Los 5 productos fetiche de Isaac Loya, el maestro asturiano de los pescados

No hay pescado que tenga secreto alguna para la familia Loya. Todo lo que llega del mar encuentra su mejor versión en el Real Balneario de Salinas, sede actual -de ubicación privilegiada y encanto atemporal- del buen hacer de esta saga de hosteleros que ya va por su tercera generación. Es Isaac Loya (Avilés, 1979) el garante de una tradición que gestiona secretos que van mucho más allá de la estrella Michelin que ostenta esta casa. 

Preguntarle a Loya por sus cinco productos fetiche es darse una zambullida en el mar y es seguir también la línea temporal de esta casa desde su abuelo, Félix, hasta la actualidad, pasando por su padre, Miguel, que cambió el curso de la historia trasladando a la ubicación actual el negocio original, la afamada sidrería San Félix de Avilés.

“Nos gusta preparar los pescados con salsas, jugar con distintas técnicas, aprovechar también las espinas para hacer jugos y reducciones”, enumera Isaac Loya sentado en una de las mesas de un comedor que mira hacia ese mismo mar del que se nutre. Estos son sus cinco básicos.

Lubina

Imposible obviar la materia prima de su plato más representativo, la lubina al 'champagne'. “La salsa lleva huevo, limón y cava y es nuestro gran clásico”. Omnipresente en todas las mesas, da igual que se trate de cenas románticas o celebraciones familiares, es un icono atemporal. Pero la lubina, que es un pescado que a Loya le gusta por “esa grasa estupenda que tiene” también sirve de materia prima para un 'tartar' con un poco de caviar que complementa la receta más famosa del restaurante. “Hay clientes que piden las dos preparaciones: no son excluyentes”.

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Sardinas

“En verano es imperdonable, casi un crimen no tenerlas en carta”, sentencia Loya. “Cuando llegan las sardinas tienes esa sensación maravillosa de reencontrarte con algo que hace tiempo que no tienes entre manos y que esperas con los brazos abiertos”. En un juego de grasas equilibrado y que hace cosquillas en el paladar, las sirve hechas a baja temperatura con un ajoblanco y albahaca. “Mi padre fue pionero en prepararlas de una manera diferente: a la plancha, con cebolla y queso parmesano”. 

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Bonito

Otro clásico de los meses cálidos asturianos y que se sirve en una de las recetas más juguetonas del Real Balneario: “Lo preparo con salsa 'ponzu' y cebollitas glaseadas”, comenta el chef. No es la única versión: también lo presenta con una salsa elaborada con las propias espinas del pescado, palo cortado y tuétano, “que le aporta la grasa que no tiene el bonito”. En el Real Balneario de Salinas también cuidan mucho el punto: “La clave de este pescado es su textura y para mí es esencial dejarlo medio crudo”.

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Bogavante

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Nunca falta este crustáceo en la carta del Real Balneario de Salinas. Difícil no enamorarse de ese taco de bogavante en su propia emulsión que se acompaña de una lechuga de mar, pero hay más: “También lo preparamos haciendo un extracto del bogavante que reducimos al máximo y que utilizamos para glasearlo y flambearlo. Se sirve junto a una guarnición de verduras”, describe Loya. Otra versión recurre a la parrilla y a pasta fresca anaranjada y azafranada para conquistar al comensal.

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Virrey

Muy de moda en los mejores comedores del país, este pescado de color rojo intenso no siempre tuvo tanta fama. “Mi padre lo trabajó toda la vida y antes era de los más baratos que podías encontrar. Mi pescadero siempre me dice que tuve la culpa de popularizarlo, por llevarlo a Madrid Fusión y hablar tanto de sus virtudes”, cuenta Loya. En el Real Balneario de Salinas lo hacen “a 120 grados, de modo que la grasa entre la piel y la carne queda fluida, perfecta”. A diferencia de otros restaurantes en los que el exterior del pescado se churrusca contra la parrilla, Loya mantiene la piel “blandita, con un sabor más ligero”. Delicadeza al fin y al cabo: una de las señas de identidad de esta casa.