Mas Marroch: Grandes Éxitos de los hermanos Roca

La primera vez que fui a El Celler de Can Roca, hace 25 años, probé con un entusiasmo irrepetible dos pilares de la casa, obras de Joan Roca: el 'parmentier' con bogavante y trompetas de la muerte (1988) y el carpacho de manitas de cerdo con mongetes de Santa Pau (1989).

El segundo me lo he ido encontrando aquí y allá porque durante un tiempo fue calcado por más de un 'top chef' y con eso de top no me refiero a la valía profesional, sino a la equiparación con el 'top manta' y a la copia por los suelos.

Chascos, sustos y sudores como los que tuve en un restaurante de una cocinera –entonces, con estrella Michelin– que lo servía en el menú degustación sin rubor y sin decir que ella solo era la médium y que el genio creativo se encontraba en otra dimensión, concretamente, en Girona.

El carpacho de pie de cerdo es ya un clásico y no uso aquí el adjetivo con frivolidad, sino de forma consciente, puesto que esa manera alfombrada de servir la extremidad porcina se encuentra tan extendida –e incluso envasada al vacío en el súper– que el origen ha sido olvidado, a diferencia de lo que sucedía en el tiempo de la referida cocinera, que reproducía la pieza cuando aún estaba viva en El Celler.

En cambio, el 'parmentier' con bogavante era un recuerdo lejano y turbador, y pudiera ser que entonces, con solo 30 años de edad, me hubiera emocionado porque el crustáceo no formaba parte de mi dieta, ni siquiera el congelado. Comer un bogavante era sentirse Luis XIV con pelucón negro y capa de armiño.

Cuando fui a Mas Marroch, en Vilablareix, a seis kilómetros de Girona, el ansia era el reencuentro, no los hermanos Roca, que han destinado el espacio a la recuperación de “los platos más vividos”, sino con el bogavante.

El espacio lo dirige Encarna Tirado, con la eficacia que da la experiencia, lo cocina Raúl Sillero y lo descorchan Carles Aymerich y Paula Cuenda, con Joan, Josep y Jordi Roca en la retaguardia. La cúpula de madera que lo acoge, llamada Àgora, es una maravilla arquitectónica que diseñó Oriol Roselló y que permite al atardecer meterse en su interior y sacar volutas doradas de la piel de los comensales.

La carta es, si lo trasladáramos a la música, un Grandes Éxitos, la oportunidad para los más jóvenes de probar los platos que han llevado a los Roca al preeminente lugar que ocupan, y un modo también de visualizar la influencia, con aportaciones como el timbal de manzana y fuagrás (1996) o el helado de mostaza para aliñar el 'steak tartar' (2006); y para los mayores, esa clase de reencuentros que ilusionan después de tanto tiempo. Pronto abrirán el restaurante Normal, donde se sumergirán en las cazuelas.

Saludé al champán Initial de Jacques Selosse, saludé al chardonnay Domaine des Comtes Lafon 2016, saludé al pinot noir Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2014, saludé al carpacho, al timbal, al prensado de sardinas con pimientos del piquillo (2002), al crujiente de patata con brandada de bacalao (1994) y al suflé de chocolate con helado de chocolate (2000). Tal como eran, pero con algún retoque. Tal como éramos, pero con algún retoque.

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La verdad es que no recordaba el emplatado del bogavante y me sorprendió la belleza, con un cordón alrededor hecho con los corales. Después supe por Joan que ese jugo no lo hacían en el pasado: mezclaban los corales en la salsa de las setas. La carne dulce del crustáceo, la trompeta, vibrante y orgullosa; la patata como pacificadora y lugar de reunión; el cordón, anudándolo todo. El origen es un 'suquet' que alcanza una nueva magnitud.

Escuché trompetas, escuché trombones, escuché tubas, escuché bombardinos, escuché trompas y fui 25 años más joven.