Los restaurantes de Pau Arenós

Restaurante Compartir Barcelona: la alegría de la sardina

Las sardinas marinadas con escabeche de zanahoria y coco.

Las sardinas marinadas con escabeche de zanahoria y coco. / Manu Mitru

  • Los 3 socios de Disfrutar, uno de los mejores restaurantes del mundo, según las listas, han delegado en el cocinero Nil Dulcet la dirección de la nueva casa

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Aquí, la estrella es el cocinero Nil Dulcet, nacido en 1989, que se horrorizará al leer esta frase. Y digo la estrella sin ánimo de encumbramiento ni sublimación, sino para resaltar la responsabilidad, y oportunidad y otras palabras acabadas en 'dad', que le han dado los jefes de Disfrutar, con quienes trabaja desde el 2012 después de haber sido 'stagier' en El Bulli. Nil no solo es director de Compartir Barcelona, sino que lo han hecho socio. ¡Bravo por los cuatro!

Conocí a Nil en Compartir Cadaqués, abierto hace diez años, el primer restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, lo he seguido como jefe de cocina de Disfrutar y ahora lo veo, con esa barba que disimula el rostro aniñado, al frente de un equipo que se acerca a la treintena de personas y con el cometido de que las filigranas que han diseñado, y las que han trasladado de Cadaqués, lleguen perfectas a la mesa, con Rodrigo Galvao al frente del comedor y con Sergi Morro a los vinos.

Compartir Barcelona

València, 225

Tf: 936.24 7.886

Precio medio (sin vino): 50-60 €

Los platos de Compartir son altamente complejos, no para el comensal, que los come desde el relax, sino para los ejecutantes. Multitud de ingredientes, multitud de técnicas, multitud de texturas podrían dar como resultado multitud de variables: la misión de Nil es impedir el azar.

Carpacho de ternera con idiazábal y fuagrás.

/ Manu Mitru

Después del 'tour' por los tres comedores, decorados por El Equipo Creativo intentando atrapar ese mar que comunica Cadaqués y Barcelona, y la bodega acristalada para que el cliente pueda escoger también con la vista y la cocina con la maquinaria reluciente y a todo gas, pregunto a Nil por los platos 'barceloneses' y subraya las sardinas marinadas, el carpacho de ternera, los huevos fritos con atún/aguacate (eliminaría las hojas de menta, invasivas) o la ensalada 'caprese' convertida en postre. Sí, rara; sí, intrigante y eléctrica; sí, buena.

Nil y Edu Xatruch, con el que comparte servicio esta noche, coinciden: «No es cortar-pegar. Son experiencias distintas». En común claro, el verbo: «La comida, en el centro de la mesa».

El comedor principal de Compartir Barcelona.

/ Manu Mitru

La Font Voltada 2017, un mineralizante trepat de Abadia de Poblet, se verá zarandeado por esta cocina viajera que picotea en Asia (el elegante 'shabu shabu' de salmón y sopa de miso), en lo popular (la ensalada de remolacha y sorbete de ajoblanco), en lo clásico (clásico a su manera: el citado carpacho con idiazábal, fuagrás helado y pan suflado, que hay que enrollar) y en lo inventado (salmonete con papada). Territorio, aquí, es un concepto muy amplio.

Oriol Castro, Nil Dulcet, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en la barra de Compartir Barcelona.

/ Manu Mitru

Las sardinas y las caballas ponen de buen humor. Los pescados azules dan alegría, así que celebro el verano y la plenitud grasa con la caballa a la llama con esferificaciones de aceituna negra y los sabores de una Gilda, que se inspiran en una picardía de Disfrutar. En cuanto a las sardinas, han reposado en una marinada y salen a contonearse con un escabeche de zanahoria y ¡coco! Barcelona tropical.

Tres recuerdos de Cadaqués, como si de postales se tratara: el canelón de atún, con tartar del bicho, aceitunas, almendras y alcaparras; el (muy potente) arroz ibérico con lonchas de jamón y 'llonganissa' de la carnicería de Carles H. Nadal y el 'coulant' de avellanas con sorbete de albaricoque. Sin salir de lo jamonísimo, la croqueta, que no necesita para brillar el 'sombrero', la lámina de atún. 

La ensalada 'caprese' convertida en postre.

/ Manu Mitru

Durante el cierre de restaurantes, los de Disfrutar compusieron para el delivery un plato extraordinario, que ahora es de Compartir: la espaldita confitada de cordero con salmorejo y tortillas para una degustación a la mexicana.

De la casa madre también llega una versión más asequible del celebrado (y copiado) 'panchino' con caviar (que también venden): trufa y mozzarella. Técnica y maravilla.

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Nil Dulcet y el equipo tienen una gran responsabilidad: que el cliente que entre en Compartir vaya a Disfrutar.

El equipo

Domenico Maglione, Daniel Fernández, Xavier Massegossa, Wilson Zapata, Pierre Ringot, Camilo Massa, Joan Ponce, Isaac Cuenca, Facundo Navarro, Mercè Ribó, Ignasi Casals, Pere Fortuny, Sabrina Gaite, Rodrigo Galvao, Óscar Díaz de Liaño, Sergi Morro, Albert Ribas, Agustín Moreno, Ariadna Monegro, Lluís Sirvent, Javier Fernández, Emilie Pinol, Zaida Perdomo, Deyanira Méndez, Jorge Toyos y Dalbin Ariel.