Estos son los ingredientes italianos que necesitas para hacer una pizza perfecta

Hacer pizza parece una tarea sencilla. Al fin y al cabo es una receta basada en harina, agua, levadura y sal. Poco más. Y sin embargo, casi nunca estamos satisfechos con el resultado cuando la hacemos en casa. Nuestra pizza termina pareciéndose, muchas veces, a un pan abierto, una empanada o cualquier otra cosa. En resumen, cada vez que la pifiamos en la intimidad de nuestro hogar un 'pizzaiolo' muere -de vergüenza- en algún lugar del país de la bota. 

Muchas veces, esos errores tienen que ver con que no tiramos de los ingredientes correctos. ¿Os imagináis a un siciliano intentando hacer una auténtica paella “valenciana” sustituyendo el arroz bomba por cualquier variedad local o el 'garrofón' por otra alubia indeterminada? Pues eso. Para hacer una especie de “quién es quién” de esos ingredientes capaces de marcar la diferencia en una pizza, hemos hablado con Charly Roux, jefe de cocina de Ladroni, una 'osteria' contemporánea que acaba de abrir en Pozuelo de Alarcón (Madrid).

Charly nos cuenta los ingredientes ‘secretos’ de las pizzas que sirve en el restaurante, francamente buenas. Ojo a la Triple P que preparan con pesto, 'pepperoni' y queso 'pecorino'.

Metámonos en harina

Empecemos la casa por los cimientos y, en el caso de la pizza, estos no pueden ser otros que las harinas. Veamos la diferencia. En España hay, mayoritariamente, dos tipos: la refinada y la integral. En Ladroni, Charly juega en sus masas con “un 90% de harina tipo 1, que es blanca, pero no refinada, y con un 10% de harina totalmente integral”. Lo que busca con esta combinación es, parafraseando uno de los lemas de Star Wars, es "que la fuerza sea contigo" y que la pizza ‘prospere’ en el horno, claro. “Además, el hecho de usar una harina no tan refinada hace que la masa también tenga más sabor”, añade.

Nada de tomate frito

‘Pelato’, San Marzano al natural o ‘passata’. Hay italianos que describen el sabor del tomate frito que solemos añadir a la pizza en España como “podrido”. Charly utiliza el tomate ‘pelato’ -pelado- “friéndolo simplemente un poco en aceite para intensificar un poco más el sabor”. Una alternativa es sencillamente utilizarlo tal cual, “con un poco de sal, albahaca y un puntito de azúcar”. Otra opción que Charly propone es “buscar el auténtico San Marzano italiano, alargado, menos ácido y sin semillas, y triturarlo con el pasapurés para hacer la salsa”. Tercera opción: la ‘passata’ italiana, mucho más densa y con menos agua que nuestra salsa de tomate, lo que permitirá que la pizza tenga el punto de humedad justo.

El queso, mejor que sea 'fior di latte’

La 'mozzarella' puede estar elaborada a partir de leche de dos animales distintos. La de Campania, a partir de leche de búfala, y la que elabora con leche fresca de vaca, llamada ‘fior di latte’. Charly Roux prefiere utilizar esta última por una cuestión fundamental, la humedad. La 'mozzarella' de leche de búfala tiene más contenido en agua. De todos modos, Charly recomienda dejar la bola de queso escurriendo un rato para que la pizza no se convierta en un charco…

Sémola de trigo, perfecta para espolvorear

Seguramente una de las sensaciones más satisfactorias del mundo es ese crujido característico de una masa de pizza al morderla. Puro 'ASMR' mucho antes de que los 'youtubers' popularizaran el término. Charly nos revela el truco: cambiar la harina espolvoreada sobre la que solemos estirar la masa por sémola de trigo. “O incluso por polenta para estimular ese punto crujiente”, propone el chef de Ladroni. 

Más ingredientes para obtener un ‘cum laude’ en pizza

Hay más ingredientes que Charly considera que marcan la diferencia y que hacen que nuestra pizza obtenga el pasaporte italiano. “Yo suelo espolvorear un poco de queso 'pecorino' al meter la pizza en el horno en lugar de 'parmesano'. Me gusta más”, comenta. También recomienda emplear “lardo' de Colonnata en lugar de panceta o beicon pero poniéndolo sobre la pizza una vez que se saca del horno para que simplemente suelte la grasa y quede perfecto”. Lo que sí mete en el horno -y esto también tiene puro adn italiano- es “scamorza' ahumada, un queso muy particular que se va a fundir dándole un punto muy característico a la pizza”.

Finalmente Charly Roux nos da sus consejos para que la pizza nos salga perfecta. Aquí va una receta rápida para no fallar. 

Ingredientes (para 4 pizzas pequeñas)

• 900 g de harina tipo 1
• 100 g de harina integral
• 650 cl de agua 
• 25 g de sal 
• 8 g de levadura fresca
• 10 g de aceite de oliva virgen extra
• 80 g de tomate ‘pelato’ por pizza
• 80 g de queso 'fior di latte' por pizza
• Sémola de trigo

Preparación

1. Disolver la levadura fresca en el agua y mezclar la sal con las harinas.
2. Mezclar todo y amasa. Dejar reposar la masa tapada durante una hora. 
3. Agregar el aceite y amasar unos 10 minutos más. Dejar la masa reposando en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta el día siguiente.
4. Sacar la masa y dividir en 4 trozos. A partir de cada bollito haremos una pizza.
5. Precalentar el horno a máxima potencia.
6. Estirar la pizza sobre sémola en una superficie plana. Cubrir con el tomate y darle un golpe de calor en una sartén antiadherente durante un par de minutos para ‘precocer’ ligeramente la pizza.
7. Añadir el queso 'fior di latte' y meter en el horno a temperatura máxima durante unos 10 minutos.
8. Sacar la pizza y añadir ingredientes ('lardo' de Colonnata, 'prosciutto' de Parma, albahaca…) al gusto sobre ella inmediatamente. Servir.