Joan Roca: "El Celler de Can Roca seguirá abierto al menos 10 años más"

"El Celler de Can Roca seguirá abierto al menos 10 años más si la salud nos acompaña". Gran noticia para el mundo gastronómico la que dio este martes por la noche Joan Roca, chef del restaurante triestrellado y dos veces reconocido como el mejor del planeta en la lista de The World’s 50 Best. Lo hizo durante el Afterwork que organizó El Periódico de Catalunya en la antigua fábrica Damm frente a una platea atenta y entregada que disfrutó de la charla que mantuvo con Pau Arenós, cronista gastronómico de este diario.

Hubo doble aplauso para el cocinero. Por la confirmación de la continuidad de El Celler, que ya ha cumplido 35 años desde que abrió junto a Can Roca, la modesta casa de comidas de sus padres, en 1986. Y por el delicioso repaso a su trayectoria (desde los partidos de futbolín de los inicios con sus hermanos porque no tenían clientes hasta el éxito de hoy) y a los proyectos actuales y de futuro de su empresa, que comparte con sus hermanos Pitu y Jordi. Se explicó de manera amena, cercana y honesta, tocando todos los temas que le propuso Arenós, y transmitiendo pasión, emoción, alegría… Como sucede con cualquiera de los menús degustación que prepara a diario en El Celler.

Hubo incluso espacio para la angustia vital cuando recordó el terrible accidente de tráfico que sufrió su hija, Marina, cuya vida estuvo pendiendo de un hilo a principios de 2021. Tras verla felizmente recuperada tras 15 días en coma y 35 en la UCI, su padre, que se lo replanteó "todo", optó por implicarse aún más en su trabajo porque es lo que más feliz le hace. De ahí las ganas de seguir en la brecha.

Los Roca, además, tienen relevo en la figura de Marc, de 25 años e hijo de Joan, y Martí, de 22 e hijo de Pitu, que se han metido en la profesión de sus padres. Pero Joan no tiene claro que quieran heredar El Celler y la pesada mochila de mantener su prestigio y nivel. Y de exigencia: "Tenemos un equipo de creatividad de cinco personas porque hay un cliente exigente y un entorno que nos observa con lupa. Nosotros filtramos y normalizamos la presión tomando distancia". Pero no tiene claro que sus descendientes, que lo toman todo con más distancia, sean capaces de querer seguir ese mismo camino.

Así que solo asegura la continuidad de El Celler mientras él y sus hermanos sigan al pie del cañón. Y esa decisión, tomada hace pocos días: de momento, una década más. Y en el mismo lugar, sin abrir ‘delegaciones’ por el mundo, como tantas veces les han ofrecido, incluso cheques en blanco mediante. "No nos gusta especular con el cliente, es una cuestión de honestidad -razonó-. Si tuviéramos El Celler en varios sitios el de Girona perdería la esencia. No todo es la pasta".

Por eso los Roca apuestan por un "crecimiento pausado, orgánico, natural, tranquilo, cuando toca, creando otros modelos de negocio y marcas complementarios que tienen que ver con nuestras familia y nuestro 'know how'".

"Comer en El Celler vale dinero pero no es caro"

Ahí se engloban Mas Marroch (Vilabreix), Normal (Girona), Rocambolesc (Girona, Barcelona, Madrid, Houston) y, en pocos meses, Roca Sant Julià, en una fortaleza en Sant Julià de Ramis que fue levantada en el siglo XIX donde tendrán hotel, restaurante, destilería de hierbas y frutas del territorio más próximo, fábrica de chocolate y espacio expositivo donde se verán las cosas que se vieron en la exposición del Palau Robert 'De la terra a la lluna'.

Pero otro El Celler de Can Roca no habrá. Por eso su continuidad, al menos una década más, es tan buena noticia en un mundo gastronómico en el que, según Roca, cada vez habrá menos restaurantes como el suyo, que "necesitan funcionar a pleno rendimiento para ser sostenibles económicamente". Y eso que comer allí cuesta cientos de euros. "Vale dinero, sí, pero no es caro. Hay que ir con la mente y el corazón abierto para vivir una experiencia gastronómica que vale lo que pagas por el producto, por el personal, por las instalaciones, por la creatividad. Vale más ir a una final del Barça o a un concierto donde sea. Ir a un restaurante como El Celler de Can Roca es un hecho cultural y experiencial más allá del de alimentarse". 

El cocinero también subrayó que su restaurante es un actor económico importante en la zona: "Es un generador de trabajo (tenemos 89 personas en nómina), atrae un tipo de turista que se aloja en hoteles que se mueve en taxi, que compra en la zona...".

Son legión quienes piensan como él, no en vano cada primero de mes abren las reservas a 11 meses vista. Es decir, el 1 de octubre se puede pedir mesa para septiembre de 2023.

Más fácil es lograr mesa en el vecino Can Roca, el popular restaurante cuyo menú de mediodía cuesta 14 euros. Lo dirigen sus padres, Josep Roca y Montse Fontané, ya octogenarios. Roca quiso detenerse en la figura de su madre, a quien definió como “personaje clave en la historia de El Celler". Sobre todo por los valores que transmitió a sus hijos: “Trabajo, esfuerzo, generosidad, hospitalidad e incluso generosidad porque en el barrio periférico y humilde de Girona donde está el restaurante dio de comer a quien no tenía dinero”. También merece una larga vida la casa de la que salieron Joan, Pitu y Jordi.