Bar Roma: pepito de ternera para leones y bocata de milanesa

El entusiasmo de Gala Masetti y de Jordi Saavedra, con letras multiplicadas en los apellidos, es más contagioso que el virus: «Somos fanáticos de los bares y para nosotros era importante tener uno y ahora lo tenemos: el Bar Roma. Y no queríamos asociarnos con nadie. No debemos un céntimo ni a un banco ni a una cervecera». 

Con el nombre 'bar' existen, al menos, tres modalidades: el bar-bar, lugar de acogida; el bar que bajo el nombre modesto camufla restaurantes de billete verde y estos nuevos-viejos bares, rescatados por cocineros con poderío gastro y que no quieren enredarse en complejidades de caza mayor. Ahí tenemos, entre los últimos, Bar El Pollo, Bar Monterolas, Bar Chiqui/Grado Sushi, Bar Yeti o Contracorrent Bar.

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Gala y Jordi hicieron carrera junto a Albert Adrià –en Tickets, en Enigma, en Pakta...– y en lugar de ser esclavos de los bancos y abrir un local floripondio han encontrado refugio en este veteranísimo y sencillísimo. Decoradores asustadizos, mejor no entren.

Carta muy corta, con énfasis en los bocatas, y con el deseo de abrir una línea de platos o platillos, aunque los limitan el espacio y la maquinaria. Para preparar los 'brioches' al vapor –para el planchado de trufa y el de papada– han tenido que alquilar espacio en un obrador. Para los bikinis el proveedor es Pa de Kilo: Gala los unta con mayonesa antes de pasarlos por la plancha. No es una excentricidad, aunque poco frecuente por aquí. 

Aunque es el bar de los dos, quien empuja, quien lo siente de un modo especial, quien está siempre es Gala, y de la memoria familiar de Gala, argentina, nace el sándwich de milanesa.

Redondo de ternera cortado y aplastado, con una marinada seca con ajo/perejil/piel de limón y rebozado con harina, huevo y pan rallado. En realidad, un bocadillo dentro de un bocadillo: la carne empanada ya lleva protección.

Pan de leche de Triticum, mayonesa, tomate pera, lechuga ¡romana! Lo como con el placer de un gol de Maradona, aunque suprimiría hojas de lechuga para que haya menos interferencia con la carne. Saco un pedazo de la milanesa y la disfruto sin distracciones.

El segundo bocata merece se tratado de don, Don Vito o Don Pepito. Paso de la historia no documentada de cómo lo inventaron en el Café de Fornos, en Madrid, a finales del siglo XIX: el principal divulgador del cuentecillo es el cocinero Teodoro Bardají (1882-1958).

El del Bar Roma es de solomillo cocinado con mantequilla y embadurnado con mayonesa, salsa de pescado japonesa y un tercer elemento que no me permiten desvelar. Pan de coca tostado con mantequilla y ajo y que conserva su estructura: no lo planchan. Viva Josep, Pep, Pepa, Pepe, José y Pepito.

Sin premeditación he comido ternera dos veces. Que me perdonen los cerdos.

Dos bocadillos tendrían que ser suficientes, y lo son, pero tengo que seguir con la 'romanización': una ensaladilla, en la que la salsa es de 'vitello tonnato' (¡bravo!), con demasiada cebolla encurtida, 'dominatrix'.

Y doblo en croquetas, cada una, con el correspondiente pringue, y buenas y opulentas: la de 'ceps', con 'allioli' de ají amarillo y la de calamar, con 'allioli' de hierbas. El 'allioli' es el antidepresivo que no venden en farmacias.

Micro servicio de vinos, que tienden a lo natural: bebo Vitxa y Vitxo, blanco y tinto, sin más.

Termino con el flan, huevo y nata, 'flanazo', hecho al vapor, el mismo que Jordi preparaba en Enigma para los colegas cocineros.  

A estos 'barólogos' y 'restaurantólogos' les pido recomendación y se comprometen: El Señorío del Perú, La Brillantina, Bar Bodega Gol, Can Vilaró y Bar Iberia. 

«Esta es nuestra caja de zapatos», resumen. Roma no es el Coliseo, claro, pero el pepito de solomillo es apetencia de leones.

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