Suru Bar: brasa, piel de pollo y tartar de gambas

Una entrada tan discreta que de no saber el número (Casanova, 134) pasas de largo. Ningún cartel, ninguna señal. Es Suru Bar, la casa de Carles Morote (cocina), Gemma López (sala) y Sergi Puig (vinos).

Tres amigos que se conocieron en Gresca y que, con el equilibrio del taburete, cubren los tres puestos fundamentales.

A la mini brigada se une otro Carles, de apellido Puig, hermano de Sergi. Los restaurantes a la barcelonesa son así: contención de personal y recursos, si bien no de inteligencia. Y con un apelativo modesto junto al nombre, en este caso, bar, pero podría ser fonda, casa de comidas, bodega, taberna...

'Restaurante' es una palabra que la nueva generación aparta por miedo a asustar, temerosos de que la rigidez y el protocolo disuadan a los comensales. Es un señuelo, porque Suru tiene de bar lo que el Papa de goleador argentino.

Gemma, que estudió diseño, lleva el comedor, y no solo eso: lo ha 'hecho' en compañía de los interioristas Luis Eslava y Carles Novell. El rojo y el gris, calidez industrial, una antítesis que aquí funciona. Pregunto por la entrada disuasoria: «La fachada es muy fea. Además, queríamos dar esa idea de búnker, de aislamiento», explica Gemma. Separar la crudeza de la calle del relax de la comida.

Me siento en la barra, frente a los cocineros, con vistas a la 'robata' porque se especializan en el 'yakitori', en el pincho de pollo, bichos de La Cajola, de entre dos y tres kilos de peso, aunque, por supuesto, la carta no se reduce al despiece del alado, sino que recoge platillos de sencilla envergadura (otro oxímoron), como las patitas de calamares con salsa balandra.

Poseídos por el exotismo, olvidamos que la balandra es un recurso local de pescadores: «Es como un 'suquet'. Le pongo tomate, vinagre, pimentón», cuenta Carles, 'Charly', Morote. Es el estilo cada-uno-por-su-lado: marcado el molusco, salseado después (por favor, un jugo menos potente). 

No sé por qué ahora, en este momento, en este tiempo, la brocheta pide paso. En Palo Verde, donde cocina Ludwig Amiable, ex Gresca, también pinchan: diría que Suru y Palo son primos hermanos.

Mis brochetas: superlativa la de piel de pollastre y tartar de gamba (un mar y montaña para minimalistas) y la de corazón del volátil, sin más, corta de intenciones. 

Entre las endiabladas casualidades, la llegada a la escena barcelonesa de un postre venerable tras décadas de ausencia: la tarta Alaska, que aparece en las cartas de Compartir, Molino de Pez y Buenavista. La versión de Suru es con merengue, 'pa de pessic' y compota y helado de manzana reineta a la brasa.

Sala, cocina y vino. Veamos lo tercero: de las tres copillas que bebo (a cinco euros), la que más disfruto es la de Afartabous, una bobal de Bonastre, en el Penedès. Sorpresa por el tamaño de la copa: es la Riedel para agua. «Si alguien solicita una más grande, también tenemos», dice Sergi que habla de la «democratización» del vino. La desdramatización, más bien.

Desdramatización en general. Observo, por ejemplo, que la industria de la chaquetilla se resentirá por culpa de las camisetas, el uniforme desuniformado (¿oxímoron?) de esa nueva generación. Y que baja el nitrógeno líquido y sube el fuego. Pocos abren sin una brasa.

Y eso que he comenzado con frío: terrina de cerdo, ternera y pollo (claro), hígado y mollejas y puré de piparras. Junto al mini espetón de pollo con gambas (como digo, una aproximación al clásico), los platos que más he disfrutado son el humus de garbanzos/piñones con cogollos y torreznos (¡de pollo!) y el 'cap-i-pota' con escabeche ligero, estupenda idea que Charly arrancó de «un viaje a Etiopía». 

'Shish kebab', 'souvlaki', anticucho, 'satay', 'yakitori', 'shashlik', 'kushiyaki'... ¿Para qué cubiertos si tienes la mano, el pincho y la boca? 

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