Estos son los ingredientes fetiche de los hermanos Torres

No sería descartable que, en un futuro, alguna plataforma de 'streaming' -la que quede- produjese una serie sobre los hermanos Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970). Su vida huele a pucheros a fuego lento y está trufada de recuerdos a su abuela Catalina entre fogones y de memorias del bar familiar en el barrio barcelonés de El Carmel.

Mucha tela que cortar y mucha anécdota por desgranar para un relato con final feliz: esas tres estrellas Michelin que ostentan en su restaurante Cocina Hermanos Torres, un especie de nave 'Enterprise' gastronómica aterrizada en Barcelona (Taquígraf Serra, 20). 

Uno se imagina a los hermanos cocinando de todo y por eso lanzarles el reto de elegir unos pocos ingredientes que para ellos sean imprescindibles resulta un poco como meter El Quijote en un 'haiku'. pero ¡allá vamos! El resto de su cocina y hasta el último entresijo de sus andanzas ya se verá en una tele de plasma gigante en el futuro. Tiempo al tiempo.

Guía Michelin 2023: Atrio y Cocina Hermanos Torres, nuevos tres estrellas (y Barcelona, capital 'gastro')

Raíces

Las grandes olvidadas del mundo vegetal tienen un hueco en la cocina de estos gemelos triestrellados. “En un restaurante gastronómico, los menús degustación son largos, por lo que nos gusta utilizar verduras para aligerarlos. Nos fijamos mucho en las raíces, nos encantan por esos recuerdos de tierra que traen al plato. Actualmente, utilizamos algunas como la chirivía o la remolacha para una de las propuestas de las que más satisfechos estamos: un bacalao al horno en el que las raíces aparecen para redondearlo y convertirlo en un plato muy estético”.

Las recetas de los hermanos Torres que han flipado a José Corbacho

Guisantes

El apego a la temporada de los hermanos Torres aparece claro y meridiano en platos como los guisantes, minúsculos, restallantes y deliciosos. “Los servimos a partir de finales de enero, cuando se produce la primera floración en El Maresme, donde está el productor que nos provee. Los recoge alrededor de las 6 de la mañana, cuando el frío ralentiza la planta y tan solo unas horas después los tenemos ya en el restaurante. Los pelamos y los metemos en cocina, donde apenas los tocamos. Los solemos acompañar de una salsa de jamón ibérico. Son nuestras ‘lágrimas verdes’: uno de los platos que más gustan del menú”.

El caviar verde de los hermanos Torres: el plato de guisantes que sabe al Maresme

Aceite de oliva

Hay un momento en el menú de Cocina Hermanos Torres donde el pan hace su debut en la secuencia de platos (“no podemos ponerlo antes porque, si no, la gente se hincha”, comentan risueños Sergio y Javier). Para acompañarlo, aceite de oliva de la comarca de Les Borges Blanques, en la provincia de Lleida. “Es un aceite increíble. Lo que hacen allí es dejar madurar el fruto en el árbol, de forma que se consiguen propiedades organolépticas maravillosas. Tiene mucho sabor y el aroma, al mismo tiempo, es fresco: es la bomba. Es una manera de poner en valor un territorio en el que se cultiva una aceituna arbequina maravillosa”.

4 vídeo recetas fresquitas con plátano de los hermanos Torres

Caza menor

El otoño significa fiesta en casa de los Torres. No solo por las setas -“nos gusta mucho el bosque”, comentan al unísono-, sino porque llega la temporada de caza y la oportunidad de cocinar platos como la liebre 'à la royale'. “Es una receta que nos apasiona porque es muy técnica. Es complicada y necesitas tener unas bases sólidas para que te quede bien. Nuestra versión es muy canónica, aunque no nos resistimos a aportar nuestro pequeño toque”.

Trufa

“Nos gusta la trufa muchísimo, la metemos hasta en postres”, comentan los Torres. La que ellos emplean viene de Teruel y la describen como “maravillosa”. Entre las creaciones de este dúo estelar están una propuesta de recuerdo dulce con 'stracciatella' y hierbas. También la emplean a modo de corona ‘deluxe’ de una sopa elaborada con cebollas de Fuentes de Ebro, amparadas por denominación de origen protegida.

Bola extra: atún

Como añadido a la conversación con los Torres, no podemos obviar su (buenísima) mano con el atún. Con la materia prima de la empresa catalana Arrom han creado una ventresca de atún con jamón ibérico y tomate: puro 'umami' presentado en la primera jornada de ‘Atunology’, en la que compartieron protagonismo con las propuestas de los restaurantes de Grupo Nomo. Este plato podrá probarse en el hermano pequeño (y madrileño) de su cocina, el restaurante Dos Cielos del Hotel Palacio de los Duques Gran Meliá, hasta el próximo 21 de octubre.