Restaurante Batea: la tortilla (marinera) de Betanzos

En la carta marinera de Batea aparece con nombre y apellidos: «Tortilla de Betanzos». Tortilla de Betanzos es lo contrario de una criptomoneda: un valor seguro.

La tortilla de Betanzos, recuerda el cocinero Carles Ramon, es 'sincebollista', exigencia que llevó al ayuntamiento de esa villa de La Coruña a prohibir la liliácea en los concursos. La cebolla, entra así, en la clandestinidad. Yo soy 'concebollista': que me manden a los agentes de la ley a aporrearme.

La de Batea, el nuevo restaurante de Manu Núñez, Marta Morales y Carles Ramon, el trío de Besta, gustará a los partidarios de lo fluido y dejará en el burladero a los que la prefieren cuajada y estructural. Estos son tiempos fluidos, tiempo de la croqueta fluida, de los pasteles de queso y chocolate fluidos, de lo fluido como comportamiento social y aspiración mental.

En Barcelona, no hay mucho Betanzos (fíjese, el lector atento, que la letra 'b' se irá repitiendo en la crónica). Recuerdo las de La Penela, Carballeira, Arume y poco más. ¿Por qué? ¿El líquido que deja asusta a los obsesos de la profilaxis? La que como, con 'sepionetes' en lo alto, sufre un derramamiento: el negro del molusco y el amarillo se mezclan y nace la tortilla marinera de Betanzos, que no sé si está permitida por la autoridad o nos meterán presos a todos.

«Dos huevos y una yema, patata agria laminada y confitada, y ajada», resume Carles. La peana amarilla admite distintas cubiertas, como un tartar de gambas, realzado en el interior con aceite del mismo crustáceo. O tapizada con pulpo. Es la edad de oro y patata de la tortilla.

«Batea es una marisquería moderna, pero sin irnos al lujo», dice Manu. «Como Besta, el Mediterráneo y el Atlántico, aunque con el producto menos tocado», sigue. «Más directo», remata Carles, «pescados de aquí, 'closca' de allí».

Comienzo con un Negroni «gallego-mediterráneo», según figura en la carta, que prepara Marta, barman y directora del restaurante, que tiene a Pedro Henrique Mendonça en los fuegos. Marta me pone delante vinos del noroeste y del este, siguiendo la geografía de la carta: la loureiro Piotr K 2019 y la trepat Pólvora 2021, botellas, además, con ideología e historia.  

Situado en el Hotel Avenida Palace, con una entrada propia con columnas y un interior «al estilo de un bistró francés», según describe Marta, con papel pintado rosa y banco corrido con cojines aterciopelado del mismo color pálido.

En este 'boudoir', la 'closca': la ostra con jugo de cilantro; el 'carneiro' con jugo de piparra, la navaja con jugo de alga 'codium' y la almeja con bearnesa de hierbas (ole y ole).

Más valvas: las excepcionales zamburiñas negras (lo que sirven por ahí acostumbra a ser 'volandeira') y la vieira con espuma de patata, ajada y sofrito: «A la gallega 2.0».

Me he referido antes a lo que mana, a lo que se desliza, y la croqueta de salsa verde ocupa un lugar preferente en esa ordenamiento. No conozco un caso similar: ¿una croqueta de salsa?, ¿embalsar un concentrado con tan frágiles paredes? ¡A mí óvalos de bearnesa, de bordelesa, de bercy! ¿Y por qué no de ese escabeche cremoso que acompaña a la (buena) caballa?

«Al final, son matemáticas. Hay que buscar el equilibrio entre líquido y grasa», resuelve Carles. Sobre la masa, un corte de pagel que no necesita, siguiendo la corriente de la croqueta con joroba.

No me aparto del temblor: un flan superlativo de licor de café, mitad nata, mitad leche.

Fallan con el 'brioche' (demasiado grueso) con rulo de gamba blanca (se despega del fondo) y hacen pleno con las cigalas con 'agua de Lourdes', aquí, Lourdes-Tokio, con aceite, ajo, vinagre y 'ponzu'.

Carne de mamífero en el reino marino: tartar de vaca y queso San Simón. ¿Tostadas? No. El pan está integrado. Un tartar tartarísimo. Bravo y bárbaro, como Pepe Rubianes, el cómico galaico-catalán.

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