De postre, guisantes: dulces con vegetales de grandes chefs

En Les Cols, el restaurante con dos estrellas Michelin situado en Olot (La Garrotxa, Girona), el huerto atraviesa, invade, empapa el restaurante. Hasta la cocina. Hasta el postre. “Queremos que el huerto esté presente en todo momento en el menú y en la parte dulce también, claro que sí”, explica Martina Puigvert. La joven chef del restaurante que trabaja codo con codo con su madre, Fina Puigdevall, en una propuesta que, aunque ahora suene a tendencia, lleva en el ADN del restaurante desde 1990, su año de apertura. 

Para Puigvert, poner en valor el producto de su zona es un compromiso que no entiende de orden en el menú. En los postres aparecen una torrija de pimiento, un bombón de col -en el que se mezclan una 'ganache' y un jugo muy reducido que concentra azúcares de la verdura- o una creación a base de 'ceps' y algarroba. “En muchos casos, experimentamos con un solo producto y diferentes variedades o técnicas, como en el caso de un postre de calabaza que hacemos en otoño o en nuestra 'royal' de de cebolla”.

También la búsqueda de las raíces vegetales del territorio y su expresión en formato dulce alientan el trabajo de Eduardo Salanova, chef de Canfranc Express, situado en Canfranc Estación, en Royal Hideaway Hotel (Huesca). Salanova hace una versión del famoso pastel ruso aragonés en el que aprovecha “el boliche de Ascara, una judía blanca, para sustituir clara de huevo por el agua de cocer esta legumbre". "Los pralinés que lleva en su interior el dulce, habitualmente a partir de frutos secos, también se hacen a partir del boliche”. Un trabajo que tiene tanto de demostración de técnica como de recuperación de un producto de proximidad.

En este restaurante distinguido con estrella Michelin también elaboran una 'panna cotta' a partir de apionabo que se corona con un helado hecho con tupinambo: cocina (dulce) de raíces que se remata con espuma de cerveza del Pirineo, guirlache de sésamo, almíbar de pino y café en polvo.

Mil y un caras del vegetal dulce

La transición de las verduras a la parte dulce de la carta no ha sido un proceso fácil. Cuando Lucía Grávalos puso en 2020 en carta su “cromatismo verde” en el desaparecido Mentica Gastronómico (Madrid), fueron muchos los que enarcaron la ceja al enfrentarse a un postre hecho a base de guisantes y espárragos. Hoy pervive con honores en el menú de su nuevo proyecto Desborre (Madrid) convertido en un clásico al que nadie quiere renunciar.

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Por supuesto, también está el trabajo de Rodrigo de la Calle en El Invernadero (Madrid) o Virens (Barcelona). El chef de las verduras presenta en su libro ‘Verdupedia’ (Planeta Gastro) un compendio de recetas dulces en clave vegetal: rosquillas de hinojo y 'miso' hinchado, torrija caramelizada de remolacha, ‘financiers’ de 'azuki' (soja roja)…

Entre los que continúan esa línea no está Coco Montes, chef al frente de Pabú (Madrid), con una apuesta decisiva por lo vegetal. Entre los postres, helado de espárrago blanco y compota de ruibarbo. El cocinero hace un helado a partir de estos tallos, mezclándolos con lima y sal. Por otro lado, tuesta los espárragos en mantequilla junto con el ruibarbo, del que también hace una compota. Finalmente, presenta el espárrago, junto con la mermelada y el helado.

El apionabo es la base del postre que otro cocinero, Juan D 'Onofrio, presenta en Chispa Bistró (Madrid). “Va tratado como si fuera una trufa, primero cocinado y luego deshidratado”, aclara el chef. Lo ralla por encima de un helado, también de apionabo, a la brasa. El resultado se acompaña de un crujiente de pimienta de Espelette y almendra, vinagre de manzana y caramelo de la misma fruta, pero ahumada.

El futuro de la pastelería es de ellas: jóvenes maestras de lo dulce

La familia Manzano en Asturias también juega por partida doble con los postres de huerta. Por un lado, en Casa Marcial (dos estrellas Michelin en Arriondas) se sirve un helado de 'koji' -una especie de hongo-, con frutas rojas fermentadas, ciruela y cacao, mientras que en NM (una estrella Michelin, Oviedo) se presenta una cuajada de apio, con velo de hierbas y granizado de pasto: más verde imposible.

Con 'kale', pistachos y limón verde

También muy verde se pone Marc Segarra, del estrella Michelin Refectorio, ubicado en Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid). Su propuesta incorpora 'kale', pistachos de La Pedraja de Portillo y limón verde. "El producto principal es el 'kale'. Lo que hacemos es escaldar las hojas, blanquearlas durante un minuto y posteriormente mezclarlas con una mezcla de helado neutro para finalmente triturarlo todo”, comenta. Los pistachos, de procedencia local, van garrapiñados y convertidos en un praliné. Además de algunos pistachos garrapiñados, se incluyen hojas del propio 'kale' en fresco y aceite de sésamo para presentar el postre. 

Andalucía, tierra de postres 'verduriles'

Siguiendo el rastro de los dulces hechos a partir de verduras, aparecen muchas opciones entre algunos de los grandes maestros de la nueva cocina andaluza. En Bagá (una estrella Michelin, Jaén), Pedro Sánchez propone a los postres una curiosa mezcla de lechuga en almíbar con helado de nata y vinagre de arroz. Un pase que resulta difícil etiquetar porque ¿es un prepostre o un postre?

En la misma provincia, otro estrella Michelin, Vandelvira (Baeza), arriesga y gana con un flan salado de setas 'shiitake' con helado de avellanas y champiñón crudo, un juego terroso en el que el chef Juan Carlos García une conocimiento e inspiración.

Berenjenas y algas

Paco Morales ofrece en Noor (tres estrellas Michelin, Córdoba) un pase dulce a partir de un ingrediente tan característico de su ciudad como es la berenjena, que aprovecha para hacer un helado que va de la mano con sésamo en diferentes texturas y una gelatina de dátil.

Y si hablamos de postres a base de verduras, no podemos dejar de lado las algas, que también lo son, aunque de mar y no de tierra. Con ellas juega -cómo no- Ángel León en Aponiente (tres estrellas Michelin, El Puerto de Santa Maria). En el restaurante preparan una tarta de 'kombu', en el que sumergen este alga en almíbar durante siete horas. Luego la estiran y colocan capas alternas de 'kombu', manzana y caramelo en polvo. “Una vez montada la tarta, se mete al horno hasta que se carameliza como si de una 'tatin' se tratase. Se acompaña de compota de manzana y helado de cruasán”, explica el chef. El resultado final, goloso y elegante, deja una cosa clara: tan solo había que pensar (los postres) en verde.