Barcelona buena y barata: gamba 'panxuda' en la pescadería-restaurante Ribera Manero

Las gambas fritas son adictivas. Aprieto el mordisco y cruje el caparazón, liberando un interior de carnes jugosas y elásticas. Tienen color del nácar y se desparraman por la boca mientras de la cabeza surge el elixir esencial con sabor a yodo y mar. Están buenísimas, son drogaína del paladar y resultado de una fritura delicadamente fiera. "De la gamba 'panxuda' de Vilanova me gusta su textura y su sabor, dulce y a la vez intenso", nos dice el cocinero Àlex Guiu.

Mientras lo cuenta, la sonrisa le delata: es un cocinero disfrutón que cocina en una pescadería-restaurante o en un restaurante-pescadería. Porque ambas cosas es el Ribera Manero, y mientras él habla, seguimos mordisqueando crustáceos. "Se protegen las carnes con una ligera capa de harina y hay que cuidar mucho de que el tiempo de paso por la fritura sea el justo y necesario".

'Crunchy' por fuera, jugosa por dentro. Sorbito de la cabeza esencial, con un sabor no tan intenso como en el caso de la gamba roja, el devorarla o no entera a crocantes dentelladas es opcional. Las patitas parecen diminutos 'snacks', la cola sí que se devora completa. Vaya gambas, no puedes comer solo una. Pipas, pipas del mar.

"Enharinadas y fritas se pueden comer enteras. Así no se pierden las huevas de las patas. Las hacemos según nos las pide el cliente. Vas a la pescadería, compras la cantidad que quieras y de ahí pasan directas a cocina. Es un 'pim-pam'".

La gamba 'panxuda' es un marisco fino y delicado que se captura a unos 500 metros de profundidad, tiene una cabeza curvada y puntiaguda que le confiere una pose altiva, como aristocrática. Cría tres veces al año, así que es muy habitual que incorpore huevas entre sus patas, huevas que son de color azul y que Àlex procura conservar a través de la fritura.

Aunque también las puedes pedir salteadas si te apetece sumar el puntito de pimienta a la ecuación final: "Me gusta saltearlas con un poquito de aceite, sal y pimienta porque el perfume que dejan en el aceite es espectacular".

La cocina está abierta durante toda la jornada (11.00 a 22.00 horas), pero si tienes opción y libertad vale la pena acercarse durante los días laborables y alrededor de las seis de la tarde. Es cuando llegan los carros y cajones con el pescado desde la lonja de Vilanova i la Geltrú. El género que durante esa misma mañana los pescadores le han capturado al mar.

"También traemos marisco y algún pescado del Atlántico, como los erizos gallegos, pero la mayor parte procede del puerto de Vilanova, pesca de proximidad y alta calidad. La gamba 'panxuda' siempre la traemos de Vilanova, excepto cuando están de parón biológico o veda, claro está". Y tal como llega, la puedes comprar. Y tal como lo compras, si te apetece, te la pueden cocinar.

Una frescura que da vértigo

Es de una frescura inmediata que da vértigo. Un tesorito 'gourmet 'en las entrañas de un centro comercial. Que su ubicación no te confunda, libérate de prejuicios porque lo que cuenta es la buena cocina y la calidad.

Los hermanos Irene y Carlos Centelles son ya cuarta generación de pescateros y están al mando de las operaciones. Suya es la filosofía de intentar que la sala tenga personalidad y transmita calidez, a pesar de estar dentro de un centro comercial. El techo imitando el ladrillo desnudo de volta catalana ayuda, pero la tarea es titánica. "Una de nuestras virtudes, a parte de la calidad, es que el equipo lleva muchos años con nosotros, y el trato resulta familiar y cercano".

Barra comodísima, quizás el sitio que más me atrae del local. Con vistas al género expuesto y de espaldas al pasillo abierto por donde transita el personal.

Blinis de brandada de bacalao

Otros platos imprescindibles de la cocina de Àlex y que están disponibles durante toda la jornada son el chanquete a la andaluza con huevos fritos de Calaf, o los blinis de brandada de bacalao que incluyen una cañita de cerveza.

En horario de comidas, podemos disfrutar de platazos como los chipirones y sepietas en su tinta y con patatas fritas, el arroz caldoso de gambas y mejillones -qué bien le tiene cogido el punto Àlex a este arroz- o pedirnos algún pescado para que nos lo cocinen a la 'meunière', preparación clásica francesa con salsa a base de mantequilla avellanada ligeramente acidulada con un toque de limón. Una salsa clásica a reivindicar.

Esta tripulación ha dado con la fórmula del equilibrio aparentemente imposible. Les preguntamos el secreto y la respuesta es que no hay secreto: "Al hacer horario del centro comercial, tenemos todas las horas cubiertas. Un cocinero por la mañana ha preparado lo básico. Todo el equipo de cocina está al mediodía y por la tarde, cuando también hacemos las preparaciones más complejas. Las pescateras van sirviendo y despachando. Todos los mariscos, gambas y cosas especiales que están fuera de carta, la pescadería nos la da al momento".

Parece fácil, pero no lo debe ser tanto, porque son una 'rara avis' en la ciudad.