Cuenca con Jesús Segura: el chef de Casas Colgadas nos chiva sus restaurantes favoritos

Jesús Segura se ha convertido en un icono de la cocina conquense al nivel del ajoarriero o del morteruelo. El que lograra una estrella Michelin por el (ahora cerrado) restaurante Trivio, se ha unido ahora al gran símbolo de la ciudad, las Casas Colgadas, para su nuevo proyecto.

El restaurante, que también se llama Casas Colgadas y que está ubicado en el edificio histórico en la calle de los Canónigos, abrió justo a tiempo para recibir el título de la capitalidad gastronómica, que Cuenca ostentará a lo largo de todo 2023.

También da fe del buen momento de la gastronomía conquense (y castellanomanchega) el sello Raíz Culinaria, que pone el énfasis en la riqueza de la zona, poniendo el énfasis en el origen y en la tradición, y del que Segura es embajador.

"En Casas Colgadas cocinamos Cuenca", sentencia Segura, que explica que en los platos que vienen -lo pillamos en plena muda de carta- el producto de cercanía siempre es el protagonista. "Lo que viene de fuera, como un berberecho, hace las veces de aderezo de lo local, por ejemplo en un plato con rosas autóctonas". El menú es de 15 pases y tiene un precio de 95 euros.

"También estamos preparando una creación a base de leguminosas que mezcla lentejas, garbanzos y almortas". Más magia de cercanía: hongos de primavera o una versión del alajú, dulce local a base de almendras, especias y otros ingredientes.

Segura se lo ha montado bien: Casas Colgadas comparte cocina con Casa de la Sirena -entrada por la calle del Obispo Valero-, un local más informal, en el que el menú se reduce a media docena de pases y se puede comer también a la carta. Allí, Segura ofrece una introducción a su cocina con una propuesta "más abierta al mercado, donde caben platos como fideos Udon con 'kokotxas' y pil pil o una receta que une navajas y tendones". Partiendo de su casa, nos propone una ruta "circular, con salida y llegada a la Plaza Mayor" con 7 paradas.

La Edad de Oro (Severo Catalina, 7)

"Me encanta ir aquí a tomar una cerveza o un gintónic. En este último combinado son auténticos expertos: tienen más de 400 referencias. Lo bueno es que su terraza está en plena Plaza Mayor. Es un sitio con mucho carácter, perfecto para tomar algo escuchando música española y rock de los años 90. También tienen una buena oferta de coctelería para el que quiera probar".

Romera Bistró (Tintes, 19)

"Juanpe (Juan Pedro Romera) es un auténtico fenómeno. Es uno de esos sitios que hay que visitar porque ponen la nota diferente en la oferta gastronómica conquense. Aquí uno encuentra platos con mucha personalidad. Uno de los clásicos de la carta es su trufamisú, que es un tiramisú con trufa negra que no hay que perderse, pero hay muchas otras propuestas que merecen mucho la pena".

La Ponderosa (San Francisco, 20)

"En esta ruta voy a mezclar mucho modernidad y tradición. No puedo dejar de mencionar La Ponderosa: en mi opinión, es una de las mejores barras de España para comer. Lo que hace aquí Ángel Millán es una maravilla. Es un templo del producto en el que ponen una oreja de morirse o unos 'boletus' de primer nivel. Aquí no hay comedor; se viene a comer en barra y a disfrutar a lo grande".

Olea (avenida de Castilla-La Mancha, 3)

"El trabajo de Edu Albiol (también embajador de Raíz Culinaria) en su restaurante es digno de mención. Ostenta un bien merecido Bib Gourmand de la guía Michelin (que premia la mejor relación calidad-precio). Es una cocina de gran personalidad donde uno puede encontrarse platos de base tradicional pero mezclados con notas sudamericanas o asiáticas".

Melatte Coffee & Brunch (Emilio Sánchez Vera, 1)

"Me encantan los sitios como esta cafetería que lleva más o menos un año abierta. Apuestan por la calidad, por ofrecer cafés de origen que, la verdad, es que están muy buenos. También tienen cosas de comer como una tosta de huevos, aguacate y parmesano o un gofre si queremos algo dulce. Es uno de mis favoritos para merendar".

Moka (Hermanos Becerril, 9)

"Si la anterior recomendación era para merendar, esta es perfecta para desayunar. Es una cafetería en la que tienen muy buen café y las opciones para empezar el día son estupendas. Por ejemplo, están muy buenos los cruasanes aunque también tienen opciones saladas. Me gustan mucho los 'smoothies' que preparan".

Posada San José (Julián Romero, 4)

"Terminamos la ruta con otra dirección de nuevo en las inmediaciones de la Plaza Mayor que es un referente entre los restaurantes tradicionales. Están en plena remodelación del espacio y es un sitio perfecto para tomar un asadillo muy bueno o un morteruelo fantástico. Está en un edificio declarado bien de interés cultural y también cuenta con hotel para alojarse".