Los restaurantes de Pau Arenós

Una excepcional tortilla con gambas en Normal, lo nuevo de los Roca

La tortilla abierta con gambas del restaurante Normal.

La tortilla abierta con gambas del restaurante Normal. / David Aparicio

  • Joan, Josep y Jordi Roca siguen con una expansión bajo control: es la hora de la casa de comidas con base popular y amplia mirada donde cocina Eli Nolla

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El nombre del restaurante llama la atención: fue Josep Roca el que convenció a sus hermanos, Joan y Jordi, que tenía que ser Normal.

Viven la anomalía de El Celler de Can Roca y la devoción de los clientes y las reservas con meses de antelación y los viajeros llegados de cualquier parte del mundo –cuando se viajaba con libertad–, así que lo nuevo, para seguir pegados al territorio y a la realidad y al recuerdo, como sus padres siguen enseñándoles en Can Roca, es este Normal insólito porque, claro, común-común no es. ¡Si Andreu Carulla ha diseñado hasta la sillas!

Normal

Plaça de l’Oli, 1. Girona

Tf: 972.43.63.83

Precio medio (sin vino): 50 €

Los Roca deciden cada paso con la seguridad y la prudencia del escalador en la pared: Mas Marroch, que cumple un año, es una antología de éxitos y Normal escarba en lo popular –de lo próximo a lo internacional– a la manera roquiana. Lo siguiente es una confitería/sandwichería como extensión de la heladería Rocambolesc.

Han destinado a Normal a Elisabet Nolla, que hereda el espíritu de dos grandes cocineras de la familia, Montserrat Fontané y la yaya Angeleta, ya fallecida, y esos calamares a la romana de Can Roca, que sirven, como los anillos, para enlazar generaciones.

En la sala, y con más ganas que un 'sprinter' con zapatillas nuevas, Joaquim Cufré: sirve con esa simpatía vibrante, y a la vez respetuosa, marca de la casa. A los vinos, qué responsabilidad, Joel Calsina.

Habla Josep, Pitu, el Jefe, sobre cómo han organizado la oferta vinícola: «Son vinos de pueblo, de pueblos que me gustan: Porrera, Sanlúcar de Barrameda, Sant Sadurní d’Anoia, San Vicente de la Sonsierra…». Y mucho Empordà y mucho Beaune, en la Borgoña. 

El pulso Joaquim Cufré y Elisabet Nolla en Normal, Girona.

/ David Aparicio

Las copas que aparecen giran hacia esas direcciones: Olivardots Sorra 2015 y Rossignol Changarnier Les Theurons 2014. Qué bien se está en el pueblo.

Hay más movimiento embotellado: El Celler sostiene el proyecto Ars Natura Líquida, con elaboraciones como la cerveza La Garrofera, un bitter o un licor de 'yuzu'. 

¿Y la comida, Eli? «Una cocina espontánea, con producto local». El guiso de riñones al jerez ha sido metido en un bocadillo con pan de elaboración propia (qué bueno) y la víscera de cerdo, sustituida por la de conejo.

Brochazo de verano con la ensalada de tomates variados –y jugo de pepino–, con premio para el pasificado.

De algún pasillo de la memoria, una preparación que dejó de estar en los restaurantes: el brazo de patata y atún con emulsión de aceituna verde, al que le han dado un espíritu viajero y peruano emparentándolo con la causa.

La escalopa de ternera con vegetales y queso.

/ David Aparicio

Nostalgia de cuando éramos niños –allá por los 70, pantalones cortos, piernas arañadas, bicicletas con una carta en los radios para simular un motor– con la tarta al whisky o la carne rebozada y, trabajada a modo de lienzo, con parmesano y hierbas encima: se requiere prudencia con el cilantro.

Cocina de madres, cocina de tías, cocina de abuelas, cocina de cuando la sofisticación era un huevo con mayonesa y la fiesta, un vaso de horchata fría comprada a un repartidor con motocarro. 

Elijo, para mí, a la estrella: la tortilla abierta a la manera de Sacha con carpacho de gambas salseadas con los jugos de las cabezas. Capas de placer sobre capas de placer: la base amarilla, el vestido blanco y rojizo, el manto encarnado. Avanzas y ya todo son ‘ahs’ y ‘ohs’, y ‘vaya, esto se acaba’.

Momento para los dedos: la escórpora entera, frita, con salsa verde y mayonesa de chipotle. Arrancar, escarbar, deshuesar: liberarse de las formalidades y marranear para desdicha de aquellas madres, tías y abuelas. 

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