Esta es la receta de las aplaudidas croquetas de Francis Paniego

Cada vez que le preguntan por sus croquetas, Francis Paniego (dos estrellas Michelin por El Portal de Echaurren, en Ezcaray -La Rioja-), recuerda que la fórmula no es suya, sino de su madre, Marisa. "La receta es de 1957 y permanece inalterada desde entonces", valora el cocinero, que apenas ha introducido cambios.

INGREDIENTES PARA UNAS 40 CROQUETAS DE 25 GRAMOS CADA UNA

La receta de croqueta de Carlota Claver que se convertirá en tu favorita

Para la bechamel

- 1 l de leche entera

- 90 g de mantequilla Arias

- 90 g de harina floja de trigo

- 20 g de cebolla blanca

- 90 g de pechuga de pollo

- 30 ml de jerez seco Tío Pepe

- 90 g de jamón serrano (en casa usamos jamón serrano, sin toques ahumados, pero se puede utilizar el tipo de jamón que más guste; solo hay que tener cuidado con el punto de sal final, ya que el jamón aportará mucha salinidad a la bechamel)

- 90 ml de fondo de carne

- 2 huevos frescos

- 0,5 g de sal fina

Para el empanado

- 500 ml de aceite de oliva virgen extra

-  3 huevos frescos

- 400 g de pan rallado

ELABORACIÓN

Para la bechamel

1. En una cazuela, rehogar la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 centímetros, con una cebolla cortada en juliana gordita. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo mientras se cocina, que debe quedar muy bien hecha y sequita.

2. Mojar con el jerez seco y dejar reducir. Cuando la pechuga se haya enfriado, triturarla con la ayuda de un robot; debe quedar como una especie de serrín de pechuga de pollo.

3. En otra cazuela en la que se pueda trabajar la bechamel cómodamente, poner la mantequilla. Dejarla fundir a fuego lento, añadir el jamón picadito en trocitos muy finos, a cuchillo o a robot, para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito, y añadir también la pechuga de pollo picada.

4. Se agrega entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla a mano, y se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades, mientras se va trabajando la bechamel. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para un litro de leche puede durar unos 30 minutos.

5. Añadir el fondo de carne y seguir trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera.

6. Probarla y rectificarla de sal, si fuera necesario.

7. Añadir los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Darle un par de vueltas más y sacar sobre una bandeja o fiambrera.

8. Untar con un poquito de mantequilla la capa superior de la bechamel para que no haga costra. Dejar reposar 12 horas para que se enfríe antes de moldear las croquetas.

Para el empanado

1. Moldear las croquetas en un tamaño de 20 gramos y pasarlas primero por muy poco pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado. No se trata de una doble capa de pan rallado, sino que el primer pan rallado ayudará a coger mejor el huevo y así se conseguirá un empanado fino.

2. Dejar reposar en la nevera una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Cuando la masa esté fría, modelar las croquetas con el tamaño que se quiera: se coge masa con una cucharilla, se reboza con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez se pasa por pan rallado, y ya está preparadas para freír.

2. Freír en abundante aceite de oliva, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite.

3. Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas (a eso le decimos que las croquetas lloran), y es un síntoma de calidad. Se busca que la masa sea fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa.

4. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.