Restaurante Refectorio: la cocina de la piedra, la arcilla y el lechazo

Marc Segarra (Reus, 1987) cocina la piedra, cocina la tierra, cocina la arcilla. El lugar de trabajo es tan imponente como trascendental: el comedor de la Abadía de Santa María de Retuerta, en Sardón de Duero (Valladolid), donde los canónigos premonstratenses cuidaban la viña y le daban al vino desde el siglo XII. Etiquetar un blanco bajo el nombre imposible de premonstratense es agobiar a la imprenta.

La tradición vinícola fue interrumpida durante los años de furor cerealista y recuperada siglos después con el resultado abrumador de la bodega Abadía Retuerta, propiedad de la farmacéutica Novartis, dueña también del monasterio, convertido en un complejo de enoturismo de primera con el Hotel Le Domaine y la iglesia con tres ábsides enriquecidos con el silencio y una escultura de Chillida que enmarca el aire. En estas instalaciones dispensan tintos relajantes sin receta. Y unas 200 obras de arte procedentes de los fondos de la multinacional suiza.

En un lateral del monumento, el Refectorio, restaurante con estrella bajo una bóveda de crucería para el que Marc ha acotado palabras con fundamento: 'Territorio capturado'. Se refiere a que ha puesto cerco a los ingredientes, concentrándose en los de las provincias de Castilla y León.

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Entiendo que el acotado incluye estos muros y extramuros, las 180 hectáreas de viñedos enfrente, lamiendo la montaña, de donde salen botellas que atesoran parcelas de tiempo: Pago Valdebellón, Pago Garduña o Pago Negralada, y esas tiradas de unos pocos centenares de ejemplares de la Winemaker’s Collection con dianas como la pinot noir del 2021.

El edificio determina, la historia determina, así que Marc, en colaboración con el investigador Julio Valles Rojo, busca elaboraciones con fecha. La crónica de siglos se señala en la carta, aunque lo fiable sería saber de qué recetario proceden: la alboronía (con lechazo, el plato de la noche) la sitúan en el siglo XI; el ajiqueso (sobre una rosquilla de patata) en el siglo XII y la salsa agristada (con un rape curado en cámara durante cinco días, levadura y botarga), en el XIII.

Durante la tarde, me cuelo en la cocina para atisbar la preparación del lechazo, animalillo sin destetar que acabo de comer en la Vinoteca, el otro restaurante del hotel, donde oficia el cocinero Ramón García, dentro de un ravioli y con una 'demi-glace'.

En Refectorio continúa la idea del envoltorio pero de otro modo: metido en arcilla. «Se me ocurrió al ver trabajar al alfarero, Jesús, con la arcilla con la que nos hace la vajilla», explica Marc. Es una idea fabulosa: forrado en tierra protectora, servido en tierra manipulada (el plato), nacido en la tierra. 

La piedra que nos rodea.

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El paquete es doble: durante tres días, en alga 'kombu', que aporta sal; después, la lámina blanca y elástica amasada con el rodillo; a continuación casi tres horas de horno a 170º; el paso siguiente es en la sala, donde se procede a abrirlo a golpe de martillo; regresa a la cocina para el servicio, para vestirlo con la alboronía y con una ensalada líquida en un vaso como acompañante.

El lechazo de deshace, extraordinario, con un punto celestial. Sobre mi cabeza, un fresco de 'La última cena'. Parece que la mía tendrá un final mejor.

Le doy a un escabeche de gallo negro (que no necesita el caviar), a un calamar con castañas, y está fantástico pese a la aparente incompatibilidad de ingredientes; a una gamba roja cubierta con pepitoria, a un pichón con guiso de pan ácimo y especias y asisto al nacimiento de un plato: coles de Bruselas, manjar blanco, almendra y jugo de liebre.

El vino es carne y la carne es vino y Agustí Peris, al mando de las botellas y del equipo de sala, veterano de todas las cruzadas gastro al que conocí en El Bulli hace 25 años, sirve el Cuvée El Palomar 1996, que se asoma como un maratoniano que no ha flaqueado con la distancia.

Esta mañana, cuando el frío era una guadaña, he visitado el huerto con Marc y Fernando Lázaro, responsable de sostenibilidad (horas después, Enrique Valero, el director general, dirá que este proyecto va de «naturaleza, personas, historia»).

La plantación ocupa el mismo lugar que el que cultivaban los premonstratenses, una orden en la que el apostolado eran decisivo. El hortelano, Víctor Flechilla, es un evangelizador de la «agricultura regenerativa», un entusiasta que sabe, que se sabe explicar, que ha llegado a tener 200 plantas de variedades diferentes y que hoy busca bajo las grandes hojas y ofrece a Marc el billar de coles que luego aparecerá en el plato. 

Víctor ha dicho: «Todo el trabajo va al suelo», a la tierra, a la arcilla, a la piedra, así que regreso a la idea de 'Territorio capturado' porque desde el 2022 Abadía Retuerta tiene su propia DO.

Un mundo dentro del mundo.

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