Restaurante Mae: donde la merluza se entiende con la leche de coco

El restaurante Mae es el encuentro entre cocineros con diferentes culturas y que intentan armonizar lo que los océanos separan. Por el lado europeo, Germán Espinosa; por el lado sudamericano, Diego Mondragón. “Sincretismo”, lo llaman ellos. Da igual el término: lo importante es que funcione. Y funciona.

Mae es Germán, barcelonés, y es Diego, colombiano, y es Mariella Rodríguez, costarricense, directora del establecimiento y pareja del segundo.

Diego y Mariella tienen dos restaurantes en San José, en Costa Rica, y la responsabilidad de gestionar una despensa con ingredientes poco conocidos por esta latitud, como el pejibaye, fruto tropical que mezclan con mantequilla y que aparece durante el servicio de pan y que los ticos comen con mayonesa y los colombianos con miel y que enfrenta amistosamente a ambos. A mí que no me pregunten.

Hace más de una década que conozco a Germán y he comido varias veces sus platos modernistas en la Fonda España, donde ha ‘vivido’ nueve años y a donde Diego fue a trabajar, y sé de su capacidad para la alta cocina mundana. 'Mae' es colega o tío, en jerga de Costa Rica, y eso son los tres.

El establecimiento recién abierto ocupa un lugar importante en el imaginario restaurantil local, el del Racó d’en Freixa y Freixa Tradició, y es el propio Josep Maria Freixa el que les ha dado la fórmula de su celebérrimo pan con el que untar el pejibaye. Elaboran un 'brioche' que merece ser protagonista.

El restaurante de carretera con estrella que llena

Elegancia en la sala, con atmósfera 'art decó' y una pequeña cocina de pase donde opera en silencio la pastelera Eva López, y distinción y gracia en el platerío. “No queremos fusión, buscamos el equilibrio”, en frase de Germán. No se fuercen, ‘maes’, y dejen que fluya: el aquí y el allá se entrelazan con naturalidad.

Sensacional entrada con seis aperitivos; dos, sobresalientes: la tartaleta de ‘peu de porc’ suflado, gamba y tomate de árbol (reversión de un bocado que Germán preparaba en la Fonda) y la yema curada y frita con ‘steak tartar’, tuétano y mostaza casera, oportunamente informado del contenido por el ‘maître’ Emili Alcaraz. Siempre me sorprende el trabajazo de los ‘snacks’ y el espíritu de miniaturista.

Renuncio al maridaje y la sumiller Carla Viladric atiende esa rebaja. En mi podio, el Mosset de Sabaté i Coca y el riesling Monopol 2018.

Al servicio acude todo el equipo y me agrada ver la cara a los que están detrás, como la del cocinero Martín Acosta. “Todos vestimos el mismo uniforme para que no haya diferencias”, dice Germán.

Los tomates los sirven con un escabeche de ají amarillo con esa voluntad de unir mundo. Durante 48 horas cuelgan en la cámara un lomo de la corvina envuelto en alga ‘kombu’, lo filetean y lo emplatan con una infusión de lulo: se entiende el concepto, así que no lo repito.

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Para mí hay tres pases que se alzan sobre los demás y que me llenan la boca de ‘ohs’ y ‘ahs’.

Las espumas, cada una oculta a la anterior, y su colorido: coliflor, ‘txangurro’, gel de mejillones, espinacas.

La ‘pasta’: finísimas tiras de calamar, pilpil de bacalao, escabeche de algas y caviar.

La merluza: envuelta en hoja de plátano y al vapor y con doble salseado, cigala/cava y coco/jengibre (cuidado con el aire de cilantro, que no oculte).

Paso rápido a los postres de la mano de Eva López, nombre a retener: un atrevido granizado de piña/pepino y tepache (bebida fermentada) y el cremoso de chocolate blanco, chipotle, ‘crumble’ de menta, tarta de Santiago y mango en cuatro texturas, frío y picante.

‘Mae’, tío, colega, ‘bro’: qué bien que os entendéis.

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