La pastelería puede ser más saludable, y aquí están las pruebas

Últimamente no suelen abundar las buenas noticias, así que aquí va una: la pastelería está avanzando hasta conseguir que pasteles, tartas y dulces sean deliciosos y, al mismo tiempo, más saludables, ligeros y buenos para el organismo. Es decir, que ya no que hay que escoger entre darse un capricho o cuidarse, porque pueden combinarse ambos parámetros gracias a las nuevas técnicas y al uso de ingredientes más naturales y nutritivos. Eso sí, no se trata de zamparse un ‘brownie’ cada día, pero sí de saber que no hay que sentirse culpables cuando caigamos en la tentación.

Jordi Bordas, ganador de la Copa del Mundo de Pastelería en el 2011, lleva desde hace más de una década investigando en esta línea y difundiendo lo aprendido en su propia escuela de pastelería en Viladecans (Barcelona). “Al principio nos miraban como si estuviéramos locos, porque la pastelería clásica no contempla el impacto que tienen los ingredientes más habituales sobre las personas. Pero nos propusimos ir cambiando el paradigma poco a poco, hasta que con la pandemia se produce un cambio de mentalidad y todo se acelera”, explica.

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El objetivo es hacer recetas igual de gustosas y dulces, pero que aporten más vitaminas, nutrientes y prebióticos; que beneficien la salud, tengan un mejor equilibrio calórico y menor índice glucémico; y que generar un mayor bienestar físico y emocional. “Como pasteleros nos dedicamos a nutrir a las personas, y eso debemos tenerlo siempre en cuenta”, afirma. Y, además, que tengan en cuenta las intolerancias alimentarias cada vez más extendidas.

Menos azúcar, harinas refinadas y grasas

En su libro de recetas para hacer en casa ‘Pastelería más saludable, ligera y sabrosa’, Bordas revela los puntos clave: reducir el uso de carbohidratos refinados (azúcar blanco, harinas de trigo y preparados industriales, sobre todo) y grasas saturadas de origen animal (como los lácteos) para incrementar el uso de ingredientes ricos en fibra, como el azúcar de coco, las harinas integrales de arroz o trigo sarraceno, las fibras vegetales, los frutos secos y el aceite de oliva. Y también recurrir a algo tan elemental como el agua, para conseguir más ligereza y digestibilidad.

Con estos parámetros, Jordi Bordas arma infinidad de recetas: bizcochos, cupcakes, cookies, tartaletas, pasteles de chocolate, tartas, tiramisú, cheesecakes, charlotas e incluso postres reformulados como el arroz con leche o la crema catalana. Y no, no se trata de igualar el sabor, sino de superarlo. “La pastelería clásica usa ingredientes muy potentes que pueden enmascarar el sabor del ingrediente principal, cuando nosotros lo que buscamos es respetarlo y realzarlo. Podemos crear experiencias gastronómicas únicas y que, al mismo tiempo te hacen sentir bien. Creo que no hay vuelta atrás”, concluye.

Por si fuera poco, está a punto de lanzar los chocolates Diví, creados junto al experto en psiconeuroinmunologia Xevi Verdaguer y Xocolata Jolonch. Están pensados para incrementar la calidad nutricional y, por eso, tienen un alto contenido en fibra y prebióticos.

Contra la adicción al azúcar

Desde Impossible Bakers –un obrador barcelonés ‘low-carb’ que vende sus productos 'on line'– van un paso más allá en la revolución de la repostería y lo hacen con una declaración contundente. “Estamos inmersos en un mundo en el que hay adicción al azúcar, esta es la verdadera pandemia”, remarca una de sus fundadoras y CEO, Mariona Comas. Para contrarrestarlo proponen un cambio de concepto hacia la ‘healthy bakery’, basada en dulces bajos en carbohidratos y azúcares en línea con la llamada dieta keto (basada en las grasas saludables y las proteínas).

El punto de partida consiste en sintonizar dos parámetros que hasta ahora parecían irreconciliables. “Nos obsesiona la salud y, al mismo tiempo, nos encanta comer. Así que el proyecto nace de una necesidad que teníamos los fundadores, que era encontrar una pastelería que fuera saludable y que a la vez nos proporcionara mucho placer”, apunta Comas, que señala que ya cuentan con varias líneas de producto: panes, dulces del día a día, pasteles para fechas señaladas y una gama salada.

Pero, ¿cómo se consigue la cuadratura del círculo? La clave está en el uso de ingredientes nutritivos como harina de almendras o de coco, además grasas saludables como el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla, la nata o el aceite de coco. Y, sobre todo, la substitución de cualquier azúcar por un edulcorante llamado eritritol. “Usado en su justa medida, te permite obtener el punto de dulzor necesario manteniendo el índice glucémico a cero. Es decir, que no te da el pico de insulina habitual del azúcar”, comenta la cofundadora de Impossible Bakers. Esto significa que ni genera la adicción típica ni hace que el cuerpo se sienta pesado.

Aquí reside la innovación de este proyecto barcelonés: dar un giro al concepto saludable, no tanto desde el punto del uso solamente de ingredientes naturales, sino de controlar los niveles de glucosa en sangre. “Por ejemplo, el dátil puede endulzar de manera natural, pero su índice glucémico es elevado. El cuerpo humano puede funcionar con dos combustibles: la glucosa o las grasas saludables, y nosotros apostamos por estas últimas”, remarca. Eso sí, más allá de la ciencia que haya detrás y de los beneficios para el organismo, son conscientes de que la clave para el éxito de su propuesta será la misma que para todos: que la gente disfrute.