Los 5 ingredientes fetiche de Francis Paniego

Nada más y nada menos que 125 años lleva Echaurren siendo sinónimo de excelencia gastronómica y también de 'anfitrionismo' dedicado en el pueblo de Ezcaray (La Rioja). Es un tres en uno: hotel Relais & Châteaux, experiencia dos estrellas Michelin (El Portal de Echaurren) y un restaurante para disfrutar el legado familiar y la (buena) cocina de toda la vida (Echaurren Tradición).

Francis Paniego lleva años honrando la memoria de su madre, Marisa Sánchez, una de las grandes cocineras españolas de la historia. Junto a su hermano José Félix ‘Chefe’, al cuidado de los vinos, y su hermana Marisa en la sala, conforma un tridente impecable, que lleva el timón de la nave de Echaurren con una firmeza a prueba de bombas. En el actual menú degustación de El Portal de Echaurren se come uno el territorio, el mundo animal, la memoria -siempre tan importante en esta casa- y hasta se juega en la parte dulce. Se tocan muchos palos (y todos bien) pero poniendo a Francis en el brete de elegir cinco ingredientes, se descuelga con estos:

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Merluza del Cantábrico

“En nuestra casa siempre se cocinó este pescado blanco, que me impresiona por su textura, la sutilidad de su carne y su sabor suave y elegante como ningún otro. Por eso aparece en muchos de nuestros platos icónicos”, explica Francis. Dos ejemplos son la merluza confitada a 45ºC y la merluza Marta, reinterpretación de una receta de Marisa Sánchez, con un 'gelée' de jamón cocido, el pescado confitado, en salsa y a la romana.

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Cordero lechal

“La influencia que la trashumancia ha tenido en nuestra región ha propiciado que infinidad de platos de la cocina tradicional riojana tengan como base la casquería de cordero”, comenta Francis. Entre las recetas que en Echaurren se pueden probar están las de las patitas a la riojana (que se sirven en el restaurante Tradición) y la falda de cordero lechal con espiral de su tripa (incluida en el menú de El Portal).

Verduras de invierno

Francis siente una especial predilección por las verduras de invierno: “La Rioja está recorrida de oeste a este por el río Ebro, que es la arteria principal de la región, que la vertebra y condiciona su producción agrícola. Las huertas que surgen en su vera nos surten a lo largo del año de verduras como el cardo, que me gusta especialmente”. En Echaurren Tradición se sirve cardo rojo en salsa de almendras, una preparación clásica que nunca falla, o una menestra de verduras, en las que se incluyen algunas de las más características de la estación fría.

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Alubias rojas (caparrones)

Para Francis Paniego, los caparrones son uno de los emblemas de la cocina de la región, materia prima para suculentos platos de cuchara. “Aunque todo el mundo asocia La Rioja con las zonas de valle y viñedo, nuestra tierra es una de las regiones más montañosas de España. En un entorno como el de Ezcaray, los caparrones apetecen sobre todo en invierno, aunque nadie le pone peros en cualquier época del año”, explica el chef. En Echaurren Tradición se sirven acompañados de chorizo y panceta.

Setas

Níscalos, colmenillas, perrechicos… “La superficie montañosa de nuestra región la convierten en un paraíso para los amantes de la micología en casi todas las épocas del año, pero especialmente en otoño. En cuanto tenemos ocasión y están disponibles, cocinamos con setas”, afirma Francis. En el menú de El Portal se rinde homenaje a las setas con preparaciones como el níscalo en vinagreta y calabaza o el boletus a la parrilla con un pilpil de su confitado. En la carta de Tradición también tienen protagonismo: un ejemplo son las colmenillas a la crema agria con fuagrás a la plancha. 

El cocinero de Echaurren no se resiste a hacer mención a otros dos ingredientes que bien podrían haber formado parte de su lista de cinco imprescindibles, que son cien por cien riojanos y que están amparados por denominación de origen protegidas. El primero son las peras de Rincón de Soto, que utiliza para acompañar carnes o incorporar en guisos, y las nueces de Pedroso, que utiliza como aderezo en distintas preparaciones. Dos joyas más del territorio, ese que la familia Paniego lleva generaciones defendiendo y metiendo en sus recetas.