Referente planetario

Francesco Martucci: cómo convertirse en el mejor ‘pizzaiolo’ del mundo

El italiano, que comenzó a trabajar en una pizzería con 10 años, explica las claves que han convertido sus creaciones en unas de las más deseadas del planeta

Francesco Martucci, el mejor ‘pizzaiolo’ del mundo, con la pizza que ha creado para Grosso Napoletano.

Francesco Martucci, el mejor ‘pizzaiolo’ del mundo, con la pizza que ha creado para Grosso Napoletano.

Ferran Imedio

Ferran Imedio

Por qué confiar en El PeriódicoPor qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico

Te encantará la pizza e incluso lo habrás intentado alguna vez en casa, pero no si alguna vez se te pasa por la cabeza convertirte en el mejor ‘pizzaiolo’ del mundo o abrir una pizzería y lograr que sea escogida la número uno del planeta, deberías seguir los consejos de uno de los grandes en este terreno, Francesco Martucci.

Al de Caserta se le caen los trofeos de la vitrina porque no le caben. Resumiendo, diremos que su pizzería ha sido escogida la sexta mejor del mundo en 2017 por la guía '50 Top Pizza', año en que Martucci fue elegido mejor ‘pizzaiolo’ del planeta, segunda en 2018 y primera en 2019, 2020 y 2021. Este último año, además, entró en la lista de las 100 mejores excelencias italianas que elaboró la revista ‘Forbes’ (era la única pizzería de esa relación).

Aprovechando su visita a Barcelona para presentar la creación que ha parido para Grosso Napoletano, que se venderá como edición limitada por 17,90 euros hasta el 27 de marzo, le hemos pedido que nos explique cómo alcanzar el cielo con las manos en la masa. Nos lo cuenta mientras devoramos la Mani di Martucci, que lleva tomates en diferentes texturas (cherry confitado semiseco, Datterini amarillos y rojos, secos del Piennolo del Vesubio), mozzarella fiordilatte, y queso Primo Sale de búfala.

“La pizza te tiene que apasionar”

Y él tuvo la suerte que desde pequeñito le volvía loco. “¿A quién no le gusta la pizza en la Campania? Forma parte de nuestra cultura”. Y tuvo la mala suerte que desde pequeñito, con 10 años, tuvo que ponerse a trabajar para ayudar a su familia, que era pobre y no tenían gas ni electricidad. Afortunadamente, curró en una pizzería, donde comenzó desde abajo, limpiando lavabos y platos, luego cerrando cajas, luego cortando la mozzarella, preparando los tomates… hasta que con 13 le dejaron hacer pizzas. “No sé si comenzar desde tan niño es la mejor manera de acabar siendo el mejor 'pizzaiolo', pero desde luego a mí me ayudó aprender desde tan pequeño”, comenta Martuccí, que ahora tiene 42.

“Debes ir siempre un paso más allá”

Abrió su pizzería en 2001. Se llamaba I Masanielli y acabó siendo conocida como 'Martucci’s land', el ‘mote’ que le pusieron en la guía ’50 Top Pizza’, la más prestigiosa del sector, porque proponía una mirada diferente al mundo de las pizzas en sus 16 metros cuadrados.

Era una blasfemia poner ciertos ingredientes que no son habituales y mis colegas no lo veían con buenos ojos”, recuerda el chef, que se ríe cuando piensa que era considerado" el chico que las madres no querían para sus hijas". Pero él siguió con su idea de ir más allá de la tradición.

“Aunque te digan que estás loco, si crees en lo que haces, no desistas. Siempre que puedas, da un paso más allá”. Eso le sucedió a él cuando abrió su propia pizzería. Le costó sangre, sudor y lágrimas convencer a los clientes de que sus ‘inventos’ valían la pena (“dos años tardé en llenar el local”), como uno de sus ahora clásicos y en su día incomprendidos: pez espada ahumado con patatas cocinada con ceniza. “Aún hoy en día es una pizza loca”.

Martucci siempre dice que ha llegado a ser número uno por su ‘locura’ pero siempre quiere ir más allá. “Mis pizzas son como la música de los años 60 porque son frescas, novedosas respecto a lo que había hasta entonces, más lineal. Ahora la pizza es un plato de alta cocina que puede comer todo el mundo”.

“Debes estar en el restaurante siempre”

Hay que estar cada día en la pizzería trabajando, y no buscar la fama sino el producto que llega a las mesas porque eso te llevará a la fama. La prueba de que predica con el ejemplo es su viaje a Barcelona para presentar su pizza en Grosso Napoletano. Le ofrecieron viajar un fin de semana, pero se negó porque sábados y domingos tiene la pizzería abierta.

Al final visitó la “bellísima y cosmopolita” capital catalana el lunes y martes, que es cuando cierra su local.

Y cuando pudo disfrutar de una buena pizza: la suya.