LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Les Cols: Garrotxa universal

Pere Planagumà, Fina Puigdevall y Manel Puigvert.

Pere Planagumà, Fina Puigdevall y Manel Puigvert.

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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La comida en Les Cols, bajo el nombre 'Primavera i natura', ha sido una de las más satisfactorias y rotundas del año, con tres platos que merecen estar ya –seis meses antes de que acabe el 2011– entre los finalistas: el huevo escalivado, la berenjena quemada y los guisantes a la brasa.

Son enunciados sencillos para monumentos, compendio de una cocina, la de Fina Puigdevall y el brillante Pere Planagumà, que nace en tierra volcánica y, en erupción, se expande por el mundo. La Garrotxa universal. Olot mundial.

El 'fesol', el 'fajol', la ratafía, los panes del horno de leña de Hostalets d'en Bas. «Productos del territorio, muy humildes, muy vegetales», afina Fina. Tomé siete páginas de notas, 20 preparaciones y seis bebidas, y este es el apretado y consciente resumen.

El huevo: ah, la albúmina, símbolo del restaurante, masía secular por fuera y yema futurista en el interior, obra de los arquitectos RCR.

Mientras el comensal 'huevea' ve picotear a las gallinas negras al otro lado del cristal. Inspirados en los huevos Mimosa, es un platillo monocolor: al romper el blanco fluye el amarillo cegador.

Sencillo y explosivo, reconstruye y mejora la memoria. Nunca los huevos Mimosa de las madres y las abuelas, un grumo en la boca, fueron tan sedosos.

Berenjena: sugiere el modo dulzón con el que los japoneses la embadurnan. Quemada sobre tizones, pelada, guarnecida con leche de oveja y flor de acacia. La ofrecen tras la carne, insinuando que no hay final sino principio.

Guisantes: salteados con cansalada y butifarra negra en un colador sobre la brasa. Tecnología casera, a lo Bittor Arginzoniz. El condimento es el humo.

Tecnoemocional, tecnorrural, todo en Les Cols es sobresaliente. Viejo paisaje, nuevos materiales. El aperitivo en el jardín, con el blini cubierto con caviar (esferificación) de 'fesols' de Sant Pau.

La construcción de la mesa desnuda. Se sienta el cliente en el refectorio áureo y Anna Vila y Lluïsa Vayreda levantan la escenografía, el mantel, la vajilla, la cubertería. También en Mugaritz y Quique Dacosta la función comienza con la escena vacía.

Las lecciones vitivinícolas y rubias de Ramon Las Heras y esa copa de Finca Garbet del 2004 que procede de las ondulaciones del Cap de Creus.

El saber de Manel Puigvert, copropietario, filófoso, ambientador monacal: «Hay una cierta espiritualidad. Es algo más que comer. Es vibrar». El carro de quesos, más completo que un monoplaza de Red Bull, y las mermeladas artesanales.

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Acompaño el trío huevo-berenjena-guisante con el espárrago negro en tempura de carbón, el calabacín de cuatro maneras, el arroz de payés (con colmenillas a la crema; en invierno, calamar de lata, recordando las cazuelas de La Garrotxa) y el helado de algarrobo, chocolate sin gota de cacao.

Han celebrado los 21 años y es el momento de la plenitud. Una luz que rasga el blanco.