"Soy un pizzero romántico": el 'pizzaiuolo' catalán que triunfa en las redes abrirá su pizzería

Eric Ayala lleva un lustro poniendo todo su ser en hacer la mejor pizza posible y lo cuenta por Instagram y Twitch. A sus 25 años, se ha encontrado en una 'margherita'. “Estudiaba ADE y no estaba nada metido en el mundo de la cocina, pero mirando vídeos por Youtube me enamoré del ecosistema de la pizza en Nápoles: de los hornos, de cómo se movían los pizzeros, de cómo iban vestidos. Sin haberlas probado nunca, empecé a hacerlas en el horno de casa: imposible, necesitaba un mínimo de 400ºC, los hornos caseros no llegan a esa temperatura”. Y estropeó el horno.

Con la pasión encendida, se fue a Nápoles. Primero, a probar la pizza. Después, a trabajar en una pizzería. Entre medio, empezó su 'bildungsroman' pizzero, partiendo de Sant Quirze del Vallès. Ayala no había tenido ocasión de probar la pizza napolitana. No es de extrañar: el gran 'boom' de la pizza napolitana ha ocurrido en los últimos ocho años, probablemente, a raíz de que el oficio de sus pizzaiuoli fuera declarado como Patrimonio Inmaterial de la Unesco en 2017.

“De pequeño iba al restaurante Viena, de Sabadell, que por aquella época era el único sitio donde recuerdo que tuvieran hornos de piedra. Pero la primera pizza napolitana que probé, por ser la más famosa (aparece en 'Eat, Pray, Love' -Ryan Murphy, 2010-), fue la de Da Michele. Me gustó, pero la que verdaderamente me impresionó fue la de Gino Sorbillo, que es uno de los pizzeros que más me ha influenciado. De hecho, aquella noche soñé con él: me lo encontraba en via Tribunali y le decía: ‘Gino, tío, esto ha sido mágico’”.

Curso en la Associazione Verace Pizza Napoletana

Ayala quedó enamorado del ritmo arrollador de la pizzería: “Es como coger todo el frenesí de una calle napolitana y meterlo dentro de un local”, dice. También aprovechó el viaje para hacer un curso en la Associazione Verace Pizza Napoletana, que salvaguarda tanto los ingredientes como los procedimientos que caracterizan la receta. Tras aquello, compró un pequeño horno de leña napolitano, lo instaló en su casa y empezó a hacer pizzas para sus amigos, que las puntuaban.

“De forma extraoficial y por unos meses, abrí la posibilidad de que cualquiera pudiera venir a comer una pizza a mi casa dos días a la semana, y a aquello lo llamé Il Gioco de l’Amore, una canción que yo cantaba mucho de pequeño y que mi hermana tuvo a bien recordarme. Llegué a hacer 60 pizzas cada día. Pero era demasiado: quizá mi madre estaba viendo la tele en el sofá y completos desconocidos pasaban por el salón para irse a lavar las manos al baño”.

Aquella etapa terminó para dar paso a un vuelo sin billete de vuelta a Nápoles, donde llegó en septiembre de 2021. “Vi por Instagram que el pizzero Attilio Bachetti buscaba hornero, que es la tarea por la que se empieza en una pizzería. Fui para ver si pasaba la prueba y me dijo que no tenía el nivel. Fue una hostia de realidad y comprendí que llegar a trabajar en una pizzería napolitana no sería tan fácil como pensaba: debes labrarte una carrera importante para terminar de 'pizzaiuolo' en las grandes pizzerías como Sorbillo, 50 Kalò, Concettina ai 3 Santi, donde por supuesto fui a dejar mi currículo y a proponerme como trabajador”.

Fue precisamente Ciro Oliva, de Concetinna ai 3 Santi quien le dio su primera oportunidad. Se pasó tres días cortando ingredientes, llevando pizzas, limpiando platos, cargando leña, y sin tocar la pala ni una sola vez. “Me dijeron que en seis meses me acercaría al horno, pero yo no tenía tanto tiempo. Los rangos en una pizzería napolitana son realmente muy marcados”.

Rodeado por una decena de pizzeros

Allí, el joven pizzero vivió una escena que todavía recuerda: “Me rodearon una decena de pizzeros para preguntarme qué hacía allí, quién me había llamado y les conté que había ido a aprender. Todos se pusieron a reír porque les pareció una locura que un chico de Barcelona fuera a buscar trabajo a Nápoles”.

Más tarde pasó un mes con Enzo Coccia, del que aprendió de su pizza 'consulting', un servicio de asesoramiento de negocio para las pizzerías, y harto de no poder tocar ni una pala, preguntó dónde necesitaban hornero, y aterrizó en una pizzería cercana al aeropuerto, donde lo contrataron sin siquiera hacer una prueba. “Sabía que estaría poco allí porque no me gustaba el lugar, pero me sirvió para coger técnica, para controlar las 3 o 4 pizzas que se hornean a la vez, para adaptarme a ese fuego violento de los hornos napolitanos”.

¿Qué tenía de malo aquella pizzería donde se podía haber quedado? “Soy un pizzero romántico”, explica. “He aprendido de una escuela de pizzeros que te dice que debes conocer la tradición de la pizza, sus ingredientes, los procesos y, cuando controles todo esto, tienes que hacerla tuya, poniendo tu corazón, tus manos, tus pensamientos. Y allí no se podía. Creo, además, que por eso cada pizzero hace una pizza distinta, porque las pizzas están muy relacionados con cómo somos las personas.

Por ejemplo, Enzo Cozzi hace una pizza muy técnica, tan redonda que parece cortada a compás, con poca hidratación, tan científica como él. Por otro lado, la de Sorbillo, que es más extrovertido, tiene más juego e ingredientes. Generaciones distintas de una misma pizzería hacen pizzas distintas. Yo mismo, que le he enseñado a mi hermana, veo cuáles son las diferencias”.

Pasado este tiempo, se dijo que encontraba algo que le gustara más o se volvía a su casa. Las ganas le abrasaban y quería desarrollar por fin todo lo aprendido. Ayala había ido haciendo hasta tres pruebas diarias en pizzerías y en todas partes le decían lo mismo: que no tenía 'napolitaneidad'. “La 'napolitaneidad' es estar despierto. ¿Ves cómo conducen en Nápoles? Pues es lo mismo. En la calle y en la pizzería hay tal despiporre que se requiere de una suerte de locura inhumana para gestionarlo. Y los napolitanos piensan que un chaval que ha venido de Barcelona no puede entender nada esto. Por otra parte, también se da un recelo inicial porque creen que les vas a robar su arte”.

La aplicación Subito

Tras dos duros meses, la cosa pintaba mal. El joven vallesano solamente tenía la referencia de un japonés que lo había intentado y había fracasado. A estas alturas, a punto de perder la esperanza, iba dejando su currículo en cada pizzería con horno de leña que veía. Supo que los pizzeros usan la aplicación Subito para encontrar trabajo, y así dio con la oferta de Roberto Moccia, de la pizzería Al Terrazzo.

“A pesar de las reticencias iniciales, aceptó que fuera a trabajar un sábado, que es cuando más trabajo hay. Me dijo que iba muy lento cortando 'fior di latte', y ahora, cuando me ha tocado cortar 60 kilos en un solo fin de semana, lo he comprendido”.

Llegó la hora de la verdad y la pala le tembló en las manos, pero Ayala consiguió sacar el turno adelante en un local de dos hornos donde se hacen 600 pizzas en dos horas. “En esas dos horas no me di cuenta de nada, solo recuerdo mirar fijamente el fuego durante mucho tiempo. Nunca he trabajado tanto en mi vida. Pero allí me quedé durante 5 meses, más feliz que nunca” .

A su vuelta, le atacó la 'bajona' por haber dejado atrás la patria de la pizza. Pero su espíritu emprendedor (en su adolescencia había creado y gestionado una tienda 'online' de libros de segunda mano para poder organizar torneos de rap) le hizo levantar del sofá para volver a ponerse las pilas: el futuro estaba en la apertura de una pizzería propia en Sabadell, hoy en obras, que se inaugurará próximamente. “Hay que estar muy atentos porque la liaremos gorda: desvelaremos el nombre y otros detalles con un documental y será una gran fiesta”.

Preguntado por el panorama pizzero actual, se muestra contundente: “Lo que va a suceder en los próximos 10 años será una locura bárbara. El cambio ya ha empezado y España lo está notando: se ven hornos de piedra, 'fior di latte', fermentaciones largas; se hacen las cosas con sentido. Mi predicción es que en el futuro todavía se perfeccionará más, tendremos como referente absoluto a Nápoles y, por fin, entenderemos la importancia de la figura del 'pizzaiuolo': el nombre y la trayectoria del que te hace las pizzas es más importante que el nombre de la pizzería. Como en Nápoles”