¿Sabes qué es un 'hidrosumiller'? A cada comida, su agua

Chris Goodrich (Virginia, 1984) es uno de esos hombres (casi) únicos en el mundo. Puede presumir de ser “el único ‘hidrosumiller’ acreditado por la Fine Water Society (una asociación a la que pertenecen distintas marcas de agua de todo el mundo, entre ellas Vichy Catalán) trabajando actualmente en España”, según explica. En su caso, consiguió el título tras estudiar un año en la Fine Water Academy. Se licenció en 2022.

Este experto distingue siete tipos de agua: cinco de ellas basadas en su nivel de mineralización -de muy débil a muy alto- y otras dos con gas, entre las que diferencia entre el carbónico añadido a posterior y el que está presente naturalmente en el agua.

Lo que hace Chris Goodrich es tratar al agua, siempre menospreciada, como un actor más -uno importante- en la experiencia gastronómica: “Los manantiales de agua llevan entre nosotros mucho más tiempo que los viñedos. Cuando bebes agua bebes historia y tienes acceso a una experiencia como disfrutar de la que ya era la favorita de Luis XIV cuando este vivía.

Otro ejemplo: beber agua de niebla. Hay una marca, Breeze, que está recolectada a más de 1.000 metros de altura en las Islas Canarias”, explica Goodrich en un castellano perfecto -vive en San Sebastián, donde ya residió durante su infancia y adolescencia-. Goodrich ha emprendido tareas colosales, como diseñar la carta de aguas más grande del mundo para el restaurante O Lar do Leitón (Orense). Casi 200 referencias entre las que encontramos aguas de hasta 17.500 euros.

Pero, ¿hay alguna pauta a la hora de combinar aguas y platos? ¿Sucede como con los manidos clichés de vino blanco y pescado y vino tinto con carne? Goodrich explica que las aguas más delicadas (menor mineralización) van bien con los platos con sabores suaves mientras que las más potentes (mayor mineralización) armonizan con las recetas de sabor más fuerte... “Además, las aguas con gas no se llevan nada bien con el vino. La carbonización es muy dominante y puede comerse al vino”, añade Goodrich.

Goodrich considera que el agua debe acompañar la experiencia y que ignorarla o elegir una poco adecuada puede llevarse por delante un menú de estrella Michelin y un maridaje de altos vuelos. “El agua es un agente terciario que debe ir de la mano con la comida y el vino, armonizando. No tiene sentido tomar un Vega Sicilia con agua del grifo…”., argumenta. Para no equivocarse al pedir, nada mejor que seguir las indicaciones de este 'hidrosumiller', que elige siete aguas fáciles de encontrar para distintas cocinas (y momentos).

Para mariscos… Magma Cabreiroá (Ourense)

Para cocina picante… Solán de Cabras (Cuenca)

Para pescados… Alzola (Altzola, Guipúzcoa)

Para cocina japonesa… Teleno (León)

Para quesos e ibéricos… Fontecelta (Lugo, Galicia)

Para vinos… Artesian 22 (La Rioja)

Para carnes y chocolate… Vichy Catalán (Barcelona)