Así se hace el 'calzone' del mejor 'pizzaiolo' del mundo

Coincidiendo con la apertura del séptimo local en Catalunya (Can Segalar, 18, junto a L'Illa Diagonal), Grosso Napoletano ha presentado una edición limitada que ha ideado el 'pizzaiolo' número del mundo por 50 Top Pizza 2023, Diego Vitagliano: un 'calzone' llamado Il Dieci. Sorprende su crujiente crostra curvada con aceite de oliva y parmesano, que deja un hueco interior donde se concentran los aromas de los ingredientes.

El creador de las pizzerías 10 Diego Vitagliano, repartidas en Nápoles (tres), Roma y Doha, en las que hace masas napolitanas, romanas y crujientes, aprendió todo lo que sabe de su maestro Francesco Martucci, también nombrado mejor 'pizzaiolo' del mundo y autor de la tercera Edizione Limitata de Grosso Napoletano). La idea de este 'calzone' nace del recuerdo de Vitagliano por los 'tortellini' de su 'nonna', adaptándolos al formato pizza (en su país) y 'calzone' (en España).

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Cuenta con la tradicional masa napolitana, que gracias a su proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, logra una textura y volumen perfectos; va relleno de crema de parmesano, 'spalla cotta di maiale' (paleta de cerdo cocida, el ingrediente que añade a la receta de los 'tortellini' de su 'nonna'), 'burro' (mantequilla italiana) y salvia.

Esta creación solo estará disponible en los 40 locales que la cadena tiene en España y también a domicilio a través del 'delivery' propio. Cuesta 17,90 € (19,90 € en los locales Senza Glutine).

Sartoria Panatieri (Barcelona), elegida mejor pizzería de Europa en 2023 (italianas aparte)

Receta de 'calzone' Il Dieci, de Diego Vitagliano

Ingredientes

• Crema de queso parmesano
• 'Spalla di prosciutto cotto' (paleta de cerdo cocida)
• Mantequilla
• Salvia
• Aceite de oliva

Elaboración

1. Se extiende la masa de la pizza y añadimos los ingredientes: extendemos la mantequilla, la crema de queso, la paleta de cerdo y la salvia.
2. Doblamos la masa para que quede todo cerrado simulando el 'tortellini' de la 'nonna'.
3. Extendemos el aceite de oliva por encima del 'calzone' y coronamos con queso parmesano.
4. Calentar el horno a 230 grados durante unos 20 minutos -si se utiliza piedra refractaria mucho mejor-.
5. Metemos el 'calzone' en el horno encima de la piedra refractaria del horno (o en la bandeja), que debe estar tan caliente como podamos. 
6. Bastarán 5 o 6 minutos para que esté cocido (algo más si no tenemos piedra refractaria).