El arroz 'socarrat' en la parrilla de Molino de Pez

Me repito: la última tecnología es la más antigua. Los nuevos restaurantes enciende los viejos fuegos. La brasa es la seña de identidad de una vanguardia que en los tiempos tecnoemocionales fue fría.

Hornos, parrillas abiertas, leña, carbón. El ascua al rojo es un ojo que mira hacia el pasado y hacia el futuro.

Molino de Pez, el restaurante del madrileño Nino Redruello asociado en Barcelona con el asturiano Jaime Santianes, despliega una cocina abierta en la que la llama es la protagonista, alimentada con encina. Veo pasar por el fuego vivo las carnes y los pescados y a un parrillero que se mueve entre el ballet y el peligro.

La sorpresa es con el arroz, trabajado en una sartén perforada, utensilio que diría que inventó Bittor Arginzoniz para Etxebarri, donde prendió la revolución de la hoguera, y que varias empresas fabrican. No creo que Bittor cobre ‘royalties’ por su intuición de acero.

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Pregunto a Nino, que manda un mensaje sobre la elaboración: “Cocemos el arroz, el carnaroli de Molino Roca, en un caldo y lo enfriamos a los 11 minutos bien estirado en placas ya frías para parar rápido la cocción. Lo regeneramos con el sofrito y el caldo y solo cuece cuatro minutos en el pase. Una vez en su punto, lo pasamos a la sartén de agujeros, de Jook Company, ya caliente y sobre madera de encina hasta que 'socarratee'. Es un plato que llevamos haciendo en Fismuler desde hace cinco años y desde hace un tiempo también en Molino de Pez y en The Omar porque la verdad que la gente flipa. Si alguien más lo hace no somos conscientes, la verdad”.

Recomendable para compartir, a 26 euros la ración, el grano tiene una textura de ‘socarrat’ y un ahumado ligero que no abruma. Pollo a la brasa y zanahorias y tirabeques de corta cocción.

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Encima, una emulsión de la grasa del pollastre y aceite de limón, tomillo y ajo frito. El resultado es excelente y más enrevesado de copiar que el famoso arroz a la ‘llauna’ de Kiko Moya, que cuatreros de aquí y allá fusilan sin nombrarlo.

Me senté en esa casa un sábado y estaba a rebosar porque la oferta es tan variada que diferentes apetencias obtienen aquí respuesta. Servicio en general competente, con algún camarero despistado o con la atención dispersa.

Bravo por la tortilla de patatas, una capa ligera con el interior jugoso; el tartar de gambas con piel de pollo (combinación que también probé en Suru Bar y Belcanto, en Lisboa); el rape negro de milimétrico punto y cubierto con pilpil y las dos tartas imprescindibles: la de queso y la de chocolate.

Sugiero un cambio en el enunciado del plato ganador, que venden como ‘arroz ahumado de pollo de caserío a la brasa’ por el más directo y esclarecedor y chocante de ‘arroz socarrat en la parrilla’.

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