Cocineros con mano

Estos son los ingredientes fetiche de Toño Pérez (Atrio, Cáceres, 3 estrellas)

Toño Pérez, cocinero del restaurante Atrio (Cáceres).

Toño Pérez, cocinero del restaurante Atrio (Cáceres). / EP

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Javier Sánchez

Atrio lleva un año de dulce. El restaurante y hotel Relais & Châteaux cacereño (Plaza de San Mateo, 1) recibió el año pasado la ansiada -y un poco tardona- tercera estrella Michelin en una gala en la que todo el sector rompió en aplausos elogiendo la trayectoria de Toño Pérez José Polo, artífices de un proyecto que va camino de su 40 aniversario convertido en la gran referencia gastronómica en Extremadura.

La distinción de la Guía Roja llega en un momento de plenitud para Atrio. Con un único menú degustación centrado en el cerdo ibérico, que comparece en las más diversas manifestaciones desde los primeros aperitivos hasta el postre, el restaurante muestra su mejor cara gracias a un engranaje perfecto entre cocina, servicio en sala y anfitrionismo.

Toño Pérez, jefe en la cocina, nos confiesa cuáles son sus ingredientes fetiche, que son los que han llevado a Atrio a conquistar la gloria gastronómica.


Cerdo ibérico

Flan de papada ibérica y caviar de Atrio (Cáceres). / EP

El primer ingrediente no podía ser otro: en toda su extensión, andares incluidos. “Es para mí el mayor de los fetiches. Utilizo absolutamente todo y me da muchísimo juego en todas las elaboraciones”.

Tan solo hace falta fijarse en los platos del menú: Rastreamos las huellas de sus pezuñas y nos encontramos desde el crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochifrito hasta el flan de papada y caviar pasando uno de los clásicos de la casa: la trilogía de careta de cerdo, cigala y jugo de ave. El plato principal, la presa ibérica, antecede a uno de los usos más curiosos de todo el menú: el empleo de grasa de jamón rancio en el postre ‘chocolate ibérico’. Toda una oda al ‘cochino’.


Aceite de oliva 

“Sí o sí, este es otro de los ingredientes que tengo que citar entre mis fetiches. Literalmente, no sabría cocinar sin aceite de oliva. A veces me dicen ‘¡qué barbaridad, cuánto aceite!’ pero no me importa ‘abusar’ de él. He llegado a elaborar una preparación en la que lo solidificaba para que se comiera a cucharadas. Era increíble porque se te fundía en la boca de modo que te llegaban todos los aromas y matices de este producto único. En Extremadura, además, existe la tradición de utilizar el aceite de oliva también en los postres y yo lo empleo en un bizcocho con té 'matcha'. Tengo que mencionar entre las variedades de aceituna la manzanilla, que es muy de aquí y a la que rendimos homenaje en uno de los bocados del menú, pero en España hay unos aceites absolutamente extraordinarios. Son zumos maravillosos”.


Patata

El aperitivo de patata y queso de los Ibores de Atrio (Cáceres). / EP

“Me encanta la patata. Si haces un análisis de mis recetas te das cuenta de que siempre ha estado presente. Soy ‘tendencioso’ con este ingrediente en concreto, tengo que admitirlo. En el menú actual tengo un crujiente de patata con queso de Los Ibores que me sirve para hacer un pequeño guiño al momento del aperitivo. También suelo utilizarlo en multitud de guarniciones: en el restaurante Torre de Sande -comedor cacereño también bajo el manto de Atrio- acompañamos una pieza ibérica hecha a la parrilla de un puré de patata ligero con aceite de oliva”.


Ajo

“Me vuelve loco. Es imposible entender la cocina española sin el ajo. Me costaría trabajo prescindir de él, sobre todo en sofritos: en el 99% del recetario extremeño aparece el ajo, empezando por las migas que servimos en el desayuno de Atrio. Te sirve para perfumar, aromatizar, dar un toque a cualquier plato... Manejado con sutileza, es muy evocador”.


Tomate

Tomate, mayonesa y jamón, uno de los clásicos de Atrio (Cáceres). / EP
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“El de Miajadas -pueblo de Cáceres- me fascina. Una de las creaciones históricas de Atrio se hace licuando ese tomate y mezclándolo con remolacha y cítricos en un ‘Bloody Mary’ muy especial, pero también se puede encontrar en el pase de tomate, mayonesa y jamón, un plato que lleva muchos años con nosotros”.


Higo

“Aquí en Extremadura tenemos el de Almoharín -también en la provincia de Cáceres-. El higo representa nuestro territorio de una manera espectacular. Utilizo también el seco pero me gusta especialmente el fresco, de temporada, por ese equilibrio frutal y dulce que tiene al haber madurado en la higuera. Lo empleo para acompañar la sopa de tomate concentrada servida en empanadilla de taro -tubérculo del Pacífico Sur-. Este es un bocado que llevé en una ocasión a Nueva York y tuvo un éxito absoluto”.