Restaurante Can Roca: el km 0 de los hermanos Roca

Can Roca es un multiverso. Un restaurante popular en el barrio de Germans Sàbat, en Girona. El lugar de nacimiento –físico, profesional, ético– de los hermanos Roca. El comedor de los trabajadores de El Celler de Can Roca, jóvenes leones que cada día a las 12 tienen un hambre cavernícola.

Can Roca es el reino de fuego de Montserrat Fontané, que en abril de 1967 lo abrió como bar de carretera con Josep Roca padre, alias 'El Jefe', alias 'MacGyver', entonces, conductor de autobús. Sirven un menú de 12 euros, un precio insólito en el mundo cuando se está emparentado con un triestrellado.

Esta casa de comidas se ha especializado en lo inamovible y, sin embargo, acaba de generar una noticia: Daniel Redondo [falleció en un accidente en noviembre del 2023] se ha incorporado al equipo que lidera Montserrat y que tiene a Sara Arriscado como capitana. Daniel es un nuevo-viejo. Fue jefe de cocina de El Celler y fundador en Sao Paulo de Maní con Helena Rizzo, aplaudido año tras año como uno de los mejores restaurantes de Brasil. Después de tres lustros en el sur, Daniel ha vuelto al barrio. ¿Un chef de primera división  metido a guisandero? Sí. Y qué guisos.

En 1986, Joan y Josep Roca –Jordi se sumó mucho más tarde– construyeron El Celler pared con pared con Can Roca y al irse en el 2007 al emplazamiento actual –a solo 100 metros– dejaron vacío ese espacio, que ahora forma parte del territorio materno. Regresar al comedor donde fuimos tan felices siempre es un 'shock'.

He comido varias veces en Can Roca y pido, como parte del ritual de retorno, los calamares a la romana de Montse, que situé hace algunos años como el plato cero de El Celler. Los hermanos Roca están unidos por esas anillas. Ruedas esponjosas y crujientes y que, recién hechas, son uno de esos placeres por los que estás dispuesto al castigo, que es la indigestión. Comer calamares hasta morir.

Aparte del menú, aparece en la mesa una mini carta de vinos y la elección no puede ser mejor: Dido 2017, tinto con una serenidad impropia de su juventud.

Como entrante, un huevo poché con patatas cerilla (en el que se nota la mano de Daniel) para seguir con un 'trinxat' (¡demasiado ajo!) con butifarra negra. La 'llata' de vedella con setas y cebollitas es otra cosa. Una obra maestra de bolsillo. Preparan 15 kilos de fricandó a la semana. Se deshace en la boca y permanece en la mente. ¿Acaso no es esa una condición para ser gran plato? Así, tengo nuevo favorito roquiano junto a los calamares.  

Daniel ha metido mano a los postres y el resultado es notabilísimo: una tarta 'tatin' antológica. Doce euros, sí; un menú de mediodía, sí.

«Esta cocina me llena. La cocina tradicional da tranquilidad. Hace tiempo que no era tan feliz», explica este hombre con conocimiento gastro transoceánico. «Joan solo me dijo: ‘No me la líes’». Montse está encantada, claro. 84 años y aún se embarca cada jornada en ollas con tamaño de transatlántico. «Montse no permite a nadie más preparar el arroz», dice Daniel. Indestructible. A diario pasan 400 personas –incluyendo la tripulación de los Roca– por las instalaciones.

Entre las novedades que se aproximan, una carta con clásicos de la casa, que convivirá con el menú. Gloria a los canelones, las croquetas de rustido, la carrillera de ternera, el rape a la marinera... Y el carpacho de pies de cerdo. Plato de Joan fechado en 1989, fue en ese momento de una relevante modernidad y más copiado que los diseños del 'top manta'. Aquello, que fue vanguardia, se inserta hoy perfectamente en un restaurante tradicional. De hecho, el cocinero partió de un plato de su madre: la alfombra porcina da confort a casa.

Recomendaría a los turistas gastro que antes de esforzarse en conseguir una reserva en El Celler, comieran en Can Roca. Entonces comprenderán.