Estos son los ingredientes preferidos de Marcos Granda, el coleccionista de estrellas Michelin

El caso de Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 1976) es único: no es cocinero, pero su afán por lograr la excelencia en sus proyectos de hostelería le ha convertido en un coleccionista de estrellas Michelin. Para este "camarero", como él mismo se ha definido en alguna ocasión, conseguir que la experiencia sea lo más sublime es el único objetivo: lo aprendió en su periplo por restaurantes londinenses de alta gastronomía y por el mismísimo El Bulli. Cinco de sus seis restaurantes tienen una estrella Michelin y Skina, el primero que abrió en Marbella, su ciudad de adopción, cuenta con dos. En total, siete estrellas Michelin: casi nada.

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El 'toque Granda', eso sí, se deja notar siempre en la atención (extrema) al detalle: cubertería, vajilla, mantelería... todo luce inmaculado. Esto, unido a un equipo de sala y de cocina de altísimo nivel, hace que comer en Skina o Nintai (ambos en Marbella), Ayalga o Marcos (ambos en Asturias, uno en Ribadesella y otro en Gijón), o en Toki y Clos (en Madrid), siempre sea una fiesta. Para ahondar en su visión de la gastronomía (y en alguna de sus debilidades), hemos pedido a Granda su lista de productos fetiche, uno por cada uno de sus restaurantes.

Anguila (Skina, Marbella)

"Aunque en Skina el producto, como en el resto de mis restaurantes, marca la diferencia y conecta con la despensa local, en este caso me resulta difícil elegir uno en especial", explica Granda. "Hay muchos, como el carabinero, la quisquilla o la lubina salvaje. No obstante, si tuviera que decantarme por uno quizá sería la anguila. Me parece una joya por su carne tierna y jugosa, esa textura única que va acompañada de un gran sabor. En Skina lo que hacemos es ahumarla para potenciar el aroma y la acompañamos de ajo negro".

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Arroz (Toki, Madrid)

En Toki, el restaurante japonés de Marcos Granda en Madrid, el protagonista es el arroz, que aquí pasa de secundario (su papel habitual en la mayoría de comedores nipones) a estrella de la función. "Trabajamos con arroz tsuyahime, una de las variedades más complejas y valoradas y que elaboramos con tres aliños distintos. Posee una textura, sabor y aroma increíbles", comenta Granda. Para sacarle el máximo partido, el chef Tadayoshi Motoa crea tres recetas únicas para el 'sushi'. "Cada preparación se basa en distintos aliños para realzar el sabor del arroz, prestando especial atención a la temperatura y cocción para garantizar que el cliente disfrute de él su máximo esplendor".

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Setas 'shiitake' (Nintai, Marbella)

En el otro restaurante japonés de Granda, hay una elaboración del menú que es inamovible. "Es el caldo a base de setas 'shiitake' japonesas. Se trata de una elaboración limpia, con un sabor muy profundo y largo, que en el menú da paso a la parte del 'sushi'". El restaurador asturiano también vuelve a destacar el arroz, que aquí es "koshihikari, de la variedad japónica" y el atún rojo, "en el que se pone el acento para preparar el 'sushi'".

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Ciervo (Marcos, Gijón)

En el restaurante de los dos Marcos (por un lado, Granda, y por el otro el chef, Marcos Mistry), destaca el ciervo, que sirve de cierre a la parte salada del menú. "Lo ofrecemos marinado con café y cacao y servido con verduras de temporada de Puig Bolets, nuestro distribuidor que en su día también lo fue de El Bulli", explica. Mistry completa el plato con algún guiño a sus raíces británicas, como el puré asado de chirivía, y también una boloñesa del propio ciervo y remolacha, una falsa ciruela seca y un kétchup también a base de remolacha.

Lubina salvaje (Ayalga, Ribadesella, Asturias)

"Ayalga es un restaurante que goza de una ubicación privilegiada frente al mar, de donde provienen muchos de los ingredientes. Uno de los pescados predilectos de los clientes es la lubina salvaje, con una carne pura, de textura melosa y sabor intenso". Para Granda, en este caso el desafío del chef pasa por "estar a la altura de un producto de este nivel y presentarlo de una manera perfecta". 

Gamba blanca (Clos, Madrid)

"En Clos, si tengo que escoger alguno, por su delicadeza y equilibrio en sabor y textura, la protagonista sería la gamba blanca de Málaga. Siempre que esté en su momento ideal estará en la carta de Clos porque es un producto que apenas hay que modificar, simplemente se trabaja en la búsqueda de sus acompañamientos, salsas o caldos limpios y profundos de sabor para realzar más este ingrediente si cabe".