Receta de la sensacional torta de oreja de cerdo de Asador de Aranda

Marc Blesa, chef de Asador de Aranda, explica cómo creó este sensacional bocadillo que vende en el nuevo local que han abierto en el Paral·lel, donde sirve tapas, y que ahora comparte con los lectores de Cata Mayor.

"La torta de Aranda es un pan de aceite típico castellano, de miga aireada y crosta crujiente. Estábamos planteando nuevos platos y tuvimos la intuición de usar este maravilloso pan de forma redonda para crear bocadillos con rellenos suculentos que sigan la esencia del Asador de Aranda: tradición, sabor y producto cocinado en nuestra tahona, el tradicional horno de leña".

Olvida el Pepito y dale al Paquito

Dado el éxito de esta torta de oreja de cerdo (y la de lechazo asado), Blesa ya está trabajando en nuevos rellenos.

Para el 'allioli' de pera

Ingredientes

• 70 g de huevo líquido pasteurizado
• 3 g de ajo
• 500 g de aceite de girasol
• 3 g de sal
• 75 g de pera Conference

Elaboración

1. Agregar el huevo, el ajo, la sal y la pera sin piel ni corazón cortada en dados y triturar con la batidora. Mientras se va triturando, se debe añadir el aceite de poco a poco, sin mover el brazo de la batidora del fondo.
2. Cuando esté bien hecha la emulsión, ir levantando el brazo de la batidora para acabar el 'allioli'.
3. Colar, poner en un biberón y reservar en la nevera.

Para la salsa brava

Ingredientes

• 1 kg de tomate natural triturado
• 5 g de ajo laminado
• 3 g de tomillo fresco
• 15 g de carne de ñora
• 30 g aceite de oliva suave
• Azúcar
• Sal fina
• Cayena molida
• Pimentón ahumado

Elaboración

1. Poner el aceite en una olla y dorar el ajo.
2. Añadir a continuación el tomate concentrado, la cayena, el tomillo, el pimentón ahumado y la ñora. Rehogar ligeramente.
3. Incorporar el tomate natural, el azúcar y la sal, y reducir hasta conseguir la textura deseada.
4. Retirar la rama de tomillo y triturar. Colar, poner en un biberón y reservar.

Presentación

Ingredientes

• Pan de torta
• Oreja de cerdo hervida
• 'Allioli' (preparación anterior)
• Salsa brava (preparación anterior)
• Rúcula

Elaboración

1. Tostar el pan en la tostadora o la plancha abierto por la mitad.
2. Dorar la oreja en la plancha sin añadir más aceite.
3. Poner en la base del pan la rúcula, la oreja a la plancha, servir con las salsas por encima… y ¡listo!