Un postre volador para Marina Roca

En la cocina de producción de El Celler de Can Roca, la cocinera, alerta, ve cómo sale la espuma por el tubo, impulsada por el helio. Sube y… la retiene con una vaina de cacao fabricada en porcelana.

La frágil estructura es un destilado de cacao y forma parte del postre 'Fava de cacau'. Cuando, ya en la sala, el cliente abre el envase, la parte superior contiene el ánima evanescente; y la inferior, una crema de ese ingrediente principal con 'mousse' de chocolate e infusión de la cascarilla del fruto. Mientras mete la cucharilla en lo cremoso, huele el trópico burbujeante.

Es un gran postre, parte del compromiso de Jordi Roca –y de sus hermanos– con las comunidades indígenas, en este caso, con los arhuacos de la colombiana Sierra Nevada de Santa Marta.

El postre lleva ya un tiempo en el servicio, recién incorporada la parte aérea. Jordi deja escapar el aire: “Los chicos de Plat Institute [una plataforma creativa con base en Barcelona] nos vinieron a ver para que trabajásemos con su difusor de espuma a base de helio. Acabamos el postre del cacao enfatizando la parte aérea con el destilado que hacen en Esperit Roca [dónde elaboran las bebidas espirituosas, a punto de salir a la venta en una web]. Es la espuma más ligera y etérea que se pueda hacer”.

Al preparar el vídeo sobre esa sutileza, Joan Gurí, la persona tras la cámara, propuso que lo comiera Marina, Marina Roca Payet, la hija de Joan y Anna, de 17 años. Llegados a esta frontera, el texto deja de ser una historia sobre otro logro técnico de El Celler, poético y evocador y juguetón. El 30 de enero del 2021, Marina tuvo un accidente de coche. Un accidente de coche: cuatro palabras notariales desbordadas de espanto y dolor.

“Estaba entre la vida y la muerte”, recuerda Joan en esta tarde soleada, contraparte de aquella madrugada de tormenta. “No sabíamos si sobreviviría. Pasé toda la noche con el móvil en la mano esperando que no sonara. Nos dijeron: ‘Si transcurren 48 horas estará en otra fase”. En la derecha, el móvil, la serpiente de cascabel, que se mantuvo en silencio. 

Y llegó la otra fase, que fue: “Vivirá, pero puede quedar como un vegetal”. Días malos, días peores y, al fin, los días buenos. En una de las jornadas exhaustas, durante el coma, le cayó una lágrima. Con la lágrima rodó la esperanza.

Joan rememora, y puede hacerlo, porque la circunstancia es otra, ciertos actos de una rotunda practicidad: “Fui a casa con un metro para medir la anchura de las puertas”. No parece necesario aclarar el porqué.

Cuando Marina cruzó las piernas, los médicos lo interpretaron como que podría caminar, y camina. Y fue prometedor cuando, ya despierta, desbloqueó el móvil: “Casi no podía aguantarlo y supo su contraseña”. O cuando, entubada, escribió en una pizarrita: “Os quiero”. Y otra frase a la que agarrarse: “Quiero volver”. Quiero volver. 

Dejemos, de momento, la 'Fava de cacau' para referirnos al segundo postre de este relato: 'Núvol de mandarina'. Marina, mandarina, dicen. Jordi retoma el hilo: “El de mandarina habla de la alegría de la recuperación. La idea del ácido, de lo estimulante, de lo divertido, la presentación deliberadamente naíf. Tiene que ver con ella, con la inocencia. Este postre lo pensé para ella. El otro, es un homenaje a ella”.

En el plato, de nuevo, la levedad, la insinuación de una nube blanca, dejando atrás los nubarrones del 30 de enero.

Aún en pruebas, Joan llevó la creación de Jordi a la planta siete, la de neurología, del Hospital doctor Josep Trueta, en Girona, y elogia, y da las gracias, una vez más a los equipos médicos, al tejido de profesionales, que extiende al Institut Guttmann: “Había salido de la UCI hacía tres días. Comerlo fue la felicidad y grabó un mensaje de voz para el equipo de El Celler: ‘Estoy bien’. Cuando lo escucharon fue un estallido de alegría”.

Lo naranja, la luz de lo naranja, el reventón del naranja. Concentrado de piel de mandarina, crema de flor de naranjo, pulpa de fruta de la pasión, bearnesa de miel y mantequilla tostada, leche congelada y aromatizada con mandarina.

Los hermanos Roca, los ya nombrados Jordi y Joan, y Josep, quieren que la 'Fava de cacau' –¿o mejor, 'Esperit del cacau'?– salga al comedor, quieren que vuelen en el comedor, que permita a los clientes alzar un vuelo soñador en el comedor.

En un congreso gastronómico, Jordi ya consiguió elevar una nube de algodón de azúcar –se repite el concepto de ingravidez, y de suavidad–, aunque fue un truco de ilusionismo. Esta vez, no hay trucos, no hay hilos, hay ciencia, ¿y acaso no es magia?

De regreso a la cocina de producción de El Celler, la cocinera, atenta, deja salir de nuevo el conglomerado de burbujas, corta y… el ángel del cacao toca el techo.

Hay que diseñar un instrumento para atraparlo, ¿una pequeña y grácil raqueta de plástico con forma de vaina para capturar al lechoso ser y depositarlo en el mantel? También hay que fabricar un carro para ocultar la bombona de helio, y algún tipo de ingenio para recoger los “oh” de asombro y dicha de los comensales.

Hay un tercer postre que no tiene que ver, o sí, con Marina, porque ya todo tiene que ver con Marina: chocolate, pan, aceite y sal, que lleva miel de… pan. Sí, sí, miel de pan, dice Jordi: “Hacemos nuestro pan y de un día para otro no lo usamos todo. Pensamos en maneras de reaprovecharlo, también dentro de un planteamiento ligado a la sostenibilidad. Héloïsse Vilaseca [jefa de investigación] comenzó a hacer pruebas hasta que encontró dos enzimas capaces de convertir el gluten en sacarosa, maltosa y glucosa”.

Miel de pan, almas flotantes, mandarinas nubosas. Y la recuperación de Marina, que es ciencia o que es la magia de la ciencia.

“Volar, volver, vivir”, enumera Joan, y habla de los postres y habla de Marina y habla de su mujer y habla de su hijo y habla de sus hermanos y habla de la familia y habla, agradecido.

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