31 oct 2020

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Bikinis de última generación

En La Bikineria, Joan Gurguí inventa rellenos para los sándwiches, que parten de lo clásico para adentrarse en lo nuevo

Pau Arenós

El bikini carbonara de La Bikineria con ’guanciale’, parmesano y yema de huevo.

El bikini carbonara de La Bikineria con ’guanciale’, parmesano y yema de huevo. / JORDI COTRINA

Son siete asientos en una barrita en el Mercat del Ninot o dos mesas -según los cambios normativos o coronavíricos-, una plancha, una carta de sándwiches y un cocinero. Y hasta aquí, la crónica sobre La Bikineria. ¡Pues no! Esto da mucho de sí.

El 24 de enero del 2019, Joan Gurguí comenzó a explotar en este microlugar –que comparte espacio con el puesto Art i Gust– una especialidad incrustada en Barcelona: el bikini. La ciudad ordena en su panteón gastro un número limitado de platos, entre ellos, los arroces Parellada y de pichón, la zarzuela, el bacalao a la 'llauna', los canelones o el pijama y, como rareza, el haber nombrado de un modo concreto a un bocadillo que en otros lugares se conoce como mixto.

El bikini fue denominado como la afamada sala de fiestas, que abrió en Barcelona en 1953 y que hasta su cierre en 1990 fue una pasarela social y sociológica: de la élite franquista a los descamisados de la salsa. Sándwich de la casa, el nombre del local se fundió con el jamón de York y el queso. El bikini tiene familia política como la 'croque-monsieur', la 'francesinha' o el sándwich cubano.

Fue tan popular que se transformó en un lugar común hasta expandirse más allá de la sede de la Diagonal. ¿Qué avala lo escrito hasta aquí? La memoria. Porque ¿hay documentos del bautismo?

La Bikineria

Mercat del Ninot
Mallorca, 135. Barcelona
T: 93.532.53.12
Sándwiches de 3,60 a 8 €

Para que conste en el DNI del bikini: son fundamentales la plancha y la mantequilla, que dan el característico bronceado. No prestamos suficiente atención al utensilio, pulmón de los frankfurts y que en Japón adquiere categoría con el 'teppanyaki'. ¿A quién se le ocurrió llevar por primera vez una plancha a un bar? 

Desde mi asiento, advierto que a Joan Gurguí le desagradan las superficies demasiado oscuras: las unta con poca mantequilla. La ventaja es que el bocado queda menos graso. El inconveniente, que pierde atractivo. Caras tostadas como la piel de Julio Iglesias.

Mantequilla de Cadí, 'tramezzino' de Semenzato, de la casa Negrini, y buenas ideas: eso es todo. Y ya es mucho. La Bikineria existe para restituir el honor del emparedado: «Está denostado. En muchos sitios es cocina de ensamblaje». Para poder atender raudo las peticiones, Joan prepara los bocatas por la mañana: «Tengo a punto entre 25 y 30 de cada clase». 

La ciencia bikinil es inexacta: hay gente que prefiere la hogaza al molde. ¿Deja de ser bikini? No formo parte de ningún club de pureza, pero creo que el grosor de la rebanada cuadrada facilita el goce. Joan está de acuerdo: «El pan no tiene que ser protagonista».

Joan Gurguí, ante una montaña de emparedados en La Bikineria. / JORDI COTRINA

En La Bikineria reciben con un presente de bienvenida: una croqueta de jamón que elabora Montse Badia en Art i Gust. ¿Vino? Una botella de blanco y otra de tinto. Tinto, pues: Lo noi del saxo, de Terra Alta.  

Antes de que el mundo se hiciera pedazos, tomé una propuesta efímera, escrita en una pizarra. El bocata fugaz llevaba jamón ibérico, alcachofa, camembert E. Graindorge y mayonesa con salsa tartufata La Casella. Excelente. Sabroso y bien integrado. ¡Larga vida a este bikini que (por desgracia) tuvo una vida más corta que el 'mankini' de Borat!

Un fijo es el titulado 'carbonara' («tiene que recordar a una carbonara»): 'guanciale' a la pimienta, parmesano, cebolla caramelizada, orégano y yema de huevo. Bueno, pero reformable. ¿Falta 'guanciale' o yema para que la referencia a la pasta esté justificada?

LO+

Que exista un lugar especializado en bikinis y que aspiren a la mayor calidad.

LO-

El 'carbonara', bueno, pero que no acaba de cumplir del todo con el nombre.

Para rematar pruebo el clásico: jamón dulce (es un decir, como todo el mundo sabe, lleva sal) con queso emmental. Un básico que satisface la idea platónica de bikini: crujiente, queso elástico y fiambre aún vivo.

Puesto de mercado –y, por tanto, con límites–, el desarrollo de La Bikineria está lejos de aquí, tal vez en un restaurante (con barra: «Me gusta el contacto con la gente») y con recursos para desarrollar la especialización. Una carta exclusivamente de bikinis con guiños a lo barcelonés.

El bikini se viste. Y suma piezas.