LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Compartir: esto no es una pipa

El equipo, cocina y sala, de Compartir, en Cadaqués. Foto: Joan Castro / Iconna

El equipo, cocina y sala, de Compartir, en Cadaqués. Foto: Joan Castro / Iconna

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron educados en ese West Point de lo gastro que fue El Bulli. Disciplina, estrategia, sentido común, conocimiento, estudio.

Los tres ejercieron como jefes de cocina, y más,  y tras el cierre del santuario de Cala Montjoi aplicaron las enseñanzas a su negocio, que han llamado Compartir para resaltar el afecto y la generosidad en torno a la mesa.

En el Universo Culinario Conocido es fatigoso ser Oriol Bulli, Eduard Bulli y Mateu Bulli, no tanto por lo que les exigen los demás sino por cómo se flagelan. Sienten que caminan sobre cuchillas de afeitar.

Serenos como monjes shaolín, abrieron en Cadaqués en abril del 2012. La primera temporada fue un Ferrari a 60 por hora. Tres de los más brillantes chefs del mundo sin atreverse, todavía, a acelerar. La prensa se desmadró con las alabanzas, aunque eran conscientes de que les regalaban adjetivos que aún no les pertenecían.

Este verano-otoño del 2013, la prudencia ha mutado en pilotaje vigoroso, firme y alegre y han encontrado el equilibrio entre la vanguardia y la retaguardia. El chasis es atrevido; el motor, robusto.

Sorbete de ajoblanco con remolacha, sardinas marinadas con jang y horchata (combinación de la que se sospecha un fracaso y que se alza como un cohete) y ensalada de tomate, cubos de sandía y espuma de sanguina. Tres platos (para 'compartir', ese es el verbo, ese es el espíritu) sabrosos, hermosos y de técnica 10.

En la boca de los tres, las frases del consenso: “Cada vez estamos más cómodos. Y eso se nota en las elaboraciones. Ahora, toda la responsabilidad es nuestra. Para decidir, llegamos a un acuerdo. Tres personas siempre son más críticas y aportan mayor reflexión. Sabores complejos para una cocina popular. Un restaurante de la costa”. Ja, ja, ja, un restaurante de la costa.

Compartir es como el cuadro de Magritte, 'Esto no es una pipa'. Esto no es El Bulli, como tampoco lo es el Tickets de Albert Adrià. Y, sin embargo, ambos lo son.

El vino es zumo del territorio, el Projecte Sis de otro bulliniano, el sumiller Ferran Centelles, solo 800 botellas de  un tinto que se bebe como si fuera rosado.

Frescor 'empordanesa' para las láminas de atún ibérico y para el tubo de atún sobre un mosaico comestible, las tres ostras (la caliente, en suquet, suprema), los buñuelos de bacalao, las navajas con escabeche de manzana, los mejillones con salsa bearnesa, el rodaballo thai. Y, antes de los bombones de chocolate y la tarta de queso que-no-parece-tarta, el arroz de ibéricos con trompetas de la muerta, ta-ta-ra-ta, la última cucharada antes de rendirme.

El trío cultiva un equipo de ¡21 personas!, jóvenes talentos capitaneados por Marc Llach y Nil Dolcet en la cocina y Ramon Canaleta, Montse València y Roger Margalef en la sala. Estén o no estén los socios, haya uno, tres o ninguno, Compartir tiene que funcionar como el motor de un Ferrari a tope. “Después del aprendizaje de Cadaqués, valoramos seriamente abrir en Barcelona”.

No seáis tímidos, no seáis apocados, estáis condenados a tener uno de los restaurantes señeros de Barcelona.

Atención: a la terraza, si el tiempo lo permite.

Recomendable para: los que quieran conocer una cocina sensible y de precisión.

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