Barcelona buena y barata: tortilla de patatas con callos, desayuno y despiporre en el Bar Iberia

Son las nueve de la mañana, es sábado y el Bar Iberia ya está a reventar. Existe una Barcelona que madruga para darle caña a la cuchara, para rebañar platos y para mojar pan. Somos legión. Francisco es el cocinero del Iberia y es también el hacedor de unos callos CON 'capipota' que despiertan devoción gelatinosa.

"Les ponemos tres partes de tripa por cada parte de 'capipota'. Esa es la proporción que nos gusta a nosotros, pero esto son gustos. Lo realmente importante es que el sofrito base esté hecho con tiempo, con calma y con amor". Francisco es guisandero de barrio, un currante del fogón. La suya es una cocina vibrante y periférica, una periferia gastronómica y social.

La Marina del Port (Zona Franca) es un barrio que cocina verdades como puños. Uno de esos barrios donde Barcelona todavía es Barcelona, y no una ciudad bastarda y turística con poco corazón. Cada vez que visito el Iberia no puedo -no quiero- resistirme a combinar estas cucharadas de 'cerdez' y colágeno con su tortilla de patatas.

Puede sonar algo loco, pero déjame que te explique, por favor. Es una tortilla gruesa y cremosa, jugosamente cuajada. 10 huevos por kilo de patata y un poco de cebolla pochada, así el mordisco resulta aún más lúbrico sin aportar matices dulzones. Este plato no deja de ser un combo de huevo, patata y cerdo con el añadido de la ahumada personalidad del pimentón. Esta tortilla con casquería es mierda de la buena, es puro amor.

Un restaurante, un bar, es mucho más que su cocina, y el otro 50% del Iberia es Longinos Álvarez, el hermano de Francisco. Está a cargo de la sala y es la parte más visible de una casa que abre tempranísimo para servir desayunos pantagruélicos, engancha casi de corrido con los vermuts y cierra jornada con el servicio de mediodía. Es mucha cocina, mucho servicio y es mucho madrugar.

Mientras charla animadamente con los clientes, percibes que su cabeza calcula, dirige y coordina una marabunta de parroquianos adeptos fervientes de la causa. Alegres, bulliciosos y bullangueros, reina en este bar una alegría contagiosa, una fidelidad a prueba de madrugones. Los comensales del Iberia lo somos de forma entregada, casi pasional.

Otros platos disponibles para el desayuno son, por ejemplo, los calamares rellenos con guiso de butifarra y setas. Un escándalo, de verdad. "Los rellenamos con un sofrito a base de butifarra que nos trae Alfons Casamitjana desde Gironella. Alfons también nos sirve la butifarra negra que usamos para el 'trinxat'. Picamos las patas y las aletas del calamar, mezclamos con la 'buti' y las setas. Añadimos tomate concentrado, un poquito de manzana y otro poquito de puerro y, venga, a darle al chup-chup sin parar". Es la magia del sofrito. Sabores pochados hasta casi caramelizar, tomates sin acidez, pimentones y hiervas provenzales, guisantitos que explotan y setas para que todo sea un combo gozoso que explota en el paladar.

Si eres fan del escabeche, aprovecha, porque casi siempre hay uno en carta y lo van cambiando según sea la estación del año. El producto manda en la cocina del Iberia: en verano es habitual el de sardinas o caballa, en invierno aprovechan la temporada para pasar por el tratamiento acidulado las perdices de caza. Perfuman con cítricos, ajos, cebollas, zanahorias, aromáticos herbales y el punto suave de vinagre de chardonnay. Dejan reposar varios días tras la cocción, para que la carne salvaje tenga el punto justo y necesario de tersa elasticidad.

Bordan la cabezas de cabrito a la brasa, el bacalao con 'samfaina', las patatas caseras fritas con huevo y bogavante, alcachofas confitadas con panceta y trufa, rabo de toro en guiso, rape con almejas, y paro aquí porque lo mejor es que te acerques tú mismo y desayunes según disponga el mercado y la temporada. Es lo que hay.

Y también hay postres para desayunar. Resulta gozosamente divertido ver salir de la cocina una tras otra las 'larpeiras' gallegas de miga ligera y abizcochada. Las rellenan generosamente con nata y cuando llegan a la mesa suelen despertar una sonrisa en rostros adultos, que termina manchándose los carrillos al morder y masticar. Su pastel de parmesano es ESCANDALOSAMENTE rico. Cremoso pero sin desmoronarse, se percibe el punto salino y los aromas de nuez de este queso de generoso sabor 'umami'. Vaya, ya ha salido el 'umami'. Ni una pieza sin esnobismos, pido perdón, para variar.