Los 5 ingredientes favoritos de Ramsés González (estrella Michelin en Zaragoza)

Cancook es una palabra compuesta formada por “can” (poder) y “cook” (cocinar). Ante un restaurante con este nombre, uno podría pensar que lo que allí se hace son platos internacionales.

Nada más lejos de eso: el chef Ramsés González ofrece en este local de Zaragoza (León XIII, 2-4) es cocina geográfica que repasa Aragón de pe a pa: un 85% de los productos que se utilizan en el restaurante son de la región. Además, cuentan con un huerto de más de 5.000 metros cuadrados a las afueras de la ciudad.

El proyecto de Ramsés y su socio, el director de sala Diego Millán (ambos insultantemente jóvenes, nacidos en 1992), puede presumir de estrella Michelin por partida doble (la normal y la verde, que premia aquellas propuestas sostenibles).

Un puñado de mesas -cinco- disfruta de una propuesta genuina que democratizan en su otro local, Es.table (Juan II de Aragón, 5), la versión bistró de Cancook. Le preguntamos por sus cinco ingredientes fetiche, aquellos de los que no puede prescindir para su cocina. Este es su repóquer de ases.

Tomate

“Siempre tenemos en el menú un plato con tomate. Nos encanta prepararlo en conserva, que es un método de conservación que practicamos mucho. Tenemos un proveedor que nos trae tomate de Zaragoza, que es muy parecido al feo de Tudela. En ocasiones, trabajamos con otras variedades de cercanía como el tomate bombilla, que es de pequeño tamaño, o el rosa de Barbastro. Utilizamos el tomate en muchísimos platos, como sopas frías, por ejemplo. Hay otro plato que es nuestra ensalada de tomates de ayer, hoy y mañana, donde jugamos con la conserva y los frescos de temporada. También preparamos una sopa de tomates quemados… Es un ingredientes que aporta un punto de acidez que siempre nos viene bien”.

Borraja

“Nos gusta muchísimo la borraja, que es un ingrediente que es muy de aquí. La temporada que tiene es bastante limitada pero nos gusta aprovechar todo de ella… Cristalizamos las flores, encurtimos los tallos… Tenemos una filosofía de aprovechamiento total con esta verdura y con todos los ingredientes que empleamos. ¡Con los recortes de la borraja alimentamos incluso a las gallinas de nuestro huerto! Entre los platos que tenemos están el pichón con 'kimchi' elaborado con las hojas de la borraja o un chucrut a partir de esta verdura”.

Guisante lágrima

“Otro producto con una temporada en apariencia corta pero que intentamos siempre estirar al máximo. Empezamos a principio de año con los primeros guisantes lágrima que llegan desde Cataluña y acabamos con los últimos al final de la primavera que se puede encontrar en Navarra o incluso en Galicia. También trabajamos con dos productores locales de Aragón. Nuestro objetivo es intentar que el cliente disfrute de un ingrediente tan especial como este durante el mayor tiempo posible. Uno de los platos que tenemos en el menú son unos callos de bacalao con guisantes y salsa verde. Lo servimos con nuestro propio sake, hecho también a partir de un licuado de las vainas del propio guisante. El punto que tiene la bebida nos recuerda a ese momento en el que muerdes una vaina cruda de guisante y ese sabor que te deja en la boca”.

Los 5 ingredientes fetiche de Rubén Catalán, estrella Michelin (verde) en el Matarraña

Mantequilla

“En el restaurante utilizamos muchísimo la mantequilla. La hacemos nosotros mismos a partir de la nata que nos traen desde un pueblecito de Huesca que se llama Sieso. Esa nata es muy especial porque posee un 55 de materia grasa, un porcentaje muy superior al de casi cualquier otra. Prácticamente parece una 'crême fraîche'. La servimos en forma de pirámide para acompañar el servicio, pero también utilizamos el suero de esa misma mantequilla para hacer un postre con fresas. Siempre intentamos aprovechar los excedentes de cualquier producto”.

Aceite

“Tanto como nos gusta la mantequilla nos gusta el aceite. Hay uno que utilizamos siempre desde que lo descubrimos y que viene de un pueblecito de Teruel llamado Cretas. Se llama Diezdedos y es muy particular. La aceituna con la que se elabora es de la variedad corbella, mucho menos conocida que otras como la arbequina o la picual. Lo utilizamos en crudo para que el cliente lo aprecie pero también lo metemos en platos como distintos los escabeches que servimos en el restaurante. Da un toque de alegría a cualquier plato, la verdad”.