Los 5 ingredientes fetiche de Rubén Catalán, estrella Michelin (verde) en el Matarraña

Fuentespalda, en la región de Matarraña, en Teruel… habrá muchos a los que estas coordenadas no le digan nada. Sin embargo, encomendarse a San Google Maps para plantar en el Relais & Châteaux La Torre del Visco tiene premio: llegar a un lugar con un encanto innegable en medio de ninguna parte. Y eso precisamente es lo bueno.

Este hotel y restaurante lleva siendo un ejemplo en sostenibilidad y estilo de vida relajado desde que la propietaria del hotel, Jemma Markham, decidiera mudarse aquí junto a su marido a mediados de los años 90. Más del 60 % de todo lo que ofrece en los menús se produce de un modo ecológico y sostenible en su finca de 90 hectáreas, algo que, unido a la buena mano de Rubén Catalán, les ha llevado a conseguir la deseada estrella Michelin verde.

¿Tienen sitio los niños en los restaurantes gastronómicos?

El éxito no entiende de chiripa, sino de trabajo duro y de alineación con un objetivo común. Catalán, de 37 años, es oriundo de la zona, así que es el hombre idóneo para liderar este proyecto que persigue poner el territorio en el plato recurriendo a mil y una virguerías técnicas, con mucho énfasis en encurtidos y fermentados, que tienen su raíz en el huerto propio o en los alrededores.

Le preguntamos por sus cinco ingredientes fetiche y los relaciona con cada estación… “En La Torre del Visco cambiamos el menú en función de la temporada, así que para mí cada uno de mis ingredientes de cabecera va relacionado con una época del año… salvo uno que es algo muy especial”.

Trufa negra

“Teruel es una de las zonas del mundo donde se produce más trufa negra y tenemos la suerte de estar aquí, muy cerca del mercado de Morella, que es una referencia mundial. Trabajamos con recolectores locales que nos ponen un producto tan preciado como este en la puerta de casa. Cuando comenzamos la temporada, en febrero, hacemos unas jornadas dedicadas a ella que complementamos con cursos de formación sobre cómo limpiarla, aprovecharla al máximo, etc. Utilizamos la trufa negra de muchas maneras, incluso en postres, preparando una 'chantilly' con trufa negra”.

Flor de saúco

“La primavera para nosotros nos trae ingredientes tan sorprendentes como el saúco. En España no hay mucha tradición de aprovechar sus flores, a diferencia de lo que sucede en Francia o en los países nórdicos. Lo que me interesa del saúco de nuestra zona es que tiene muchísimo aroma y que nos viene fenomenal para hacer infusiones, vino, vinagres. Aprovechamos las flores hasta para hacer ensaladas. Al recolectarlo hay que tener mucho cuidado para que no se pierda el polen”.

Melocotón

“No estamos en una zona que se caracterice por una gran variedad de especies frutales pero sí que tenemos cerquita los melocotones de Calanda, que son de los tardíos: nos llegan en el mes de agosto. Los utilizamos en fresco, pero también hacemos conservas con ellos para el resto del año. Es un ingrediente que funciona muy bien mezclándolo en ensaladas, como aliño para un pescado crudo y hecho a la brasa, con lo carnoso que es, puede acompañar a carnes. El año pasado lo utilizamos así, como guarnición de un jarrete de ternera”.

Setas

“Llega el otoño y con él el que es para mí un ingrediente mágico, las setas. Esta es zona de níscalos, pero también hay boletus. Lo que me fascina es que es un ingrediente vegetal pero con mucho sabor, que utilizo en fondos, salsas, cremas… En La Torre del Visco preparamos incluso helado de setas y con el boletus hacemos un polvo que nos sirve para crear una infusión muy especial”.

Cordero de raza maellana

“Este es nuestro producto estrella y uno de los que mejor representa el territorio en el que estamos. El cordero de raza maellana estuvo a punto de desaparecer por su poca productividad. Introducirlo en el menú nos permite proteger el trabajo de los pocos pastores que quedan y contribuir a que los montes mantengan su equilibrio natural. Es una carne sana, de sabor excepcional y que hemos logrado introducir en el Arca del Gusto del movimiento Slow Food, que aglutina alimentos en situación de riesgo y que representan distintos territorios de todo el mundo”.