Sala de despiece

Cuando en la Rambla se podían comer criadillas (o mejor no)

Palabras como sangre o lengua o mollejas o crestas o pulmones o intestinos o corazón no generan en mí ninguna náusea, sino ese feliz atractivo de lo que escapa de la inercia

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Un bocadillo de ’lampredotto’, estómago de vacuno.

Un bocadillo de ’lampredotto’, estómago de vacuno.

Corte 1

Siempre me he sentido atraído por las vísceras y puede que un psiquiatra vea en ese placer forense algún rasgo destacable, aunque no imagino la biografía de un psicópata titulada de la siguiente forma: 'Sesos rebozados', 'Riñones al jerez' o 'Testículos de toro'.

Respecto de las criadillas, la única vez que las probé fue en el desaparecido restaurante Amaya, en el último tramo de la Rambla barcelonesa, hace muchos años, cuando las cartas aún recogían el atrevimiento y respetaban las entrañas.

Dudo de que los restauradores se atrevan hoy a plantar dos turmas gelatinosas de ternera, más probable que de toro, en un plato a menos que sea un restaurante para masoquistas, algo que ya existe pero que no se dice abiertamente: vendría a ser uno de esos lugares en los que maltratan a los clientes, y ellos, empecinados y cautivos, vuelven.

Corte 2

Cuando en una carta veo algo fuera de lo común me llama más la atención que una rosa negra en un ramo de rosas rojas, así que en aquel Amaya de los años 90, cuando la parte baja de la Rambla era el corazón de las tinieblas, leí la propuesta taurina y me lancé de cabeza, mejor, de morros, le di un bocado a la masa desmoralizante y me pareció más desagradable que un saludo en la cara con la mano abierta.

Para no quedar como un timorato y terminar rápido con el sufrimiento, decidí la peor estrategia: metí la elipse de golpe en la boca y el asco me subió del estómago a la nariz a la velocidad de la luz.

Masticarlo fue como morder esas bolas de plástico que reventamos con los dedos.

Acabé con el 'blandiblup' como pude y me rendí ante el segundo escroto. ¡Que se lo den a Manolete!

El rabo de vacuno es un sustituto virtual del bocado gore. Lejos del aparato reproductor y disponible en los dos sexos de los bóvidos, forma parte de un guiso para rumiar en silencio.

Corte 3

Palabras como sangre o lengua o mollejas o crestas o pulmones o intestinos o corazón (¡viva el anticucho!) no generan en mí ninguna náusea, sino ese feliz atractivo de lo que escapa de la inercia. Es también un recordatorio de que la chuleta es a la alimentación lo que el domingo a la semana.

En cambio, los callos son un consuelo rojizo para cada día.

Apenas cocino asaduras en casa –aunque sí carrilleras o fuagrás– porque atraen poco a los hijos, pero las pido siempre que están a mi alcance de destripador.

El muy recomendable libro de Alexandre Serrano titulado 'A la menuda' (Llibres de la drassana), y que recorre la cocina de la tripería en Europa, “la cocina del subsuelo” y de “la marginación”, me trae al recuerdo el 'panino col lampredotto' que aún se posible comer en muchas esquinas de Florencia, y en sus restaurantes, que nunca han renunciado a los platos de interior.

Si hay que decidirse por el interiorismo, que sea el abdominal.

Corte 4

Que un estofado de estómago de vacuno haya sobrevivido desde el siglo XV, como fecha Serrano, es un prodigio, un hecho insólito y un bien a preservar porque las corrientes dietéticas y gastronómicas no señalan un renacer de la casquería, aunque a lo mejor sí el decrecimiento económico y la obligada renuncia al entrecot.

Supongo que Sergio Pollini seguirá en su quiosco, Tripperia Pollini, situado frente al restaurante Cibrèo, propiedad de Fabio Picchi y que pasa por ser uno de los mejores de Florencia.

Comí después en Cibrèo Caffè, también de Picci, y ni el paté ni las albóndigas con salsa, una carísima ración de mínimos, hicieron nido en mi memoria, a diferencia del bocadillo de Pollini, que solo costó 3,5.

Corte 5

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El pan crujiente para sostener el guiso, el estómago cortado en tiras, la salsa verde con alcaparras y perejil y un toque de la picante, y la reconfortante alegría del mordisco.

El 'lampredotto' como recordatorio de que combatir el derroche alimentario pasa por dejar de distinguir entre cortes de primera y despojos de segunda.