Los mejores sitios para comer oreja: ¡oído, cocina!

No hace falta más muestra para asegurar que la oreja está de moda que echar un vistazo a un local como Varra. El nuevo restaurante de Jorge Velasco y Joaquín Serrano en la calle de Hermosilla de Madrid saca oro del pabellón auditivo del cerdo para dar forma a uno de sus platos estrella. La preparan crujiente, acompañada de salsa brava y de piparras. Una propuesta similar en un restaurante de moda -y situado en la zona noble de Madrid- hace 10 años sería impensable. La casquería está de moda. Y especialmente la oreja.

Hace una década, sondear Madrid en busca de una oreja exigía patear baretos y tascas: hoy se cuela en restaurantes de postín. En el lado más ‘cuqui’ (en el buen sentido) de la hostelería nos encontramos oreja en Kulto (Ibiza, 4), A’ Nómalo -el segundo espacio del Michelin A’ Barra- (Pinar , 15) o El Lince, la casa de comidas de Javi Estévez (Príncipe de Vergara, 289). Salvo en A’Nómalo, donde es una oreja (de Joselito, eso sí) cocida, la fórmula que ha hecho fortuna es siempre la misma: textura crujiente en el exterior y melosa en el interior (con el cartílago difuminado) y salsa o aliño por encima a gusto del comensal.

Lo explica bien Estévez compartiendo su receta con el mundo: “Lo primero que hacemos es coger la oreja de cerdo, blanquearla en agua con sal y laurel y dejamos que hierva durante 10 minutos aproximadamente. A continuación, la lavamos muy bien. La troceamos y añadimos un poco de sal, pimentón y aceite. Después, la confitamos durante 12 horas en aceite para, finalmente, prensarla y hacer una terrina con ella. Una vez que está fría, la cortamos en láminas y marcamos a la plancha. La acompañamos de una salsa brava o del estilo, siempre picante”, comenta el chef con una estrella Michelin por La Tasquería. Una voz autorizada para hablar de este plato.

A la plancha sabe mejor

Ese alma de plato que nace de una plancha de metal se encuentra en muchas de las mejores de la capital. Es el caso de la que se sirve en Los Chicos (varias direcciones), un bar que presume de salsa brava desde 1945 pero donde también se sirve una excelente versión de oreja a la plancha. También es muy buena la de Kybey II, bar clásico de la plaza de Olavide, donde se prepara de nuevo a la plancha, con un poco de ajo y un chorrito de limón. Más direcciones solventes: Gonmar en Carabanchel (paseo de Marcelino Camacho, 47) o El Acueducto en Aluche (Camarena, 280). Y no hay que olvidar el sándwich de oreja de La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19): porque una ‘oreja” son 60 ‘minutejos’.

El cerdo se saca la careta en Dos Pebrots

Cocida y con un golpe de plancha: esa es la receta que también suele predominar en otra comunidad autónoma muy 'orejera' como es Castilla-La Mancha. Así se toma en ese clásico indiscutible que es La Ponderosa (San Francisco, 20, Cuenca) o en la Taberna Embrujo (Santa Leocadia, 6, Toledo). 

La otra patria chica de la oreja es Galicia, donde la forma de cocinarla cambia: en este caso se suele cocer con aceite de oliva y laurel para luego tomarse con pimentón y un poquito de sal. La textura se vuelve más mórbida y el crujiente se esfuma: versiones clásicas de esta receta pueden encontrarse en Orella -el nombre no deja lugar a dudas- en el número 21 de la calle de Raiña de Santiago de Compostela, o en O’Bo (Menéndez y Pelayo, 18, A Coruña). Pero es posible que si nos ponemos a citar nombres aparezcan aquí el 90% de los bares y restaurantes populares de la región: no hay nada más gallego que la oreja (salvo quizás el pulpo).

Versiones finas

Más allá de estas dos fórmulas clásicas, la oreja también ha captado la atención de distintos chefs. Toño Pérez la incluye en el menú degustación del Relais & Châteaux tres estrellas Michelin Atrio (Cáceres) en forma de particular 'gilda', ensartada con anguila manzana y piparras en un curioso juego de mar y montaña. Otro estrellado por partida doble es Francis Paniego, que la sirve glaseada en Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja), con habitas repeladas y salsa de zanahoria: nada extraño en un experto en hacer magia. 

Víctor Infantes, chef del restaurante estrella Michelin Ancestral (Illescas, Toledo) y embajador de la marca de calidad castellano-manchega Raíz Culinaria, es otro de los apasionados de la oreja, que prepara cocinada al vacío y a baja temperatura, suflada en el horno de leña y con una emulsión de adobo manchego. Otro Víctor, Quintillà, también la prepara (a muchos kilómetros de la meseta) en el Bar Verat (avenida Pallaresa, 104, Santa Coloma de Gramenet, Barcelona). La propone crujiente, servida con col lombarda y mayonesa de ’kimchi’. No solo de moda, sino también viajera.