Barcelona buena y barata: la empanadilla de conejo a la cazadora de Bar Torrente (Sant Andreu)

Roger González tiene una mirada despierta, la sonrisa abierta y una barba algo desordenada que disfraza un poco su juventud. Es cocinero y propietario del Bar Torrente, un local que recuperó para su barrio en julio del 2019. A su manera, Roger es un activista, un militante. La suya es una cocina de fiesta y resistencia: "Nos complicamos la vida todos los días, no lo podemos evitar porque nos lo pide el cuerpo. Nuestra cocina exige mucha elaboración, mucho tiempo. Como empresario y como cocinero existe un conflicto, una lucha interna constante. Queremos hacer cocina en el barrio, para la gente del barrio. Dar calidad a precio razonable. Cocina asequible, no sé si atreverme a decirte que cocina popular", nos cuenta.

Creo que lo pillo, y confieso que me gusta el concepto. Gastronomía asequible y de calidad afincada en los barrios periféricos. Alejados del centro económico, gastronómico y mediático de la gran ciudad. Su empanadilla de conejo guisado es un bocado crujiente, ligero y cremoso. Un ejemplo de cocina que sabe ser rica y reivindicativa sin aspavientos. Espectacular.

Recuperar las empanadillas para la causa me parece un ejercicio sano y necesario. Hacerlo a través de un guiso de conejo tiene también un extra de originalidad. "Me flipa la carne de conejo, es muy versátil porque admite guiso, frito, plancha y brasa. Y pensé que ponerlo en una empanadilla funcionaría muy bien". Actualmente son tendencia, o como quieras llamarlo, las empanadas de estilo argentino. Con una masa bastante más gruesa y horneadas en lugar de fritas.

Como dice Roger "no se trata de ir contra nada, pero quizá vale la pena preguntarse si no hay hueco, y si es justo que lo haya, para nuestra empanadilla tradicional". Roger y su equipo las preparan 'a la cazadora', es decir, con un marinado previo del conejo en vino tinto con abundancia de elementos aromáticos. El baño saborizante amansa las fibras y perfuma las carnes, Roger le da entre 12 y 24 horas de marinado.

Me sorprende que este valor pueda cambiar tanto y el cocinero nos aclara: "Esta cocina popular no es una ciencia exacta y admite cierta flexibilidad. Nos adaptamos según el resto de elaboraciones, pero nunca más de 24 horas porque entonces se pierde la calidad y sutileza de la carne de conejo. Es mucho más importante el reposo que le damos después del guisado, eso afecta mucho más". La cocinan entre tres y cuatro horas, deshuesan, pican y reducen la salsa para dejarlo todo listo hasta el momento de rellenar.

Ferran Martín, 'Ferri', es el encargado de montar las empanadillas. Las prepara con mimo, rellena abundantemente porque dice que, si no, "ni es lo mismo, ni están igual" y luego las fríen en el momento de la comanda. Son empanadillas completas y redondas, de doble oblea. Una vez fritas, parecen dorados soletes. Salsean con un hilillo de 'hoisin' casera que aporta al bocado matices de complejidad dulce-salada, tostado-caramelizado y un torrente de 'umami' que se suma al sabor del guiso tradicional. El resultado es un bocado finísimo de alta potencia, muy jugoso y crujiente. Lo repito: espectacular.

Hace cuatro años Roger tiró adelante el Torrente a base de horas y mucha ayuda familiar. Me gusta su sala luminosa e informal y su cocina desnuda completamente a la vista. Actualmente son un equipo estable de cinco personas, acaban de ampliar el comedor y de consolidar la terraza de forma definitiva. Les va bien. El barrio ha entendido su cocina de raíz, con propuestas de guiso profundo, combinaciones imaginativas sin atisbos de excentricidad.

En estos cuatro años ha dado tiempo de que en la carta se asienten algunos clásicos imprescindibles que conviene no dejar pasar. El bikini de fricandó, con el guiso catalán acompañado de buen queso manchego de oveja y el planchado de las rebanadas con mantequilla en el momento final. Su plato de lascas de bacalao con setas es un monumento palatal a base de buen bacalao salseado con escabeche de naranja y terminado con translúcidas láminas de papada ibérica.

Las vieiras con crema de maíz y reducción de cebolla o el canelón de pato y 'foie' en conjunción de piña asada son también platos a destacar. Buenas bravas, excelentes croquetas de chorizo y miel. Para el postre, chocolate, chocolate y chocolate: 'brownie' combinado con helado, cremoso de cacao y espuma de Cacaolat.