Cata mayor

Las joyas de la temporada

¡Las setas son mágicas! Ideas para hacerlas en escabeche, a la carbonara, en postre...

  • Algunos de los mejores chefs del país nos explican cómo prepararlas más allá del salteado

Los boletus salteados con ’foie’ de pato en escabeche templado de Santerra (Madrid).

Los boletus salteados con ’foie’ de pato en escabeche templado de Santerra (Madrid).

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Javier Sánchez

En la cena de presentación de la última edición del festival Parmiggiano Reggiano en el que distintos restaurantes ofrecen platos elaborados con este queso italiano, el postre de la cena llamó poderosamente la atención. Elaborado por el restaurante Agreste de Barcelona, reunía una crema helada de queso, ceps, avellanas y almendras. ¡El resultado funcionaba! El 'umami' del queso iba de miedo con los toques terrosos de las setas -que iban confitadas y también en crudo- y el sabor de la avellana y de las almendras.

¿Van bien entonces las setas en postres? Si así es, ¿no deberían entonces existir los turrones de champiñón? Bueno, funcionan si el chef cree en ello (y sabe hacer que funcione). Entonces, la magia se produce. Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra (Madrid), cuela algunas en sus 'petit fours'. "Tenemos uno en el que hacemos un merengue de chocolate blanco que infusionamos en boletus y haba tonka. La verdad es que, en este caso, los sabores se mezclan bien”. Otro de los que prepara es un bollito caliente de chocolate guanaja, trompeta negra y trufa. "Aquí nos aprovechamos no solo del sabor de la trompeta negra, sino también de su textura". También hay platos a caballo del salado y el dulce como el boletus pinicola, con caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y... vainilla.

Crema helada de Parmigiano Reggiano, boletus y avellanas de Agreste (Barcelona). / PARMIGGIANO REGGIANO

Carretero lo resume de manera sencilla: "El toque de humedad que tienen todas las setas conjuga muy bien con el chocolate y los frutos secos". Para los que quieran probar los efectos de las setas de otoño -ya sean boletus o trompetas de la muerte- en la parte dulce y que prefieran no liarse con ganachés e infusiones solo tienen que volver a la propuesta de Agreste: laminar, confitar y mezclar.

Carbonaras, escabeches, al vapor, con jamón…

Desde luego, para los que quieran buscar valores seguros siempre quedan las opciones de saltear las setas, aunque algunas como los níscalos, suelen funcionar mejor en guisos. "El boletus necesita marcarse un ratito para que quede dorado y hecho en el centro mientras que las trompetas de la muerte se saltean en aceite fuerte para mantener su textura", resume Carretero. Las trompetas amarillas (o angulas de monte) tienen, además, una forma y textura atractivas que animan a jugar con ellas. Carretero las sirve en Santerra en carbonara con 'guanciale'. "Son unas perfectas sustitutas de la pasta", apostilla.

Pocos conocen los efectos -maravillosos- que un buen escabeche puede lograr en las setas. En Treze (Madrid), Saúl Sanz prepara una ensalada de níscalos en escabeche con lengua de ibérico ahumada. Volviendo a Santerra, Carretero saltea un boletus y lo "lanza sobre el escabeche" para servirlo al momento: un escabechado exprés más que interesante.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla de Santerra (Madrid). / RESTAURANTE SANTERRA

Siendo las setas hijas de campo y de monte tiene sentido que uno de sus mejores acompañantes sea el cerdo ibérico. Toño Navarro, cocinero de Essentia (Tarancón, Cuenca), las "saltea a fuego fuerte durante muy poco tiempo y las termina con un velo de papada o una loncha de jamón. Son productos que tienen mucha sal y que realzan el sabor de las setas".

Francis Paniego (dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja) juega con las setas “en cocciones al vapor con aguas aromatizadas con calditos, romero, tomillo, palo cortado… y luego terminadas en sartén con una gotita de aceite o mantequilla aromatizada. Nos encanta”. También anima a utilizar las pieles de las setas, "porque siempre hay que pelarlas y no hay por qué tirar esas partes" , y preparar con ellas caldos o cremas.

Que la seta y la cuchara se llevan bien es algo sobre lo que no hay duda. En Balausta (Málaga), ofrecen en temporada cazuelita de níscalos al ajillo, aromáticos y salsa cremosa de cava y azafrán. También tienen un estofado de setas a la bordalesa, parmentier de patata y bearnesa. En Quintoelemento (Madrid) el chef Juan Suárez de Lezo se adecua a la temporada con un guiso de setas de temporada con huevo a baja temperatura. El frío inspira y las setas aportan aroma, calidez y sabor.

Hongos en escabeche de Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja). / ECHAURREN TRADICIÓN

Limpieza y un truco para conservarlas

Antes de cocinarlas, hay que ir a comprarlas, claro está. José Manuel de Dios, cocinero de La Bien Aparecida (Madrid) da consejos también para todo aquel que vaya a comprar setas. "No comprarlas muy limpias y muy rellenas de agua, que esto es un truco del setero para que pesen más y venderlas más caras". 

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¿Y si no vienen limpias? De Dios recuerda que pueden llegar con "púas de pino, insectos, arena" así que toca aplicarse. Siempre con un pañito de cocina ligeramente humedecido. Si no sabemos por qué seta de temporada decidirnos, nos recomienda las trompetas de la muerte porque "ahora mismo tienen un muy buen aroma y funcionan bien en guisos, pero también salteadas o en sopas".

También aconseja, si no se van a utilizar inmediatamente, "darles un hervor antes de guardarlas en el frigorífico para mantener la integridad de la seta. Ojo que ese agua no se tira sino que viene bien para fondos, salsas o sopas". De las setas se aprovecha todo... ¿No decíamos que eran mágicas?