27 nov 2020

Ir a contenido

PANES CON MIGA

¡Marchando un bocata de cruasán!

Jordi Bernús ha reconvertido su restaurante, Sants es crema, en una bocadillería a la brasa

Pau Arenós

El bocadillo de papada y el sándwich de cruasán de Sants es crema

El bocadillo de papada y el sándwich de cruasán de Sants es crema / ÀNGEL GARCÍA

La presencia del cubo es impresionante. Un cubo es una figura mágica: si estuviera suspendida en el aire, algún supersticioso se arrodillaría a adorarlo. Está hecho con cruasán. Cada una de las facetas es de cruasán, el interior es de cruasán. El cruasán es un transformista: primero tuvo cuernos, después los perdió por la conveniencia de estirarse y ahora planta las cuatro caras.

El cocinero Jordi Bernús, de Sants es crema, coge el pan de molde hojaldrado y corta dos rebanadas. Queso Tometa, de la Formatges de l’Abadessa; una cucharada de ceps confitados y, con la ayuda de una manga, crema de fuagrás. La víscera del ánade ha sido braseada y mezclada con una reducción de nata, caldo de pollo, 'vi ranci' y 'moscatell'. Pasa el sándwich por una sartén: tres o cuatro minutos por cara.

Si el exterior ya tenía un bonito color caramelo, ahora parece recién llegado de unas vacaciones en Hawái. El exterior crujiente preserva el interior fluido. Al cortarlo, se desparrama la lava. 

Sants es crema

Comtes de Bell-lloc, 118
Teléfono: 93.222.96.44
Precio medio: de 8 a 12 €

Jordi abrió Sants es crema con apetencia y propósito: después de trabajar para reyes y chefs triestrellados quería su reino de fuego.
El (pequeño) comedor se construyó en torno a la parrilla y a los platos complejos.
El covid ha arrojado cenizas y lo que fue iluminado como restaurante de autor ha sido reconvertido en bocadillería con personalidad.

El bocadillo es un invento decisivo y a la altura de la rueda y las toallitas húmedas: permite la comida portátil, la ausencia de cubiertos, dar un bocado al plato completo cada vez y comerse la vajilla. Ingenio que hay que construir con atención porque el pan puede ser soporte o barrera, y equilibrar cada ingrediente para que sólidos y salsas vayan al mismo ritmo.

El cocinero Jordi Bernús, en el restaurante Sants es crema. / ÀNGEL GARCÍA

«Intento recrear mi cocina en un bocadillo», dice el cocinero. No pensar, ¡jamás!, que se trata de un género menor.

La pandemia da lecciones de supervivencia: «Hay que salir adelante. ¿Cojín? Cero. Con el agua al cuello, pero positivos».

La newsletter de Cata Mayor

Pau Arenós te cuenta los secretos mejor guardados para disfrutar del buen comer dentro y fuera de casa.

Suscríbete

Arder, avivar la llama. Bajo el rótulo de la entrada hay un añadido: 'Entrepans a la graella'. Diría más bien que son 'entrepans amb graella' porque el conjunto no pasa por el artefacto, aunque sí la parcialidad de algunos ingredientes.

Me he llevado tres bocatas: del de cruasán, y su enigmática superficie, ya he hablado. Sigo con el de papada de cerdo y el de tartar de atún. Los dos primeros, con panes de Triticum. El tercero, de El Taller de Pa, tahona del barrio.

«Lo más importante es el pan. Y eso rebaja el ego del cocinero». El ego del cocinero: podría llenar un máster.

'Focaccia' con algas, 100 gramos de ventresca picada con cuchillo y mezclada con mayonesa casera/'kimchi' y seta shiitake pasada por la barbacoa.

Coca con sal, papada hecha durante ocho horas en la parte alta de la parrilla (una 'robata' japonesa adaptada) y después en el horno durante 12-15 minutos en busca de la piel crepitante, salsa de achiote y lechuga trocadero. Y qué decir: que los tres son un pepinazo.

La parrilla puede parecer un arte basto, y no: «Necesita sensibilidad». Estoy de acuerdo.

Porque es imprecisa y a veces, caprichosa. Y quema, y da tormento, y placer.