Restaurante Molino de Pez: un nombre raro y un torrezno de 10

Molino de Pez: el nombre del local es enigmático, así que pregunto a Nino Redruello, uno de los tres propietarios junto con Jaime Santianes y Patxi Zumarraga, y su respuesta es también misteriosa. Se resolverá al final de la crónica.

Aunque esta sea una sociedad a tres, quien aporta el capital sentimental es Nino, puesto que su familia 'tabernea' desde hace más de un siglo en Madrid. Propietario de La Ancha, que sus padres y tíos hicieron grande, ha seguido espitando locales como Fismuler, esa casa de comidas contemporánea, tanto en Madrid como en Barcelona. Segunda pista: de Fismuler deriva el nombre Molino de Pez.

En la carta, los platos están numerados y se acercan a los 70. ¡Una barbaridad! Lo sé: es una exclamación de viejales. «Pues todavía habrá más», desafía. Sigue el ritmo de La Ancha, y su espíritu. Espacio grande situado en los bajos del Hotel Seventy, con dos plantas, 140 plazas y mucho personal, más de 40 empleados, dirigidos por Pablo Arnal y, en la cocina, por Víctor Lerma y Óscar Álvarez.

Sorpresa mayúscula al encontrar a Manu Villalba, ahora chef ejecutivo de Familia La Ancha, de quien supe por primera vez en el segundo Diverxo, el de la calle del Pensamiento. De la vanguardia a las lentejas estofadas y a la ternera a la jardinera. O la revolución a fuego lento. Ahí estamos.

El resumen de la situación es este: hay una parrilla majestuosa en la cocina abierta y hay un horno de leña y hay cubetas para las cocciones a baja temperatura. ¿Por qué desaprovechar lo que la inteligencia culinaria ha incorporado en los últimos años? Nino, Patxi y Jaime, asturiano en Barcelona y cocinero en labores de gestión, se amistaron en El Bulli.

Dos homenajes en la carta con alma: al padre, Antonio, con la ensaladilla de lubina (a la sal), patata, hinojo encurtido y pilpil; y a la madre con un arroz meloso de 'kokotxas' y berberechos. Inma Almandoz falleció en mayo del 2021 con 69 años, así que es un arroz evocador: «Se basa en el que ella hacía con ajo y patata. Muy simple». Solo ajo y patata: también inteligencia culinaria, y sobriedad y amor.

Según una costumbre reciente para mí, he comenzado con un cóctel, un Ron Espresso Martini, y he seguido con un tinto, el trepat Essència 2019, que no ha sabido correr junto a los sabores potentes como la tortilla guisada con callos, que da una nueva dimensión a los amantes revueltos (pondría más huevo). Explica Nino que ese clímax nació del aprovechamiento: «Se rehidrataba la tortilla del día anterior». O se potenciaba la jugosidad de los callos de la víspera. De nuevo, inteligencia culinaria.

He debutado con unos torreznos ibéricos sonrosados, anchos, cortados finamente y con una corteza bruñida, como de oro. Son un 10, como lo son las croquetas de leche. No con bechamel: de leche. Redondas, también por la forma.

Un poco de aquí y un poco de allá en esta minuta extensiva: las acedías rebozadas y fritas, las coquinas al ajillo (subidas de sal), las zamburiñas con salpicón, la cuajada con miel y nueces pecanas o ese babá flambeado ante el comensal, que no deja de regresar, como vuelve el suflé Alaska, también conocido como 'omelette surprise' y que tomé en Compartir Barcelona.

El reputado escalope Armando no tiene espacio en la carta porque reina en un 'take away' propio y porque proyectan un restaurante especializado en la carne rebozada. Planean para Molino de Pez un librito, así que les propongo un plato combinado con los primos: milanesa, flamenquín, cachopo...  

Madera y calidez en los techos y en la escalera, y madera de encina en la parrilla, donde tuestan el rape, bañado con una emulsión y desespinado ante el cliente, servido en compañía de una ensalada y con patatas (brasa/plancha) con salsa bearnesa y que me deja más contento que a una foca con sardinas.  

¿Molino de Pez? No es por el rape, no, sino por unos clientes austriacos de Fismuler, que preguntaron por el nombre, un malentendido del tío de Nino, que en Viena había comido en un restaurante llamado... Figlmüller. Nino preguntó: «¿Qué significa 'fismuler' en alemán?» ¡Molino de pez! 

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