Cata Menor
Hola, pasteleras; adiós, Chef Todista, por Pau Arenós
No es que el pastelero de restaurante haya muerto: es que está oculto.
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El boniato escalivado con helado de trompetas de Les Cols. / Xevi Abril
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Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
“El pastelero está en peligro de extinción”. Es una frase que David Gil, que fue jefe de pastelería de El Barri, suelta al final de la conversación, sentados en el obrador de su empresa, I+Desserts.
Entiendo que habla del pastelero de restaurante, un uso del masculino que no se refiere al hombre, sino al oficio. Porque estos meses he dado con mujeres potentes al frente de la partida: en Mae, Eva López; en Aürt, Eva Feliu. Atentos a las Evas.
La razón por la que sé de su existencia es porque se les otorga un justo protagonismo y son ellas las que llevan las creaciones a la mesa, dando la cara.
No es que el pastelero de restaurante haya muerto: es que está oculto.
La perversa visión del Todismo, del Chef Total, del Hombre Que lo Hace Todo, que acapara Todos Los Talentos, el Maestro de la Creatividad Toda, que firma Todos los Platos.
Y no, queridos lectores: es la parte dulce un mundo de complejidades y exactitudes relojeras que necesita de especialistas y haría bien el Chef Todista en reconocer las aptitudes de quienes defienden la plaza.
Lo vivimos en el pasado, cuando el fallecido Jean Luc Figueras firmaba los postres a Jordi Butron y Carles Abellan, a Oriol Balaguer.
Sin movernos de I+Desserts, la jefa de creatividad es Ingrid Serra, que fue la pastelera de Tickets. Y en Les Cols, en Olot, las hermanas Puigvert Puigdevall, Martina y Carlota, dan a la parte última del menú un cha-cha-chá vegetal determinante y que borra la obviedad: pimiento rojo/guindilla, boniato escalivado/helado de trompetas de la muerte y 'ceps' en diferentes texturas/algarroba.
El repostero restaurantero está en peligro de extinción, amenazado por el chef aprovechado y por la quinta gama, por el ‘coulant’ de segunda mano, por el ‘brownie’ de segunda mano, por el ‘cheesecake’ de segunda mano, por la torrija de segunda mano.
Que los postres ocupen el final no significa que quien los elabora haya dejado de existir.
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