El exciclista profesional que cría gallos 'gourmets'

¿Qué es lo llamativo de Carles H. Nadal, de 39 años y todavía con cara de niño granuja y voz atiplada? ¿Que sea una de los (poquísimos) criadores de pularda y de gallo del Penedès? ¿Que fuera ciclista profesional? ¿O que su carnicería de Sant Quintí de Mediona acoja una administración de lotería?

Que críe aves y, específicamente, el muy escaso 'gall penedesenc', tiene que ver con la obligada renuncia al ciclismo, que había sido una forma de ponerse en marcha, a lo mejor, de escapar; en cambio, las gallináceas lo mantienen con los pies en el suelo.

“Fui un desastre con los estudios”, dice, sentado en una silla enfangada en la explotación avícola ante la mirada perezosa de un perro. El chucho negro, al sol de invierno. Los gansos blancos, altivos y guardianes. Nada más llegar, ha soltado las cabras y las ovejas, que en estampida han trepado por una ladera.

Lejos ya la parte apechugada del quehacer, que es la campaña de Navidad, en sorprendente y profética armonía con el apellido, Carles H. Nadal se disculpa por la escasa población alada que nos rodea.

Es una granja pequeña, “rústica”, como se sorprendió el cocinero Rodrigo de la Calle cuando quiso conocerla antes de comprometerse como cliente. Carles Gaig es el que más ha confiado en sus plumados y Oriol Castro está también en la lista de los chefs que lo aprecian.

Gran parte de los esplendorosos volátiles viajan a Madrid, a los puestos de Higinio Gómez, el carnicero que abastece a las estrellas, con y sin cresta.

La artesanía obliga al trato distinguido de los inquilinos, a una alimentación cuidadosa con cereales y leguminosas, la clave de la carne fina y con la grasa infiltrada. He asado el delicado pato de 600 gramos, he horneado la elegante pularda de 2,6 kilos y he guisado el majestuoso gallo de 3. Y he querido conocer de dónde proceden esas singularidades. 

Su infancia fue complicada, dice, no quiere entrar en detalles, dice: “Me criaron mis abuelos”. Fue un veterinario –una inesperada anticipación de su trato con animales– el que lo convenció para subir a una bicicleta de carreras: “Me llevaba en coche al Velódromo de Barcelona y allí me dejaban una bici. Tendría unos 14 años”. Velódromo es ya una palabra con prisa. Y la carrera despegó con premios y promesas de fichajes, unas cadenas que se enredaron: “No ganaba ni un duro, estaba solo, me tuve que espabilar y me fui a una fábrica”.

Regresó a las dos ruedas, a la selección y, ya por fin, tuvo ingresos. En el 2009, el accidente, la rotura de la clavícula y el esternón, los peligros de la cirugía, y una última carrera en el 2010, en la Copa del Mundo de Pekín, donde quedó en el lugar 15 y se despidió entre dolores.

¿Qué hacer, jubilado a los 28 años? Pollos a l’ast, pensó, osado, aprendiz sin maestros. Tampoco sabía nada de gallos, pero vio una oportunidad y tuvo paciencia y fue capaza de convencer a quienes ya los criaban.

Cabezonería, constancia, visión, y el arrojo de los inconscientes. Me descubre un secreto que nadie oculta: todas las crías provienen de un único lugar, de la empresa Aviraut, en Montbrió del Camp.

El 'gall del Penedès' estuvo a punto de desaparecer y fueron Aviraut y el fallecido doctor Amadeu Francesch quienes facilitaron que recuperara la volada, junto a otras razas avícolas catalanas.

“Todo pende de un hilo”, sintetiza Carles. Y así lo han explicado diferentes veces a las administraciones, sin que los burócratas sean conscientes de la fragilidad de estas plumas.

De regreso a la población de Sant Quintí de Mediona, la carnicería y la sorpresa de que junto al mostrador refrigerado donde se expone la belleza muerta e intimidatoria de los capones haya un despacho de lotería. Navidad, repito, es el tiempo de gloria de los Nadal.

Pregunto si venden más números que butifarras y hay risas y no me queda claro. El gordo está allí, tumbado, y ese es capón de 4 kilos de peso, criado durante 7 meses y contra el que aún no he luchado.