Les Cols: el triunfo de la alegría y de la 'tatin' de pato

Me di cuenta hacia el final de la comida, mientras las tres hermanas Puigvert Puigdevall, Martina (1994), Clara (1992) y Carlota (1999), servían en el comedor dorado de Les Cols unos cortes del Wellington de remolacha: sonreían, no dejaban de sonreír de una manera franca y abierta. Y pensé: estas mujeres son felices.

La felicidad, que debería ser la bandera de los restaurantes, es a menudo una consecuencia que no llega. Cocineros hoscos, enfadados, agrios, resentidos, con ese cinismo del que se cree soliviantado y que merece un reconocimiento a perpetuidad.

El chef musulmán que cocina 'peus de porc' y no puede comerlos

Por eso me llamó la atención la dicha, que podría parecer ingenua por parte del trío y a la que el tiempo ya pasaría la cuchilla de afeitar, pero vi idéntica alegría en la madre y jefa, Fina Puigdevall, y en el padre y jefe, Manel Puigvert, al frente desde 1990 de esta casa, biestrellada.

Días después del viaje a La Garrotxa, conversando con Martina, que desde la cocina lidera la nueva generación de Les Cols, con Clara a los vinos y a la sala y Carlota a los postres, deslizó una frase importante soltada con prudencia: «Es un trabajo de equipo, no hay egos. Bueno, creo que no los hay». La duda final da validez a lo dicho.

Se producen cambios, pues, en Les Cols, que son de continuidad y no de ruptura, con padres e hijas y equipo (con los veteranísimos Jordi Arroyo y Carme Roca) trabajando al alimón y defendiendo la misma idea, territorio y tierra, sufragando una propiedad agrícola de la que se abastecen y cuyos productos despliegan como un abanico: el 'pa de pessic' con mantequilla de hierbas, la tartaleta de calabacín, la cazoleta de pepino o el 'ramet' de hojas y flores, una brocha para mojar en tres cremas de aceituna.

Hay platos ineludibles como los 'fesols' de Santa Pau con 'peu de porc' y aceite picante y el espumoso caldo de la cocción en una copa, el huevo con 'rossinyols' (al otro lado del cristal de esta masía del futuro, las gallinas y el gallo, con la cresta endomingada), la 'royal' de cebolla del volcán del Croscat o los tomates del huerto con su propia agua. Ingredientes del aquí y del ahora: eso es, o debería ser, la cocina.

Vacilo con el pase dedicado al río: ancas de rana, anguila, trucha y cangrejo americano. Dudo porque, por ejemplo, las ranas son foráneas y contradicen la defensa de lo autóctono. ¿No sería más eficaz un trabajo a fondo con el cangrejo americano para depredar al invasor en busca del reequilibrio?  

Los vinos, alojados en la antigua cisterna, también sirven a la idea madre, que es, como escribí hace un momento, el aquí y el ahora, con el Nun Vinya dels Taus 2020 o el Doix 2015, o esa ratafía que Russet envasa con el nombre de La Solana y tiene 20 años.

Otras palabras importantes: «natural», lo dice Martina al referirse al encaje de padres e hijas, y a la propia sorpresa de que las hermanas hayan sabido trabajar juntas; aunque natural es también lo que llega a las mesas resplandecientes que diseñaron los arquitectos de RCR, al igual que el resto del edificio, donde el tiempo ha dejado de existir. Manel, el padre, habla de «hospitalidad». Fina, la madre, de «sostenibilidad».

Lo vegetal es la columna, sujetando incluso los postres, con la zanahoria en diferentes cocciones, la berenjena lacada, el albaricoque con su hueso o el higo a la brasa.

Afuera llueve y truena y el mundo parece a punto de acabar y en el vientre de oro, ajeno a la tempestad, le doy a dos platazos: la sobrasada vegetal (sí, un oxímoron; de zanahoria y calabaza) con miel y cubierta con trufa y la tarta 'tatin' de pato con peras, un plato tradicional trasladado a una nueva dimensión. Que no se ponga celoso el gallo.

No sé si las hermanas Puigvert Puigdevall son conscientes de que con el pato homenajean a otras hermanas, las Tatin, cuyo apellido ha perdurado gracias a que supieron dar la vuelta al pastel.

Suscríbete para seguir leyendo