Los restaurantes de Pau Arenós

¿Qué se come en Cocina Hermanos Torres? El nuevo tres estrellas Michelin de Barcelona

Un comedor con 3 cocinas en el medio y las mesas alrededor, 31 personas cocinando y sirviendo y Javier y Sergio Torres en la melé

Javier y Sergio Torres, en el comedor de su restaurante.

Javier y Sergio Torres, en el comedor de su restaurante. / Joan Cortadellas

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Sentado en primera línea de fuego, ante una de las tres cocinas centrales en uno de los escenarios gastro más bonitos, el de Cocina Hermanos Torres, veo trabajar a uno de los gemelos, Javier.

No debería llamar la atención que un cocinero principal le dé a la sartén, pero ante tanto paseador y director de orquesta resulta llamativo el trabajo manual. Es común a todos los oficios: el jefe no se mancha.

En Dos Cielos, el primer restaurante que tuvieron, había una barra junto a los fuegos donde se podía comer: me senté varias veces y siempre vi a Sergio y Javier Torres enfangados.

Dos Cielos era una caja de cerillas en comparación con este establecimiento de 800 metros cuadrados, abrumador ya desde la fachada, la coctelería, la caja de cristal de la bodega, el comedor sin paredes, 360º de espectáculo con 31 trabajadores. Y los hermanos haciendo de jefes de pista, de domadores, de leones, de Carablanca y de Augusto.

Cocina Hermanos Torres

Taquígraf Serra, 20. Barcelona

Tf: 934.100.20

Precio medio (sin vino): 230 €

«Somos muy competitivos», dicen. «Caos organizado», dicen. Uno da una idea, el otro la toma, se corrigen, se retan y llegan a un acuerdo.

Lo que se ve en la televisión, retornados a TVE con Menudos Torres, es lo que sucede en la realidad. Es ese vínculo propio de los gemelos, compañeros de piso durante muchos años, ahora cada cual con su familia, parejas e hijos, y más separados en lo físico, un alivio para los interlocutores puesto que antes eran indistinguibles.

La 'moqueca' con mariscos y fideos de azafrán.

/ Joan Cortadellas

El menú Revolución (210 €), que es el que tomo, tiene 25 pases, belleza en el plato y sabor en la boca. De repente, lo atractivo ha dejado de ser virtuoso y se vira hacia el feísmo y sospecho que lo que revela es la incapacidad del ejecutante. ¿Por qué hemos renunciado a lo precioso y aplaudimos el buñuelo y el manchurrón?

No reseñaré la totalidad de lo comido, sino que centraré la atención en lo relevante.

En el calamar curado (con grasa de buey y madres de sake), caviar y consomé de ave: platazo que comí en otra ocasión, minimalismo en lo visual y una discoteca en la lengua. Excepcional. «Lo menos importante es el caviar», dicen. Estoy de acuerdo. Y qué consomé. El consomé vive, y viva.

La angula con pilpil de anguila.

/ Joan Cortadellas

En la moqueca de mejillones, gambas, erizos, buey de mar, coco y fideos de azafrán: el tiempo de Brasil cruzado con el tiempo de la abuela Catalina, una 'fideuà' a la brasileña, montada en círculo. Emplatan a menudo con una circunferencia, 360º. Otra vez: una cocina de 360º, panorámica.

Catalina está siempre presente y algún día la homenajearán con un restaurante con semilla, popular. ¿Cocina Catalina como nombre y continuidad?

En la cebolla de Fuentes sobre un círculo (no quiero repetirme) de trufa y parmesano crujiente (y aquí sí que repito lo reivindicado en otras crónicas: ¿por qué no quesos locales?). Es una crema con liliáceas cultivadas por el padre. Una crema, eso que también está a punto de desvanecerse en el espacio público de comidas.

La entrada del restaurante Cocina Hermanos Torres.

/ Joan Cortadellas

En las angulas sobre pilpil de anguilas y ajo negro: me desmayo de placer como un personaje flojeras del siglo XIX. Aquí, otra vez el emplatado sencillo, y monocolor. Uno de los mejores ramilletes de angulas que haya comido. Untaría mil tostadas con esa salsa.

En la lamprea del Miño guisada con su sangre y vino, extra que Javier me propone y que acepto, sabedor de que la temporada del bicho es un visto-y-no-visto y que es difícil de encontrar lejos de Galicia: es la segunda que como este año. Un educado salvajismo. 

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Y aunque he renunciado al maridaje, por las copas pasan ocho vinos, servidos y explicados de maravilla por Koldo Rubio y Pablo Sacerdotte, de los que también elijo: el champán Benoît Lahaye, el Saint-Josep 2019 de Dard et Ribo y Piedra Infinita 2015 de Zuccardi.

Qué gran servicio, qué gran comedor, qué grandes cocineros. 360º de compromiso gastro.

El equipo

Pablo Sacerdotte, Zoltan Nagy, Koldo Rubio, Mohamed Boufarcha Cherradi, Zouhair Berrocho, Luis Espinoza, Martí Tomás Pedraza, Cristian Fernández, Miguel Ángel Rico, Veronica García, Joan Zamorano, Carmine Memoli, Francesco Sansalone, David Ruocco, Xavier Blanch, Francisco José Rivero, Azahara Muriana, Mihai Bogdan, Albert Cibran, Chiara Zaglio, Ana Laura González, Francesc Torné, Randy Manongsong, Oriol Miralles, Christian Brouhon, Xavier Nieto, Dana Varela, Ana Magrans, María Elena Bailey, Diana Medina y Valentina Stibelj.