuécela en aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien doradas. Reserva.

Para el caldo de cabezas de gambas

1. Dora las cabezas de las gambas con el aceite de oliva virgen extra e introdúcelo en una olla junto con la bresa.
2. Cubre con el agua fría y lleva a ebullición.
3. Despuma y sigue cociendo a fuego suave hasta obtener 1,25 l de caldo.
4. Cuela, enfría y desgrasa.
5. Coloca el caldo en una olla y reduce a fuego suave hasta la mitad.
6. Cuela por estameña y reserva.

Para la 'velouté' de caldo de cabezas de gambas

1. Hidrata previamente las hojas de gelatina en un recipiente con agua y hielo.
2. Junta el caldo con la yema de huevo, la nata y cuece a baño maría hasta alcanzar los 85°C.
3. Incorpora la gelatina, mezcla para homogeneizar la preparación y cuela.
4. Vierte 40 gramos en cada plato y deja cuajar en nevera. Reserva.

Para la gelatina de caldo de cabezas de gambas

1. Hidrata previamente las hojas de gelatina en un recipiente con agua y hielo.
2. En un cazo calienta el caldo de cabezas de gambas hasta alcanzar los 30°C, añade la gelatina previamente hidratada y remueve suavemente para homogeneizar.
3. Vierte una fina capa sobre los platos ya cuajados con la velouté de cabezas de gambas.
4. Deja en nevera para cuajar. Reserva.

Para el puré de coliflor

1. Lava la coliflor y corta en trozos pequeños.
2. Coloca la coliflor en una olla junto con la leche, lleva a hervir y deja cocer hasta que esté muy tierno.
3. Tritura el conjunto, añade la mantequilla y pon a punto de sal. Reserva.

Para los dados de bulbo de hinojo

1. Lava el bulbo de hinojo y seca con papel absorbente de cocina.
2. Corta dados de 3 milímetros por lado. Reserva.

Para el agua de hinojo

1. Separa las hojas de hinojo.
2. En un cazo coloca agua suficiente para poder escaldar las hojas de hinojo y llévalo a hervir.
3. Agrega las hojas de hinojo durante unos segundos y retíralas enfriándolas rápidamente en un baño de agua con hielo para fijar su color y cortar la cocción.
4. Retira las hojas y sécalas con papel absorbente de cocina, y después pesa el resultado final de hojas escaldadas.
5. Tritura las hojas de hinojo escaldadas con un 30% del peso final con el agua de cocción previamente enfriada. Cuela y reserva.

Para el puré de hinojo

1. En un cazo coloca el agua de hinojo fresco junto con el gellan, mezcla bien y lleva a hervir.
2. Retira del fuego, despuma y cuela.
3. Deja enfriar hasta que esté cuajado.
4. Con la ayuda de una batidora tritura para obtener un puré bien fino y pon a punto de sal. Reserva.

Para el montaje y acabado del plato

1. Coloca en el centro de la 'velouté' la rosa de gamba marinada con el vinagre de atún seco y dispón encima unos brotes de hinojo fresco.
2. Alrededor del plato, lo más próximo al borde, coloca una flor de hinojo, un punto de puré de hinojo, un punto de puré de coliflor, un dado de hinojo bulbo y por último, sobre estos, un poco de caviar cítrico.

Armonía

La nobleza de la preparación permite abrirse a las burbujas rosadas más profundas y seductoras de las grandes tierras blancas de champán. La insinuación de las viñas prefiloxéricas de Aÿ serían ideales. Los rosados longevos de Rioja, los vinos fragantes y perfumados de Tavel y las trilogías de cariñenas blanca, gris y negra en 'assamblage' también pueden mantener un acercamiento con equilibrio en tacto y aromas.