Un bikini siempre sienta bien: el triunfo del sándwich mixto

“Oiga, ¡deje de hacerse el tonto y póngame un bikini y una limonada!”. Uno de los ‘gags’ más celebrados de Rompetechos, el personaje corto de vista creado por el añorado Francisco Ibáñez, era este. Rompetechos solía pedirlo en cualquier sitio menos en un bar: en una ferretería, en una obra, en la taquilla de un cine… y la cosa siempre acababa en malentendidos y/o mamporros. Los recuerdos de infancia de una generación son mordisquear un bikini (o sándwich mixto fuera de Catalunya) hojeando un tebeo de Bruguera. Bikini por duplicado: en el plato y en la viñeta.

El sándwich mixto, en España, es hijo de la posguerra. En Madrid y Barcelona se podía encontrar ya en las cafeterías de los años 50 en su formulación básica de pan de molde, jamón cocido y queso. Tostado con mantequilla, habitualmente. También en salas de fiesta: el ya mencionado nombre de bikini le vino dado porque se servía en la discoteca barcelonesa del mismo nombre, abierta en 1953 y aún dando guerra.

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¿Su origen histórico? En el caso del mixto, Wikipedia remite al ‘Larousse Gastronomique’ de 1961 para adjudicarle la autoría a un irlandés, Patrick Connolly, allí por el siglo XIX. Negativo: consultado el tocho de más de 1.000 páginas no encontramos ni rastro de tal historia. Sí que se referencia que, desde tiempo inmemoriales, los trabajadores franceses acostumbraban a tomar su comida entre dos rebanadas de pan. De pan negro, claro. Que ya coincidieran allí queso y jamón es más que probable.

En España, en este medio siglo largo el bikini o sándwich mixto ha pasado por mejores y peores épocas. Acompañante clásico de desayunos, meriendas o cenas ligeras, en Barcelona ha mantenido su popularidad sin demasiados baches. En ciudades como Madrid, un poco menos. Hasta no hace mucho, su hábitat natural había quedado reducido a cafeterías viejunas y cadenas como VIPS o similar.

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No obstante, una nueva generación reivindica hoy su carácter de plato popular y busca versiones cuidadas pero fieles a la original. Clara P. Villalón, reconocida creadora de contenido gastronómico, utiliza incluso el lema #prayforthemixto (reza por el mixto) para etiquetar aquellos sitios que merecen la pena.

“Es una receta que se ha denostado mogollón. Se hacen cosas muy cutres. Es verdad que últimamente se está recuperando gracias, en buena parte, a las cafeterías de especialidad que están surgiendo como setas y que lo incluyen en su carta”. Entre sus favoritas de las que hacen mixtos están Troca, La Deseada y Novo Mundo (las tres en Madrid).

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Para Clara, el ideal lleva “pan de molde (mucho mejor que el tan de moda ‘brioche’), mucha mantequilla, jamón de calidad cortado muy fino, pero en ración generosa, y un queso que funda muy bien y que no sea demasiado ácido”. La clave, en su opinión, “es el trabajo en la plancha". "Ha de hacerse a fuego muy suave y durante bastante tiempo, para que el queso se funda y el pan se dore”.

En Barcelona, la cosa cambia: proliferan los bikinis de calidad. Incluso hay templos dedicados a este humilde pero sabroso bocado. A La Bikinería le delata su nombre: abiertos en 2019, ofrecen desde el clásico a versiones con sobrasada, veganas y hasta dulces. También sobresale el que tienen en el Bar Roma, abierto por Gala Masetti y Jordi Saavedra, excompañeros de andanzas de Albert Adrià en Tickets o Enigma y que se lanzaron con este proyecto en 2022.

Volviendo a Madrid, se puede encontrar en el recientemente abierto Bar H Emblemático, el espacio más informal del mítico restaurante Hevia de la calle de Serrano. “Lo tenemos incluido en la carta de desayunos”, comenta Ismael Hevia, que salda así una cuenta pendiente: en la casa madre nunca lo han tenido en el menú. Para este hostelero, “el sándwich mixto, bien hecho, es un plato que seduce. Es perfecto para la mañana, cuando el cuerpo quiere sabores más suaves y algo calentito que llevarse al cuerpo”.

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Entre los que han sujetado al sándwich mixto cuando este no gozaba de esta renovada popularidad están los hoteles. Miguel de la Fuente, jefe de cocina del Hotel InterContinental madrileño, lo tiene en carta “tanto en el Bar 49 del hotel, como en la carta de desayunos y en la del ‘room service”. Con un pan de molde que llega de la mano del mismo proveedor desde hace más de 30 años, queso Havarti y jamón york de calidad, De la Fuente lo ve “ideal para un hotel de negocios como es el InterContinental porque se come rápido” y perfecto para antojos a media tarde o a deshoras: un ‘cura resacas’ de libro.

En versión ‘gourmet’

Pero si a alguien se le puede ‘acusar’ de haber logrado que el sándwich mixto trascienda prejuicios gastronómicos, ese es Carles Abellan. Su versión ‘trufada’, nacida durante su estancia en El Bulli: "Es una receta que nació en un evento que tuvo lugar en el año 1988 o en el año 1989. La hizo Ferran, evidentemente. La metimos en carta en Hacienda Benazuza y en Talaia Mar, dos proyectos nacidos a partir de El Bulli. Cuando monté mi primer restaurante en 2001 metí el bikini trufado desde el primer día y siempre he ha acompañado", explica Abellan.

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Este icónico sándwich incluye, en su formulación actual “pan ‘tramezzino’, jamón ibérico, ‘mozzarella’ fresca y pasta de trufa”, según nos cuenta. Ese bikini trufado puede disfrutarse ahora en los Tapas 24 -Barcelona y Singapur- y Casa Natalia -Formentera- del cocinero.

Abellan no está solo en su apuesta por un bikini de altos vuelos. Ese mismo toque con pasta de trufa aparece en el que se despacha en el Café Comercial (Madrid). En Sagàs (Barcelona), Oriol Rovira lo prepara con sobrasada, mozzarella de búfala de Campania y miel de romero. Rafa Peña sirve en Gresca (Barcelona) y en el Hotel Santo Mauro (Madrid) un sándwich que reúne lomo ibérico, panceta y queso Comté encuadrados entre dos finas láminas de pan de masa madre. 

Un primo hermano sería el sándwich cubano que ha rescatado Javi Aparicio en La Raquetista en La Habana (Madrid) y que tira de pan ‘tramezzino’ para incluir en su interior pepinillos, cerdo asado especiado, pavo y queso emmentaler. Y abriendo el abanico también sería bikini (al fin y al cabo, el nombre tiene resonancias marinas) el que Rafa Zafra pone en Estimar (Barcelona y Madrid) y en Amar (Hotel El Palace, Barcelona). Su formulación: salmón ahumado, queso y mucho caviar. Su precio: 100 euros. Hay mixtos y mixtos, qué duda cabe.